食品生產過程中的微生物控制驗證計劃

1 范圍

本標準規定了公司生產過程中的微生物控制要求以及驗證計劃。

本標準適用于公司食品生產過程中對微生物控制的驗證活動。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均適用于本標準。

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 14881 食品企業通用衛生規范

GB 15980 一次性使用醫療用品衛生標準

GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定

GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數

3 職責

工廠品管部對車間衛生狀況進行監控，定期開展微生物驗證，并根據檢驗結果對車間衛生進行管控，必要時，委托化驗室抽樣檢測。

4 術語與定義

4.1 食品接觸面

指生產過程中與所生產食品直接接觸的設備、工器具、人、水、空氣、包材等；或間接接觸的門把手、電源開關等。

5 驗證計劃

5.1  工廠應按照GB 14881等相關國家規定，采取適宜的措施控制食品生產經營過程中微生物。

5.2  驗證內容應包括食品生產經營過程中微生物控制的各個環節（如原材料、人員、生產環境等）及采取的各種措施（如清洗、消毒措施、提高生產車間潔凈度要求等）。

5.3  微生物控制標準應符合公司SSOP及食品安全國家標準要求；具體要求見附表1。

5.4  可通過以下環節的檢測進行微生物控制效果驗證。

5.4.1  生產用水、冰

1）采樣時間：生產過程中。

2）生產用水取樣：選定取樣點，打開水閥門，5min后用滅菌的廣口瓶取約200mL水樣，立即送檢。

3）生產用冰取樣：直接取約200g的冰裝入滅菌的廣口瓶中，立即送檢。

5.4.2 工作人員手

1）采樣時間：在生產工人進入車間之前消毒后或加工過程中消毒后采樣。

2）采樣方法：被檢人五指并攏，用浸濕無菌生理鹽水的無菌棉簽在雙手指屈面從指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面積約 30cm2），并隨之轉動采樣棉簽，剪去操作者手接觸部位，將棉簽投入 10mL 無菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。

5.4.3  工作人員工作服

1）采樣時間：在生產工人上班換工作服之前或生產過程中采樣。

2）采樣方法：用浸濕無菌生理鹽水的無菌棉簽在最可能接觸產品的工作服的地方（如：袖口、門襟處）用10cm×10cm的標準滅菌規格板，放在被檢物體表面，采樣面積≥100cm2，用浸有無菌生理鹽水的棉簽1支，在規格板內橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉棉簽，剪去手接觸部位后，將棉簽投入 10mL 無菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。

5.4.4 設備、工器具

1）采樣時間：在消毒處理后或生產過程中進行采樣。

2）采樣方法：用5cm×5cm的標準滅菌規格板，放在被檢物體表面，采樣面積≥100cm2，連續采樣4個，用浸有無菌生理鹽水的棉簽1支，在規格板內橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉棉簽，剪去手接觸部位后，將棉簽投入 10mL 無菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。若設備、工器具為不規則表面，則用棉簽直接涂擦采樣。

5.4.5  車間空氣（沉降菌）

1）采樣時間：在生產操作過程中隨時進行采樣。

2）采樣方法：室內面積不超過30m2，在對角線上設里、中、外三點，里、外點位置距墻1 m；室內面積超過30m2，設東、西、南、北、中5點，周圍4點距墻1 m。將無菌平板開蓋放置于相應的位置30min后，合蓋，立即送檢。

5.4.6 包裝材料

1）采樣時間：在包裝前進行采樣。

5.5 檢測方法

5.5.1 菌落總數檢測方法按GB 4789.2的規定進行。                

5.5.2 大腸菌群檢測方法按GB 4789.3第一法的規定進行。

5.5.3 霉菌檢測方法按GB 4789.15的規定進行。

5.5.4 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10第一法規定進行。

5.6 化驗室統一登記《微生物驗證記錄》，并把每次驗證結果書面報告工廠品管部。

5.7 工廠品管部根據驗證結果對衛生質量進行管控；對驗證不合格結果，登記《糾正與預防措施處理單》，責令相關部門改進。

6 相關記錄

6.1 微生物驗證記錄表

6.2 生產用水、冰驗證記錄表

附表

附表1  微生物驗證標準

附表2  微生物驗證記錄表

附表3  生產用水、冰驗證記錄表

以上驗證計劃僅供參考，切勿直接引用，具體計劃應根據工廠實際情況制定！