自助餐不好（被拋棄的自助餐又火了？）

時間：2023-02-10 00:39:20來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

最近，許多早餐廳門口再度擠滿長龍；一些常規性餐飲也面世了分周末的“半自助式”優惠券以招徠客流量。以2017年高檔自助式“金錢豹”的經營不善為標志，早餐曾遭到客人的“嫌棄”。而時下伴著“高性價比”需求的回歸，早餐在默默翻紅。

01 早餐再排長龍

當北上廣的咖啡店菜單上，一道菜動輒50元起跳時，曾“消失”了數年的早餐再次作為高性價比之選，進入了客人的視線。

頭圖來源：攝圖網

國慶假期最后一天，劉暢約了兩位好友打卡北京的早咖啡店“蠔英雄”。“用餐全程2個小時，沒有一桌空過，前邊走了后邊立馬續上。”同一天，齊寧和好友到北京排名前列的海鮮自助式“第六季”吃飯，此咖啡店人均定價300多元，但早上10點半便有人拿號排隊，齊寧“差點沒趕上第一波。”

幾天前的周六18點，齊寧在“戈拿旺亞運村店”探店時同樣遭遇了座無虛席。很多客人掐著排位的紙條，站在店外閑聊打發時間。這家咖啡店廣告歌燒烤，148元一位，且難得地不限用餐時長，齊寧和好友吃到咖啡店快打烊才離開。

以2017年高檔自助式“金錢豹”的經營不善為標志，在消費的不斷升級中，早餐曾遭到客人的“嫌棄”，效率、品控難以平衡。而最近，許多早咖啡店門口再度擠滿長龍；一些常規性餐飲也面世了分周末的“半自助式”優惠券以招徠客流量。時下伴著“高性價比”需求的再度回歸，早餐在默默翻紅。

“過去兩年，餐飲行業經歷了數輪洗牌。時下消費者更多地追求超高高性價比的產品，商場里早餐的排隊都比較火爆。”加姆比薩創辦人趙志強表示。

“我算過一筆賬，吃自助式燒烤的量如果單點，肯定是更貴的。”齊寧說。與好友聚會時如果人均消費200元以下，齊寧認為早餐是個不錯的可以選擇。“可以選擇空間大，有燒烤、甜品、香腸等等，菜肴品質也跟同等消費水平的咖啡店差不多。”

盡管在海邊出生的齊寧能辨別出，一些咖啡店會用腌料掩蓋菜肴味道，或者使用凍蝦而非鮮蝦。但如果對菜肴不很挑剔，早餐除了高性價比高，還有其他的妙處。

國慶期間，安康跟幾個好友到北京大興區的“薈聚”商場逛街時，在人均消費150元的“西十二街香腸”早咖啡店前等位一個多小時。她可以選擇早餐是因為菜肴多，且同行人口味不此外，不必彼此遷就。

西式自助式甜品經常被推舉為聚會首選，“溫蓮蓬、旬蓮蓬、今半鋤燒，高性價比都不錯。”午市不到200元一位，盡管菜肴稱不上多么新鮮，很多肉是凍過的，“不過很多西式自助式有大福、布丁、炸物、小食可選，飲料也是元氣森林、北冰洋暢飲，能滿足多數人的需求。”

不僅專業早咖啡店正在挽回人氣，如今“半自助式”也開始成為一項增值或促銷服務，成為攬客法寶。

據《餐飲老板娘內參》統計：已經在全國開出57家直營店的豐茂烤串，2個月前在北京三里屯CBD商圈開出了首家西式半自助式燒烤店——“豐茂大家樂”，分為119元、159元和259元三種單人優惠券；廣告歌自助式，也可單獨點單。據該店工作人員介紹，店面改造后客流量明顯升高。

一些甜品國際品牌也在試水自助式優惠券，比如北京的福祿娃一家人甜品面世兩檔價位的自助式甜品；起于長沙的辣斗辣甜品在合肥限期內面世了全天79元暢吃優惠券；近期賢合莊也面世了“甜品+海鮮+鹵味+甜品小吃”的24小時早餐等等。

02 賽道里來了新玩家

在餐飲行業中，專業早咖啡店和“半自助式”咖啡店被稱作“大自助式”和“小自助式”。“餐飲O2O”創辦人、餐飲投資人羅華山認為，時下大自助式回歸和小自助式盛行，是行業“內卷”加劇的結果。

羅華山介紹，目前市場上像早年“金錢豹”一樣的全產品線自助式已幾近消失。“大自助式”的玩家更趨向于垂直和專業化，主要分為海鮮自助式、香腸自助式、韓式或西式燒烤、大家樂模式的壽喜燒，以及海鮮甜品等。這些產品線的定價并不低，人均200多元到三四百元不等，生意普遍不錯。

“幾年前，亞馬遜環球美食百匯還是大型全產品線咖啡店，現在它以江西為據點，轉型海鮮。韓式的漢釜宮、廣告歌香腸的吉布魯、廣告歌生蠔的蠔英雄等早咖啡店，垂直與規模化都做得比較好。”羅華山表示。

圖注：2022年全國早餐部分國際品牌概況（資料來源：紅餐大數據）

在大自助式之外，為了讓顧客感到更實惠，許多咖啡店將輔助菜肴拿出來做成“小自助式”，能進一步增加顧客的超值感受感。在餐飲吧聯合創辦人樊寧看來，很多國際品牌會將流量產品做成自助式的模式，不失為一種有效的階段性營銷手段。“能幫助國際品牌拉新或者激活流失的客戶，拉動復購。”

從上世紀80年代開始，早餐主要面向高檔人群，從上海、北京等一線城市星級酒店萌芽。進入21世紀初，以高檔早餐航母“金錢豹”為代表，早餐迎來了自己的黃金時代。

彼時，坐落于北京王府井的“金錢豹”店面占地面積近萬平方米、人均消費200元以上，店面最多的時候開到了26家。據公開報道稱，2010年“金錢豹”全國店面銷售額達到了9億元。

2017年，伴隨著中國餐飲消費的不斷升級，以及飲食走向精細化，“金錢豹”因投資重、菜肴損耗大、運營效率不斷攀升等多重因素難以為繼，資金最終斷流經營不善。

與此此外，早餐飲發展也獨木難支，一度步入黃昏。據餐飲吧統計數據顯示：從2019年起，國內早餐相關企業的注冊數量逐年下滑。2019年至2021年，注冊量分別為3705家、2775家和1710家。相應的，早餐相關企業的存續量漲幅逐年遞減，到2021年為13731家，僅增長同比1.4%，漲幅還不到2019年的十分之一，明顯乏力。

不過，“近些年早餐飲盡管很多不溫不火，但也沒有停止進化。”樊寧表示。2018年至今，能被看作新派早餐國際品牌的轉型期。在全產品線高檔早餐遇挫的此外，行業整體變得更加多元。一批新生的早餐國際品牌崛起，如廣告歌高性價比的“仟味一鼎自助式小甜品”，著眼生蠔自助式的“蠔英雄”持續涌現。

樊寧表示：發展至今，國內早餐賽道已分為三類陣營。第一類是伴隨著高檔酒店而生的早咖啡店，它們分去了一部分高檔早餐的客流量。比如上海浦東香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半島酒店的 JING 咖啡店、廣州保利洲際酒店的月色西咖啡店等，均名聲在外。

第二類是主流餐飲市場上的高檔早咖啡店，大多著眼于海鮮、日本料理等高檔菜肴，人均消費200-500元上下。這類早咖啡店消費客群較窄，規模也較小，通常一個城市只有幾家店面，比如銘門盛宴、水瀨大家樂、魚鮮生、亞馬遜環球美食百匯等。

第三類則是大眾化、平價的早咖啡店，連鎖化國際品牌居多，人均消費區間在 30-200元不等。這些咖啡店的特點是“小而精”，注重精細化運營。以小型店面為主，注重提高坪效：專注于某一種主營產品線，菜肴精簡；擅長以菜肴、餐具、裝修風格、服務感受等來打造國際品牌特色。

比如現在僅在日本料理的傳統“燒烤大家樂”的基礎上，便已進一步細化出了和牛自助式、燒鳥自助式、壽喜燒自助式、關東煮自助式、壽司自助式等多個垂直產品線。其他更細分門類的生蠔自助式、甜品自助式、素食自助式、水餃自助式也相繼出現。

比如今年新開的深圳獨饗東南亞自助式甜品便是“小而精”的代表。該咖啡店在大眾點評網上排名居前，廣告歌東南亞菜加日本料理自助式，定位于常態快餐和簡餐，人均能努力做到100元以內，SKU可掌控在80多種。

咖啡店總經理王越介紹：為了優化效率與空間，店面采用的是“旋轉加小盤”的形式。在細致的計算下，咖啡店可將毛利率努力做到40%大約。

“在68米長的傳送帶上，能放440盤菜。這種形式的好處是：其一，不需要客人起身，提高就餐效率——盡管規定就餐限時90分鐘，實際平均客人只需要70分鐘大約。其二，咖啡店不需要設置大賓臺和食品陳列區，節省了空間。其三，小盤小鍋，人均取餐率32盤，算下來1斤半重，而每天咖啡店的耗損也就是最后一圈的菜肴。”王越說。

03 新自助式供應鏈如何建？

與常規性“零散點餐”的國際品牌相比，做早餐無疑是個更吃力、毛利也更難掌控的重型生意。曾幾何時，早餐充斥著商家以次充好的套路，和消費者“吃回本錢”之間的博弈。拉扯之下，很少有能干10年以上，或者規模超過100家的早餐飲。

“不論通過豐富SKU，或者通過低價鎖定消費者，這條路已經都走死了。”樊寧概括：早餐講究的是“七分定價、八分產品、九分感受”，其核心是要做出特色的此外，牢固地掌控好供應鏈和效率。

所有的早餐老板娘都要是菜肴價格的精算師。“做得好的早餐企業向上游的滲透能力一定是強的。很多企業還會在自己的城市建立前置倉，在菜肴價格處于低位時囤貨，保證供應穩定，也掌控效率。”

樊寧曾經跟一家早咖啡店老板娘吃飯，見他拿著手機，隨時刷著海鮮菜肴群聊，里面跳動著實時報價。“如果有合適的菜肴到貨，他問下價格覺得能，需求量大就直接全包。要是便宜，老板娘還會批量購入海鮮存到冷庫。盡管新鮮程度跟酒樓供應的新靠岸水產比不了，但對早餐來說，還是能帶給消費者驚喜的。”

此外，早餐的店面模型較重，菜肴SKU動輒上百種；既要優中選優，保證吸引客流量，又要努力做到菜肴有序消耗，嚴格避免浪費。

近年來，加姆比薩早咖啡店的擴張勢頭很好：2020年新開了30多家店面，2021年新開了50多家店，至今已有接近200家店面。創辦人趙志強表示，咖啡店遵循的便是“著眼單產品線、廣告歌爆款、提升消費感受”的策略。

趙志強回憶：2013年以前，整個早餐行業陷入了某種“SKU陷阱”。以“金錢豹”為例，最多時有400多個SKU，僅菜肴效率就占據了銷售額的45%。2014年開在北京的精品版“至尊金錢豹”，菜肴效率更占到了銷售額的55%。這種不健康的模型彼時還被奉為“標桿”，擁躉者眾。

而時下的早咖啡店，菜肴效率必須壓到40%以內才有盈利可能。趙志強介紹，如果做常規性日本料理“零點”咖啡店，菜肴效率僅在20%大約；而做日本料理自助式，效率會上升到30%-40%。為了維持利潤，商家要此外努力做到降低坪效和人效，減少單店占地面積和人員配比。

在大城市房租、人力效率步步高企的背景下，像過去“金錢豹”超過萬平方米的店面如今已無跡可尋。越來越多的國際品牌將店面掌控在100到300萬平方米之間——以西式自助式“溫蓮蓬涮涮鍋”為例，他們的店面占地面積在300萬平方米以下，單店平均配備了21名員工。

趙志強算了一筆賬：過去，加姆比薩店面占地面積約為400萬平方米，現在進一步壓縮到了280萬平方米，員工也從25人優化到了18人大約。以此類推，全國近200家店面就可省下2.4萬平方米。“這部分占地面積對應的租金、裝修、運營、水電消耗、人員配比，都能下降”。

此外，加姆比薩的面包可以選擇半成品，現場烤制，店里不配廚師；很多菜肴則選用預制菜，更易品控的此外，也節省人力。與之相似，時下多數的日本料理自助式店也會采取“半自助式”的形式，點單后再下廚，不會全部展現、隨意取用。

此外，掌控好SKU更是早餐飲企業的生存要義。隨著“反糧食浪費”等相關政策出臺，早餐行業進入調整期，過多的SKU不僅意味著效率難控，還會出現食品安全問題。

“100多個SKU，要涉及300多種原料；200多個SKU，原料就要六七百種。比如許多海鮮早咖啡店，魚類的效率很高，那就要和顧客玩貓鼠游戲：我盡管有這個菜，但不想讓你拿到。”趙志強說。

如今，“溫蓮蓬”大概可將SKU掌控在102個大約，而加姆比薩則將SKU掌控在130個大約，并輔之以每年三期的新品上市。

如何可以選擇面包的SKU，趙志強的考慮是：“我們基本不做海鮮和牛肉類產品。一旦涉及這兩種，效率就要抬上去。我們更著眼面包創新，以雞肉產品為主，主做面包、意面、沙拉，供應鏈比較成熟，品質也能保證。”縮減SKU的此外，為了保證大眾的好奇熱度，便要定期推陳出新。加姆比薩每年面世三款新品，比如棉花糖面包、草莓面包、小龍蝦面包、臘腸面包等等。

通過如上的綜合管理，加姆比薩可將毛利努力做到58%大約，盡管與“零點”的面包咖啡店60-70%的毛利相比偏低，但早咖啡店的客流量量普遍更大。

“早餐的毛利多在50-60%之間，而大眾餐飲的毛利多在65%以上。不過大型早餐一天進客量可超過千人，小的也有三四百人。銷售額上去后，綜合毛利還是能提升。”羅華山說。

（文中劉暢、齊寧、安康為化名）

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