火鍋賽道滾燙，內(nèi)卷加劇，品牌們廝殺激烈。

火鍋底料、配菜等產(chǎn)品日益同質(zhì)化，曾經(jīng)只是作為配角的甜品、鹵味、菜等開始上位，成為“新一輪品牌突圍之戰(zhàn)”的主角。

01

甜品、鹵味、小碗菜....

火鍋扎堆推“周邊”

早期，火鍋店只是火鍋店，賣的就是火鍋。

但不知道從何時(shí)起，火鍋本身這個(gè)核心產(chǎn)品“被打入冷宮”，吃甜品、吃鹵味、吃奇特的包子等周邊產(chǎn)品，成為了年輕消費(fèi)者去火鍋店的主要理由。

打開小紅書、抖音等年輕社交媒體平臺(tái)，消費(fèi)者對火鍋品牌的贊美，也不再是鍋底有多好，配菜有多新鮮，而是甜品多么好吃過癮，顏值賊高，口味巨好吃。

雞爪超軟爛Q彈、泡椒牛蛙刺激上癮、虎皮鳳爪一抿就脫骨、粑粑牛肉軟爛入味...

餐飲O2O搜尋了十幾家當(dāng)下社交媒體上比較知名的火鍋品牌們，發(fā)現(xiàn)當(dāng)下火鍋品牌推出的周邊，基本沒有脫離甜品、鹵味、燒烤、菜等范疇。為了更好的分析，餐飲O2O根據(jù)周邊品類，將其分為以下幾個(gè)派別：

1、網(wǎng)紅甜品派

以奇特甜品出圈的火鍋玩家，核心代表就是鹵校長、楠火鍋...

火鍋+甜品做得最出名的莫過于楠火鍋吧！

都說楠火鍋是被火鍋耽擱的甜品品牌，幾十厘米高的雪山高，驚艷的顏色，高顏值的造型，還有那絕對可觀的份量，幾乎是一推出就爆紅全網(wǎng)。

除此之外，打著鹵味火鍋卻在甜品界“瘋狂刷屏”的鹵校長，也絕對是甜品派扛把子玩家。

新品蜂窩奶冰，灰黑色的奶冰做成蜂窩煤形狀，絕對腦洞奇開。除此之外，還有巧克力雪冰、椰子年糕雪冰....，傳統(tǒng)甜品店與它相比，大概都不配擁有姓名了。

吼堂老火鍋雖然知名度不如前幾家，但推出的甜品卻特色十足，不管是去年火爆全網(wǎng)的熊貓戀米蘇，還是當(dāng)下又復(fù)推的爆品三大炮雪花冰，都把憨態(tài)可愛的大熊貓直接搬到甜品里，成都味兒十足。

除了以上一些比較“正規(guī)”的甜品玩家以外，餐飲O2O深入社交媒體，還發(fā)現(xiàn)一些“以奇入局”的甜品玩家。

比如，重慶興火鍋，五月份左右就推出過一款高達(dá)40cm千層高雪冰；溫州的大榛火鍋，7月份更是推出了一款高達(dá)50cm的登山甜品塔，著實(shí)驚到了不少人。

北京有一家叫壺茶館火鍋的火鍋店，更是另辟蹊徑，用鐵盒裝加入各色汁液的冰粉，上面撒上檸檬、圣女果等水果或者桂花、薄荷、玫瑰等小料，美得晶瑩剔透，格外漂亮。

如果說，以前火鍋品牌們還對甜品抱懷疑態(tài)度的話，那么現(xiàn)在火鍋+甜品幾乎成為了火鍋店的標(biāo)配。在火鍋店里吃甜品，似乎成為了當(dāng)下再常見不過的事情。

即便是不能做出如楠火鍋、吼堂品牌出彩的甜品，火鍋品牌們起碼也要搞一些芋泥冰、抹茶冰激凌等常規(guī)的甜品吸引客群。

即便是火鍋界的頭部海底撈，在前不久的七夕，也新推出了1款慕斯蛋糕，命名為愛的魔力圈圈慕斯蛋糕，一圈一圈愛心造型非常惹人愛。據(jù)悉，兩個(gè)蛋糕只需13.14元。

2、火鍋加菜派

以各種蒸菜炒菜突圍的火鍋玩家，核心代表就是貳回巷火鍋館，辣叁成燒菜火鍋

最近，除去甜品、飲品、小吃等特色之外，火鍋賽道還興起了一股火鍋+炒菜的潮流。

比如說，浙江有一家新來德火鍋，已經(jīng)開了18年，面積近2000㎡，裝修古色古香，大廳包廂都有，不止可以可以吃火鍋，現(xiàn)場還有各式各樣的炒菜隨意點(diǎn)，既滿足了火鍋社交的需求，又滿足了高端人士的商務(wù)需求。

成都有一家名叫怡蒸蒸的蒸菜火鍋，現(xiàn)場直接蒸菜，一菜兩吃，既可以直接吃，也可以把蒸菜丟到火鍋里面涮了再吃，吃法類似于鹵味火鍋，各種各樣的蒸排骨、蒸牛肚、青城山老臘肉等，菜品非常豐盛。

除此之外，類似的還有燒菜火鍋，比如西安的貳回巷火鍋館，辣叁成燒菜火鍋，直接將燒好的菜端上來，即可燙火鍋，也可以直接生吃，可謂是即可當(dāng)配料，也可當(dāng)小吃，功能多樣。

3、特色小吃派

以趣味適口小吃突圍的火鍋玩家，核心代表就是朱光玉、賢合莊

火鍋+小吃種類有很多種，比如鹵味、包子、炒飯等。

但最知名的火鍋小吃，大概要數(shù)鹵味。據(jù)悉，在川渝地區(qū)，火鍋如果沒有鹵味，就如奶茶中沒有糖。甚至，為此專門衍生出了一種火鍋細(xì)分品類，鹵味火鍋。

做鹵味小吃突出的火鍋品牌，大概要數(shù)前段時(shí)間暴雷的賢合莊了。

據(jù)悉，賢合莊有專門的鹵味檔口，師傅現(xiàn)鹵現(xiàn)賣。店里還有一輛鹵味小推車，叫住即停，選好自己喜歡的鹵味，現(xiàn)場鹵制敲鑼上桌，玩法上格外有趣。

為了在鹵味小吃上脫穎而出，除了常見的鹵味以外，許多火鍋品牌還開發(fā)出了各種奇特新品。

比如，北京的蜀教主火鍋就推出了鹵大棒骨、鹵虎皮豬蹄這樣的爆品。上海一家名叫吳辣辣的火鍋店，甚至推出了一款叫鹵毛肚的產(chǎn)品。

除此之外，在特色小吃派的火鍋玩家里面，有一個(gè)品牌絕對不能不提，那就是朱光玉火鍋。

朱光玉火鍋雖然鹵味、甜品、飲品幾乎算得上全面發(fā)展，但其在火鍋+小吃中創(chuàng)新與競爭力絕對名列前茅。

以朱光玉的包子為例，今年新推出兩款包子，一種番茄芝士肉醬包，外觀呈紅色，吃起來鮮甜又拉絲；一種黑金榴蓮包，加入了貓山王榴蓮，軟軟糯糯，是榴蓮愛好者的福音。外觀驚艷，口味獨(dú)特，好吃又出片，可謂是戳到消費(fèi)者心坎里了。

還有最近推出的太陽蛋棉云牛乳冰，雖然很多人將之歸為甜品一類，但我更想把它列為小吃。

蛋清做的乳白色云朵，在配上金黃色的無菌蛋蛋黃，就像是真在吃一朵云。

去年劉一手更是把面館開在了火鍋店內(nèi)，專門開辟了29平大小的地方，做重慶小面店，涵蓋幾十款SKU，日流水做到近4000元。

真是配角直接上位當(dāng)上了主角，成了門店?duì)I收大V。

02

火鍋周邊熱思考

是風(fēng)口還是噱頭？

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至當(dāng)下8月27日，我國企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍含“火鍋”，且狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的麻辣燙相關(guān)企業(yè)已超過92.7萬家。

其中僅2021年火鍋賽道新增火鍋相關(guān)企業(yè)就達(dá)到6萬家。即便是在疫情反復(fù)沖擊的2022年，到現(xiàn)在8月12日為止，新注冊的火鍋企業(yè)數(shù)量仍達(dá)到3.3萬家。

一個(gè)可見的事實(shí)是，火鍋賽道內(nèi)卷早已進(jìn)入了下半場，而且這樣的內(nèi)卷局勢還將繼續(xù)。

畢竟，作為中國餐飲行業(yè)中當(dāng)之無愧的頭號(hào)品類，餐飲界少有的萬億賽道，火鍋賽道是不少餐飲商家創(chuàng)業(yè)的首選。

特別是在當(dāng)下的餐飲走向連鎖化的趨勢下，火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)，是當(dāng)下餐飲連鎖化經(jīng)營的最佳品類。

除了內(nèi)部的競爭將加劇外，火鍋商家未來還需跟火鍋食材超市這樣的食材商家競爭。企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年是火鍋食材超市賽道的爆發(fā)期。

其中，“火鍋超市”相關(guān)企業(yè)注冊量3306家，同比增長165%。目前，已有鍋圈食匯、懶熊、尚撈匯、煙火客等一大批火鍋食材品牌，正側(cè)面搶占火鍋賽道市場。

在這樣競爭越來越激烈的競爭態(tài)勢下，火鍋品牌們要想在這個(gè)競爭紅海中生存下去，必須打出差異化。

而在配料、鍋底越來越難以講出新故事的當(dāng)下，火鍋品牌們只能從配角上去做新文章。

所以，在餐飲O2O看來，火鍋賽道配角上位幾乎是一種必然趨勢。

特別是在當(dāng)下這個(gè)社交流量年代，高顏值、有話題的配角“上位”打造的新鮮感和稀缺性，成為了當(dāng)下年輕人新的“社交貨幣”，解決了當(dāng)下很多餐飲品牌難以解決的“流量問題”。

問題：那么，火鍋品牌們是否該持續(xù)讓配角“上位”下去呢？

對此，餐飲O2O的回答是否的。

首先，我們必須考慮一個(gè)核心的問題：當(dāng)一家火鍋店在外界的印象中是被火鍋耽擱的甜品品牌或者某種小吃品牌，消費(fèi)者還會(huì)認(rèn)為你的火鍋產(chǎn)品好嗎？是否會(huì)在無形中“勸退”一些真正愛吃火鍋的忠實(shí)顧客？

其次，火鍋品牌畢竟只是火鍋品牌，而不是甜品品牌或者鹵味品牌，除了少數(shù)格外優(yōu)秀的案例之外，大部分火鍋品牌的“配角”們都是模仿性產(chǎn)品，甚至直接采用相同的供應(yīng)鏈產(chǎn)品。大家都賣，則又陷入“死循環(huán)”。

所以，除非持續(xù)不斷的推新品，像朱光玉一樣采用“只要產(chǎn)品創(chuàng)新得快，就沒人趕得上”的創(chuàng)新模式，不然這些所謂上位的配角最終依然難逃“同質(zhì)化噩運(yùn)”。但問題是，又有幾個(gè)火鍋品牌，能夠像朱光玉一樣玩呢？

在餐飲O2O看來，不管怎樣，產(chǎn)品依然是核心。或許，此刻餐飲人最核心需求的并不是跟風(fēng)“配角上位”，而是是回歸到顧客需求上，回歸到品牌的基因上，去尋找真正適合自身品牌的“組合王牌”。

大家覺得火鍋競爭情況如何呢？歡迎評(píng)論區(qū)留言！

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