把食品原料經(jīng)過預(yù)加工做成半成品或者成品，再根據(jù)需要配上各種輔料。這就是當(dāng)下火熱的預(yù)制菜。

預(yù)制菜之火已經(jīng)燒了一年多，仍然熱得發(fā)燙。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年1月27日，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)到6.81萬家。這比兩年前增加了數(shù)萬家。

在預(yù)制菜的風(fēng)口背后，央廣網(wǎng)近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，線上售賣的預(yù)制菜存在保質(zhì)期標(biāo)注混亂現(xiàn)象，而堂食吃到預(yù)制菜也未提前告知。圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品的食品安全、商業(yè)誠信等問題，消費(fèi)者爭議不斷。

日前，中國消費(fèi)者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知等成為投訴熱點，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害等問題突出。

這些問題早已引起相關(guān)部門的重視。今年4月以來，江蘇、廣東、山東等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大省密集出臺了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

在廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬看來，政府的介入是非常及時且有針對性和必要性的。產(chǎn)業(yè)崛起需要政策端的規(guī)范和加持，讓整個產(chǎn)業(yè)往規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化以及規(guī)模化方向發(fā)展，一定要有頂層設(shè)計。

混亂的保質(zhì)期

今年7月17日，一場長達(dá)19個小時的直播，讓趣店集團(tuán)創(chuàng)始人、CEO羅敏與趣店預(yù)制菜“火出了圈”。

公開資料顯示，趣店于2014年4月創(chuàng)立，從為大學(xué)生提供信貸解決方案起家，經(jīng)營包括校園貸在內(nèi)的小額信貸產(chǎn)品。

在這場直播中，羅敏推出了“1分錢吃酸菜魚”的福利。但是，有消費(fèi)者購買后，收到的產(chǎn)品保質(zhì)期讓她有點疑惑。

該消費(fèi)者稱，直播介紹的保質(zhì)期和外包裝顯示的保質(zhì)期均是3天，但內(nèi)包裝肉片的保質(zhì)期是12個月，而且生產(chǎn)日期是上個月的。“不知道哪個是真保質(zhì)期。”她說。

對此，記者近日也在“趣店生鮮旗艦店”抖音直播間購買了一份預(yù)制菜品——粉蒸肉。收到貨后，發(fā)現(xiàn)貨品有一個外包裝袋，里面是獨(dú)立包裝的菜、肉和調(diào)料包。

記者還發(fā)現(xiàn)，所購買的產(chǎn)品同樣出現(xiàn)了有多個保質(zhì)期的問題。其中，粉蒸肉外包裝的保質(zhì)期是3天，內(nèi)包裝“紅薯”的保質(zhì)期是4天，而“五花肉”的保質(zhì)期是12個月。

微信公眾號：預(yù)制菜家宴

“趣店”購買產(chǎn)品內(nèi)外包裝保質(zhì)期不一致

（央廣網(wǎng)發(fā) 郭佳麗攝）

對于為何出現(xiàn)3個不同的保質(zhì)期，該店在線客服解釋，菜品的保質(zhì)期是0~4℃冷藏條件下出品日期后3天，肉類和料包可以放速凍保存6至12個月，菜包、蔥姜蒜包均為鮮品，是發(fā)貨前即時生產(chǎn)、洗凈、現(xiàn)切的，但也不建議凍太久，以免凍壞，建議收到后盡快食用。

中國法學(xué)會消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會副秘書長陳音江表示，預(yù)制菜的保質(zhì)期跟菜品特點、生產(chǎn)工藝和是否有食品添加劑等因素有關(guān)。但外包裝上標(biāo)注保質(zhì)期3天，內(nèi)包裝上又標(biāo)注12個月，這是不準(zhǔn)確的，容易給消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。

他認(rèn)為，如果保質(zhì)期只有3天，消費(fèi)者會認(rèn)為食物成分比較自然；但如果是12個月的保質(zhì)期，則可能會添加食物添加劑，如果消費(fèi)者事先知情可能就不會購買了。因此，這種標(biāo)注涉嫌侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

飯店吃的是預(yù)制菜？

不止線上，線下的飯店也漠視消費(fèi)者的知情權(quán)。

北京的一位王女士告訴記者，她曾在一家飯店點了一份“大盤雞”，3分鐘就上菜，當(dāng)下她就意識到可能是預(yù)制菜。“我去飯店吃飯，就是希望能吃到新鮮現(xiàn)炒的菜，不然真不如自己在家做飯。”

實際上，堂食吃到預(yù)制菜已經(jīng)是較為普遍的現(xiàn)象。

江蘇省消保委近日開展的一項調(diào)查顯示，74%的受訪消費(fèi)者不知道自己點餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達(dá)93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點餐前告知使用了預(yù)制菜。

朱丹蓬表示，還原度越高的菜品越容易做成預(yù)制菜。比如川菜、湘菜，這類口味偏重、量偏大的菜系就是理想的預(yù)制菜品。

近日，記者來到北京一家以“魚頭”為特色的餐廳。記者詢問“魚頭”和“竹林雞”等菜品的上餐時間，該店服務(wù)員表示，在20分鐘內(nèi)即可上菜，這些都是上午做好的半成品，只需再加工一下。

“餐飲經(jīng)營者在堂食、外賣中使用預(yù)制菜未提前告知消費(fèi)者，涉嫌欺詐消費(fèi)者，更是侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)。”北京市京師律師事務(wù)所合伙人李寶蓮律師說。

她表示，根據(jù)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的規(guī)定，經(jīng)營者向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或者服務(wù)的質(zhì)量等信息，應(yīng)當(dāng)真實、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。如果經(jīng)營者提供商品或者服務(wù)有欺詐行為，應(yīng)當(dāng)按照消費(fèi)者的要求增加賠償其受到的損失，增加賠償?shù)慕痤~為消費(fèi)者購買商品的價款或者接受服務(wù)的費(fèi)用的三倍；增加賠償?shù)慕痤~不足五百元的，為五百元。

根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研，目前國內(nèi)超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數(shù)據(jù)顯示，中央廚房具有獨(dú)立場所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購配送成本，可以減少約70%的從業(yè)人員、節(jié)約30%的配送成本。

一位業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜實際上是餐飲企業(yè)為降本增效選擇的一條路。目前餐飲行業(yè)的眾多商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤低的“三高一低”的困境。

高額利潤引資本下場

過去，預(yù)制菜更多面向餐飲企業(yè)，而疫情讓人們減少了在外用餐，以及“懶人經(jīng)濟(jì)”“宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，部分預(yù)制菜也面向家庭和個人消費(fèi)者。

預(yù)制菜行業(yè)也迎來了黃金增長期。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年1月27日，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)到6.81萬家。比兩年前增加了數(shù)萬家。

國聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)副總裁梁永振分析稱，目前行業(yè)內(nèi)集中度低，各賽道參與者在良性競爭中合力做大消費(fèi)市場，消費(fèi)者的多元化需求也為各個細(xì)分賽道帶來了擴(kuò)容和利潤空間。

預(yù)制菜并非新鮮事物，初期在B端，以餐飲供應(yīng)鏈的升級為主要路徑，誕生了一批專門從事預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)、批量銷售的供應(yīng)商。

與B端市場有效縮減餐飲行業(yè)運(yùn)營成本不一樣，面對消費(fèi)者的半成品菜有著更多的溢價空間，所以利潤更高。

國海證券一份研報顯示，相比較于普通蔬菜（毛菜），切片、切絲真空包裝的即用凈菜出現(xiàn)在貨架之前有大量的制作、裝包等加工環(huán)節(jié)和成本，預(yù)制菜一般要比普通蔬菜貴2到3倍，即使最終按照出菜率還原計算，一般也要高 30%~50%。

“預(yù)制菜賽道上下游極度分散，毛利率達(dá)到50%以上，上下游價差很大。”青松資本投資人蘇蔚曾表示。

梁永振認(rèn)為，目前，C端尚處爆發(fā)前期，電商、社區(qū)團(tuán)購等新渠道的開拓為各個細(xì)分賽道帶來了利潤空間，為新興品牌的起勢提供了機(jī)會，無論B端還是C端都具備布局價值。

預(yù)制菜也成為了投資者和創(chuàng)業(yè)者的新賽道。數(shù)據(jù)顯示，從2020年和2021年，共發(fā)生23起與預(yù)制菜相關(guān)的投融資事件。僅2021年預(yù)制菜賽道融資金額占比餐飲行業(yè)融資金額32.63%。

國海證券研究所在其研報中估計，隨著中國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展成熟，長遠(yuǎn)來看，這個行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模；且在6到7年內(nèi)，它可能成長為萬億級別的市場。

但朱丹蓬認(rèn)為，現(xiàn)在預(yù)制菜市場有專業(yè)型、半專業(yè)型、非專業(yè)型三種“選手”，行業(yè)還未建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)，產(chǎn)品工藝優(yōu)化方面投入不足。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟需出臺

資本加持之下，預(yù)制菜賽道一路狂歌猛進(jìn)，而各種質(zhì)疑聲也隨之而來。

“你吃一道酸菜魚的預(yù)制菜，比自己制作能省不少時間，但價格比外賣便宜不了多少，口味也一般，還得自己開火、烹調(diào)、洗碗，真不如去外面吃。”消費(fèi)者李先生說，他更擔(dān)心菜、肉不新鮮、過期。

今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。

除了口味，消費(fèi)者還對預(yù)制菜的價格、菜量和健康安全性有所質(zhì)疑。

浙江大學(xué)國際聯(lián)合商學(xué)院數(shù)字經(jīng)濟(jì)與金融創(chuàng)新研究中心聯(lián)席主任、研究員盤和林認(rèn)為，在預(yù)制菜多元的背景下，缺乏對預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，比如菌落數(shù)，蛋白含量等，因此需要對預(yù)制菜制定標(biāo)準(zhǔn)，然后定期抽檢，只有制定規(guī)則，才能有利于預(yù)制菜行業(yè)健康、長期、有序發(fā)展。

實際上，部分地方政府和行業(yè)協(xié)會已經(jīng)陸續(xù)出臺相關(guān)規(guī)范。2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會在京召開，會上發(fā)布了包括《預(yù)制菜》在內(nèi)的四項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其中，《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合國聯(lián)水產(chǎn)等多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定。標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐飲消費(fèi)場景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、標(biāo)簽、包裝、貯存要求等，并將預(yù)制菜明確分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類。

今年7月，有媒體獲悉，廣東也在全國率先立項制定了《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評價規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。

朱丹蓬認(rèn)為，廣東省預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)出來后，其他省份和地區(qū)也相應(yīng)出臺了一些指引，這對整個行業(yè)健康有序發(fā)展有一定加持。從更長遠(yuǎn)看，預(yù)制菜的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)盡快出臺。

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