近年來，越來越多的地方代表性預制菜涌入市場，如廣西的螺螄粉、四川的毛血旺等，因為風味突出，帶有明顯的地域特色，受到全國人們的喜愛。

作為湖南十大經典名菜之一，剁椒魚頭湘菜頭牌的名聲在外，廣受歡迎，它的品牌屬性，讓其成為一些預制菜企業爭相打造的單品。

但是，吃魚主要講究一個“鮮”字，在工業化生產的同時，又要保證活鮮魚的風味，一直是技術上的一個難點，這也是很多企業多年來在嘗試后效果并不理想的原因，如何突破這個瓶頸，是做好剁椒魚頭預制產品的核心。

低溫預調理，液氮速保鮮

如何突破這個壁壘，解決核心問題，大湖水殖股份有限公司（以下簡稱大湖）打造的雙椒魚頭做出了一個示范。

要想保證魚的鮮，首先就要解決時效性的問題。大湖擁有超萬畝湖面，還打造了自己的預制產業園，急速捕撈，從湖區補氧直運加工中心，時間短，效率快，從源頭上保證了魚的鮮活性。

在加工工藝方面，大湖采用的是超聲泡清潔，自研5℃低溫預調理技術，在15℃的環境下進行活魚加工和調味料的配置，這是大湖在上百輪的測試下，計算出來的最佳加工環境，能夠最大限度保留魚的鮮美，限制營養和水分流失。

加工完成后的剁椒魚頭，大湖立即采用真空液氮冷凍技術進行保鮮，將原材料的溫度迅速降下來，可以讓魚的細胞免受損害，營養不會流失，風味物質得以保留。根據百余輪測試，大湖冷凍魚頭在經過自然解凍后與鮮魚的風味幾乎沒有任何差異。

可見，剁椒魚頭這道產品要想在工業化的同時保證鮮魚的風味，源頭、調制加工、冷凍技術各個環節都有講究，大湖的技術實力讓這道產品突破了瓶頸。消費者在家里就能嘗到和酒店同款的鮮活剁椒魚頭，就是對這道殿堂級湘菜最好的詮釋。

風味上不妥協，突出湘菜個性

剁椒魚頭走出湖南，為了迎合全國各地消費者，是不是要改變風味、調低辣度呢？完全沒必要。

其實辣并不是湖南的專屬風味，湖南風味來自三湘四水的食材和調味料，辣只是其中一種而已。

湖南十四個地州市表現出的地域性風味，才是湘菜的基因和風格。大湖雙椒魚頭就是選用湖南本土五種辣椒和各類輔料相互搭配，更好地詮釋這道湘菜頭牌。

各地消費者吃剁椒魚頭，不就是嘗的一個正宗湖南味嗎？至于辣椒，不同品種有不同辣度，黃貢椒、朝天椒、壇泡椒、泡姜，這些都是湘菜個性，如果因為太辣而去改變這些配料，剁椒魚頭就不會在消費者留下深刻湖南印記，這其實是對剁椒魚頭的一種傷害。

市場前景廣闊，階段推廣很重要

剁椒魚頭烹飪方式簡單，幾乎家家都會做，那它作為預制菜品還會有廣闊的市場前景嗎？當然有。

就拿大湖出品的剁椒魚頭系列來說，目前正是墻里開花墻外香，在粵港澳大灣區和北上廣深銷量都不錯。去年大湖將它當做主打產品來打造，通過李佳琦等帶貨達人在各個平臺進行推介，初代產品在去年就有將近千萬的銷售成績。

更加重要的是，在這個過程中搜集了大量用戶的信息反饋，經過歸納整理，耗時近一年時間，對產品進行重塑升級后，通過抖音、天貓、京東、美團等線上平臺，以及大型商超、生鮮連鎖終端門店進行產品銷售，預計新品的銷售量在去年的基礎上實現翻番。

現在，做剁椒魚頭的企業不少，在將這道產品推出市場之前，要有一個足夠長品宣階段，不僅可以讓自己的產品迅速為消費者所熟悉，還能獲得寶貴市場信息，為產品改進預留足夠調整時間。

如果在市場情況不明的情況下，就全面推向各大平臺，一旦產品還有需要明顯調整的地方，那市場情況必然不佳，更加重要的是，消費者會對你這個品牌的剁椒魚頭形成固定的認知，即使以后調整好了，也會給消費者留下先入為主的印象。

剁椒魚頭作為湘菜頭牌，本身已經具備廣泛的知名度和影響力。但魚這個品類在工業化生產時天然存在鮮味物質流失的問題，隨著保鮮工藝技術的不斷進步，已經完全有可能解決這一技術難點，期待剁椒魚頭成為現象級湘菜預制菜產品。

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