被媒體和資本捧得火熱的預(yù)制菜，受輿論多方面質(zhì)疑的預(yù)制菜，想要獲得高質(zhì)量發(fā)展，必須是品控致勝。而預(yù)制菜的品控，關(guān)鍵點之一，是要做好全過程的冷鏈物流溫度管控。

預(yù)制菜爆發(fā)背后的“五股力量”

預(yù)制菜之所以能火，背后肯定有“拱火”的力量，至少有以下五股力量。

第一股力量，是消費牽引力。隨著消費升級，年輕一代（90后、00后）消費族群的崛起，對預(yù)制菜的需求愈加旺盛。這部分新生代職場的主力軍，日常工作節(jié)奏快，雖不擅烹飪但對生活品質(zhì)并不將就。因此，預(yù)制菜就成為了這類消費族群的**。

第二股力量，是企業(yè)求變力。受長期影響，大眾外出就餐和點外賣頻率降低，多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營陷入階段性困境。因此，企業(yè)為擺脫困境紛紛推出多種品類的預(yù)制菜，預(yù)制菜開始快速從餐廳后廚向家庭廚房滲透，未來，品質(zhì)穩(wěn)定的預(yù)制菜包將成為餐飲堂食和外賣的一個重要替代品。

第三股力量，產(chǎn)業(yè)發(fā)展力。近年來，冷鏈物流的快速發(fā)展為預(yù)制菜的爆發(fā)奠定了一定基礎(chǔ)。國家出臺了《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，為當(dāng)前和今后一個時期我國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展明確了頂層設(shè)計和系統(tǒng)指引；同時，冷鏈數(shù)字化的發(fā)展也使得冷鏈物流管理得到了較大提升。數(shù)據(jù)顯示，從2017年到2021年，我國冷庫和冷藏車數(shù)量都保持較快的增長，復(fù)合年均增長率在15%左右。2021年，我國冷庫容量達8205萬噸，冷藏車保有量為34.16萬輛。預(yù)制菜從原料采購、生產(chǎn)、倉儲、物流到終端交付的每一個環(huán)節(jié)都離不開冷鏈物流的保障，冷鏈設(shè)施和裝備的提升有效滿足了預(yù)制菜的保鮮需要，降低了預(yù)制菜的流通貨損，并提升了銷售半徑。

我國歷年冷庫、冷藏車數(shù)量

第四股力量，是政策引導(dǎo)力。目前，多地政府相繼出臺了預(yù)制菜相關(guān)政策，瞄準預(yù)制菜萬億產(chǎn)業(yè)。具體來看，這些政策主要涉及食品標準化加工、食品安全、食品工業(yè)配套建設(shè)等方面，具體落實方面，如推動組建行業(yè)協(xié)會、籌劃產(chǎn)業(yè)園區(qū)、成立預(yù)制菜創(chuàng)新研究院等，多舉措搶抓市場機遇期。

第五股力量，是資本推動力。預(yù)制菜受到資本熱捧，賽道融資頻繁，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)在資本的助力下，進一步增產(chǎn)擴能、拓展市場，同時也吸引了更多企業(yè)進入預(yù)制菜賽道，推動預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模快速壯大。

品控問題引發(fā)大眾爭議

預(yù)制菜雖然在媒體和輿論場很火，但“火”中有相當(dāng)程度的爭議。爭議*大的焦點，就是預(yù)制菜的質(zhì)量及品控問題，為什么預(yù)制菜備受爭議呢？究其原因，至少有以下三點。

1.預(yù)制菜的配方及工藝，缺乏標準。預(yù)制菜產(chǎn)品標準的不統(tǒng)一，致使行業(yè)無序競爭、價格差異大、實際商品與宣傳圖文不符等問題頻發(fā)，同款產(chǎn)品在電商平臺上甚至存在從十幾元到上百元的價格差異。雖各地紛紛在推出團體標準，但該標準沒有唯一性、強制性，“并非國標”“只是行業(yè)標準”，只能對行業(yè)起一個指導(dǎo)作用。因此，預(yù)制菜行業(yè)急需建立相關(guān)標準，提高食品安全水平和行業(yè)規(guī)范程度，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展營造良好的行業(yè)自律環(huán)境。

2.預(yù)制菜生產(chǎn)及流通過程的品控不透明，難以被信任。具體表現(xiàn)有三：

其一，部分商家以小作坊的生產(chǎn)模式進入預(yù)制菜行業(yè)，存在資質(zhì)不全、生產(chǎn)環(huán)境差、衛(wèi)生不達標等問題；

其二，預(yù)制菜的加工過程缺乏必要的透明度，導(dǎo)致預(yù)制菜品的質(zhì)量安全不被消費者信任。例如，原材料是否新鮮，加工操作是否合規(guī)得當(dāng)，是否過量添加防腐劑等一直是消費者質(zhì)疑的問題；

其三，部分預(yù)制菜企業(yè)的冷鏈物流能力弱且監(jiān)控不“透明”。預(yù)制菜從工廠送達賣場，必須要有全程冷鏈物流的保障，一旦冷鏈管控不到位，則容易造成產(chǎn)品嚴重腐損的情況，為企業(yè)埋下食品安全的隱患，嚴重者會威脅消費者的健康。

但是，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，預(yù)制菜的冷鏈物流成本占預(yù)制菜總成本的比重較大，通常在10%以上。部分預(yù)制菜企業(yè)冷鏈物流配套及全鏈數(shù)字化監(jiān)控能力弱，商家為了節(jié)約成本，常常會出現(xiàn)諸如配送“脫冷斷鏈”“偽冷鏈”現(xiàn)象，或在產(chǎn)品中添加過量防腐劑，或在常溫下運送預(yù)制菜，造成菜品質(zhì)量難以得到保證的問題。

3.預(yù)制菜呈現(xiàn)給消費者的感官品質(zhì)，有負面印象。北京日報記者調(diào)查顯示，市場上預(yù)制菜產(chǎn)品信息標注不一、部分添加劑歸類迷糊、鈉含量過高之外，還有消費者投訴預(yù)制菜出現(xiàn)食品安全問題。在“黑貓投訴”平臺，約39條預(yù)制菜投訴的主要問題是買到“變質(zhì)預(yù)制菜”“生產(chǎn)日期涉嫌造假”“預(yù)制菜食品中有異物”等等。

做好全過程的冷鏈物流溫度品控刻不容緩

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過專業(yè)預(yù)加工生產(chǎn)出來的半成品或成品；隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，通過全程冷鏈物流送達客戶；終端消費者購買后只需要簡單再加工即可食用。

預(yù)制菜的品質(zhì)，很大程度上與溫度有密切的關(guān)系，預(yù)制菜企業(yè)要獲得消費者認可，贏得市場競爭，就必須做好基于溫度的冷鏈物流品控。做好溫度的品控，至少包括兩個方面，一是基于溫度的生產(chǎn)過程的品控控制；二是物流流通過程的溫度控制。

1.生產(chǎn)過程的溫度控制。

一個冷藏物流運輸配送型的中央廚房，一道預(yù)制菜的生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品加工、包裝、存儲都需要科學(xué)的溫控管理。

為了保持生產(chǎn)場地的衛(wèi)生和安全，預(yù)制菜工廠或央廚的生產(chǎn)車間及生產(chǎn)線的溫濕度的監(jiān)控首當(dāng)其沖；在加工過程中，不同類型的預(yù)制菜產(chǎn)品的溫控也各不相同。如速凍類預(yù)制菜的速凍、解凍和烹飪的溫度控制，油炸類產(chǎn)品的油溫溫控制等；在預(yù)制菜包裝過程中，為了保持產(chǎn)品的品質(zhì)，預(yù)制菜需要進行快速冷卻，就能有效減少微生物生長，使產(chǎn)品快速通過危險溫度帶。但一些企業(yè)“急速冷凍”的硬件和技術(shù)不成熟，無法迅速將溫度控制在食品儲存所需的溫度，這會造成較大的食品安全隱患。

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