“潮菜師傅”助力鄉村振興

2018年4月以來，潮州市把實施“粵菜師傅(潮菜)”培訓工程作為鄉村振興發展、助力精準脫貧的重要舉措。潮州市委市政府高度重視，把潮菜師傅技能培訓工程納入本市2019年十件民生實事之一，安排專項資金從平臺建設、專項培訓、宣傳發動等方面統籌推進，上下齊心協力，充分整合資源，打通了人才培養與精準扶貧的通道，拓展了一條看得見、摸得著、受歡迎、有實效的扶貧路，形成了一個匯集潮菜師傅智慧、傳承潮菜師傅技藝、助推潮菜產業高質量發展的可喜局面。

“粵菜師傅(潮菜)”培訓學員展示學習成果

經驗做法：培訓由城區向鄉村延伸?“潮式”廚藝傳四方

潮州市以構建培訓體系、完善評價機制、創新專項培訓為重點，全力支持和幫助有意愿的鄉村勞動者學習潮菜精湛技藝，推動全市潮菜師傅培訓工程全面鋪開，在實施鄉村振興戰略中發揮了獨特作用。經潮州市政府同意印發了全省首個市級推動終身職業培訓制度方案，將粵菜師傅（潮菜）工程納入重點項目；出臺操作性強的《汕頭市“粵菜師傅（潮菜）”工程實施方案》，指導推進各地各單位潮菜師傅培訓工作的開展；完善和健全就業創業政策，落實各項創業、就業等補貼，支持和扶持粵菜師傅（潮菜）開辦農家樂、小餐館或外出創業發展。完成“潮式風味菜烹飪”“潮式風味點心制作”“潮式鹵味制作”等3個專項職業能力考評標準的制定，編制潮菜師傅培訓教材。組織開發的潮汕鹵鵝、青蟹養殖等培訓項目獲得國家人社部批準并納入全省技能提升培訓范疇，為大規模培養潮菜廚藝人才提供基礎支撐。同時，創新短期專項培訓方式。針對農村勞動力和精準扶貧對象培訓有熱情但交通出入不便、培訓有項目但培訓期太長等實際情況，出臺2019年潮菜師傅短期培訓工作方案，制訂潮菜烹飪、潮汕小吃、潮汕鹵味等3個短期培訓標準。廣東省人社廳對此項工作高度肯定并作為經驗材料轉發全省各市進行學習借鑒，清遠市等兄弟城市先后到我市學習借鑒粵菜師傅培訓工作的開展情況。

潮州市還以平臺建設為抓手，推動潮菜師傅培訓工作橫到邊、縱到底的開展。一方面積極發揮技工院校在技能人才培養的引領作用，先后以王龍生、陳少俊等國家級技能大師作為領創人在汕頭技師學院、廣東省粵東技師學院創建2個國家級潮菜烹飪技能大師工作室，在廣東省粵東技師學院、汕頭技師學院、汕頭南粵潮菜培訓學校建設3個省級潮菜師傅培訓基地，工作室和基地每年培養近100名的潮菜師傅高層次人才。一方面充分發揮企業在培養潮菜技能人才的主體作用，著力在餐飲企業中推進技能大師工作室的建設，先后建設了紀瑞喜、蔡振榮、高庭源等3個省、市級潮菜烹飪技能大師工作室。充分發揮技工院校和企業在“潮菜師傅”培養中的雙主體作用，加大校企雙制聯合培養“潮菜師傅”的力度，建設“潮菜師傅”校企聯盟。為推進鄉村勞動力和精準扶貧對象實現就地就近培訓，今年初在潮陽區海門鎮湖邊村試點建設首個粵菜師傅(潮菜)鄉村實訓餐飲基地，并在此基礎上，新建10個粵菜師傅(潮菜)鄉村實訓基地。鄉村實訓基地的建設，使潮菜師傅的培訓由原先的中心城區向鄉鎮村居延伸，從而構建起國家級-省級-市級-鄉村級（區縣級）四級基地，推動培訓平臺格局合理化，進一步擴大了培訓覆蓋面和影響力。

與此同時，潮州市強化部門合作協調，通過落實工作責任、強化培訓對接，引導和鼓勵貧困勞動力主動參與潮菜烹飪技能學習。通過會議布置、現場觀摩、專人跟進等方式層層壓實培訓機構和各地的培養主體責任，確保做到人員、責任、工作、效果“四個到位”。市區（縣）兩級人社部門上下合作，在建設資金到位后，迅速啟用全市10個鄉村實訓基地；同時，落實廣東粵東技師學院、汕頭技師學院、汕頭南粵潮菜培訓學校等本地潮菜培訓優質院校選派多位潮菜名師到實訓基地對貧困勞動力開展烹飪培訓。各級人社部門主動對接培訓機構，對培訓項目需求進行對接協調，營造共同推動的工作氛圍。同時，與扶貧、婦聯等單位緊密合作，突出抓好重點人群的培訓。截至7月底，潮州市已開展短期專項培訓近400人，完成全年目標任務的70%，深受當地勞動力的歡迎。

實地見聞：實訓基地+鄉村飯店?讓“困難戶”脫貧有奔頭

湖邊村位于潮州市潮陽區海門鎮北部，屬純農革命老區村，2018年7月被潮州市委組織部確定為市人社局結對共建聯系點。一年來，湖邊村在市人社局的指導和幫助下，以黨建為引領，致力打造全市首個“粵菜師傅”工程鄉村實訓基地，以“實訓基地+”模式推動鄉村振興發展。如今，“學廚奔小康”成為村民們津津樂道的熱門話題，低保戶、無業人員、家庭主婦、年輕女孩紛紛爭相學掌廚，生活充實了，生活目標有了，人人臉上煥發出樂觀向上的精氣神。

在湖邊村村口，一間修繕一新的鄉村飯店十分搶眼，黃底紅字的招牌“湖邊村粵菜師傅（潮菜）實訓餐飲基地——和香海鮮飯店”醒目十足。進店一看，50平方米的理論教室兼營業廳面+40平方米的實訓教室兼廚房，整潔明亮的灶臺、分類有序的砧板、龐大的蒸箱、種類齊全的調料和各式鍋具……功能分區一目了然，這就是市人社局創新“實訓基地+鄉村飯店”運營模式打造的全市首個“粵菜師傅”工程鄉村實訓基地。

飯店經營者林宏州今年40歲，年輕的時候在酒樓工作過10年。8年前，他回到村里，憑借自己在外學到的本領開了村里第一家餐飲店，由于資金不足，林宏州的餐飲店其實只是幾張桌子、兩個臨時灶臺組合而成，環境較為簡陋。湖邊村是純農革命老區村，全村總人口3000多人，幾乎沒有流動人口，餐飲店的收入只夠維持林宏州一家人的基本生活。生活總愛給人開玩笑，幾年前，林宏州的父親身患重病，為了給父親治病，他花光了家里所有的積蓄，甚至還為此背負不少債務，飯店也因為無暇打理，生意冷淡。

2018年，醫治無效的父親去世，林宏州一家五口面臨困境束手無策。這時，“粵菜師傅”工程的實施為精準扶貧對象——林宏州一家帶來了希望和光明。作為村里唯一的一家小飯店，“和香海鮮飯店”被潮州市人社局選中打造成為“粵菜師傅”工程鄉村實訓基地，經過改造升級，一間煥發新生機的鄉村飯店于今年1月正式掛牌啟用，同時，湖邊村第一期潮菜技能免費培訓班也熱鬧開班了。林宏州夫妻倆均成了第一期培訓的學員。林宏州說，在得知這一消息時，他和妻子第一時間報了名。后來，他們又接連旁聽了第二、三期課程，在老師的指導下，林宏州對潮菜的基本烹飪知識和技巧有了更深的認識，以前當學徒只是偷師，學到的只是表面功夫，現在對烹飪有了更深層次的理解，烹飪技能也有所提高，培訓課上還可以和老師交流，這讓他對經營飯店有了新期待。“以前只是單純為了謀生，往后是要讓食客真正被我的廚藝折服。”林宏州滿懷信心地說。原本在服裝廠工作的妻子在經過技能培訓后，也逐漸培養出對烹飪的興趣，“做菜最重要的就是火候和調料的拿捏?！闭f起烹飪，林宏州妻子也有了自己的見解，現在已成為林宏州的得力助手。場地有了，手藝有了，回頭客也有了，說起這一切，林宏州夫婦臉上露出真心的笑容。

湖邊村建檔立卡精準扶貧戶和低保戶吳嬋璇，同樣是因培訓班得到幫助的村民。通過入戶走訪，村里了解到吳嬋璇的丈夫生活不能自理，家里還有兩個年幼的小孩，沒辦法外出打工，便動員她參加培訓班。原本還有些猶豫的她，在參加完第一期培訓之后收獲滿滿，再加上培訓免費、培訓點離家里才兩三分鐘路程，這對希望學到一技之長的吳嬋璇來說就是最好的選擇，因此她還旁聽了另外兩期培訓班。“希望學成之后有機會在村里飯店打工補貼家用，讓家里人過得更好?！眳菋辱f。如今，她已實現了自己的心愿：村里已經推薦她到鎮上一家酒樓工作。

湖邊村村民戴淑珠是第三期培訓班的學員，她年輕時在鎮上餐廳打過工，后因照顧家庭，辭職回家當了家庭主婦。戴淑珠丈夫是一名油漆工，收入不是很穩定。戴淑珠想過要重新踏入職場，為家庭增收，但苦于沒有手藝，只能從事一些技術門檻低、收入低的行業或工種?！霸诓蛷d工作的時候什么都做，切菜備菜、端盆洗碗、打掃收銀……”戴淑珠說，“在聽到村里有免費廚藝培訓機會的時候，我興奮不已，報名參加第三期潮汕小吃的培訓，殼桃粿、落湯錢、鱟粿……這些只能在飲食店買到的東西現在自己也能動手做了，以后要做點小生意也算有了一技之長傍身?！贝魇缰橄胍院髲氖虏惋嬒嚓P的行業，雖然距離大廚級別還有一段距離，但是她認為，“有學習的就是不一樣！”

夜宵時段，林宏州餐飲店的對面，村民陳玉宋家的燒烤攤開始熱鬧起來，這也是湖邊村僅有的一家燒烤店，剛開始營業不久。陳玉宋是第一期“潮菜師傅”培訓班的學員，年輕時開過大排檔，對烹飪有一定基礎。陳玉宋告訴記者，她將在培訓班上聽到的知識理論，靈活運用到自己家的飲食烹飪中。雖然不是做潮菜餐廳，但是她家的燒烤攤除了供應燒烤，同時還提供粿條面湯，豐富食客的餐桌，讓湖邊這個寧靜的小山村的飲食經營業態活躍起來。

“潮菜師傅”培訓班除了吸收一些亟須就業、脫貧的村民，不少年輕人也慕名而來，他們都是對烹飪懷有興趣的人，希望通過學習，更深入了解廚師行業，為今后的就業做鋪墊。村民小陳和小林就是年輕學員的代表，她們欣喜地說，培訓班的學習讓她們受益匪淺，如果以后還有培訓機會，她們還會來旁聽學習的。

據了解，2019年以來，湖邊村一共舉辦了3期短期專項技能培訓班，邀請了汕頭技師學院的鄭創坤、林壯秋和黃光延等老師送培訓下鄉。結合湖邊村盛產番薯、芋頭、淮山等農產品的特點，培訓班還專門開設了鱟粿、反沙芋頭、福壽桃等培訓菜式，挖掘鄉村特色美食，使培訓更接地氣。培訓班一共免費培訓學員83名，其中有精準扶貧戶10名，有低保戶33名，對于培訓后有就業意愿的學員，村里還積極為他們推薦進修和就業。下來，湖邊村還將結合美麗鄉村建設，拓展實訓基地的功能，打造鄉村潮菜美食旅游景點，助推鄉村振興發展。（周敏 陳若萱 陳柔燕）