食物冷藏有技巧

時間：2023-04-13 15:32:29來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

夏季溫度高、濕度大，食物易發(fā)生腐敗變質(zhì)。而在一些家庭里，雖然把食物放進了冰箱，但對食物的冷藏并沒有太多的講究——無論是冷藏室還是冷凍室，通常都會塞得滿滿的。其實這是不科學(xué)的，不利于保證食物的安全，也在一定程度上造成了食品營養(yǎng)成分的流失。

食物為什么要冷藏

在沒有冰箱之前，人類就知道夏天用冰塊來冷卻食物，也知道冬天把食物放在冷涼處不容易壞。冷藏的基本原理很簡單——在結(jié)冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時降低食品內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的速度。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與安全學(xué)院副教授范志紅介紹，冰箱能夠讓食品的保藏時間延長，歸根到底就是一個“冷”字。按照化學(xué)的基本原則，如果溫度降低，化學(xué)反應(yīng)的速度就會減慢，比如維生素的降解、脂肪的氧化、風(fēng)味物質(zhì)的分解等，在低溫下都會進行得比較緩慢，這樣可以保證食品在一定時間內(nèi)不變質(zhì)。

同樣，微生物的生長也會因為寒冷而受到抑制。一般來說，在4℃的溫度下，大部分細菌生長速度受到抑制，食品就不像在室溫下那樣容易變質(zhì)。不過，細菌在冰箱里只是繁殖變慢，仍然有一些耐寒細菌能夠緩慢生長。

需要注意的是，有些食品必須放入冰箱，哪怕不考慮變質(zhì)的問題。除了生魚生肉之外，還有大部分蔬菜，特別是綠葉蔬菜、奶制品、熟肉制品和豆制品，也要注意冷藏：

蔬菜，特別是綠葉蔬菜在室溫下存放時，其中的營養(yǎng)成分會逐漸損失，而且亞硝酸鹽快速增加，購買后應(yīng)當立刻用保鮮膜或塑料袋包好，分包放在冰箱冷藏室內(nèi)。

酸奶在室溫下存放，其中的乳酸菌數(shù)量會不斷減低，失去部分保健價值，而且容易讓口感過酸。

牛奶在室溫下存放會很快細菌超標；在冰箱中存放也要在48小時之內(nèi)喝完，開封后幾小時內(nèi)飲完為好。

熟肉制品當中可能滋生細菌，甚至是多種危險的致病菌；豆制品比肉制品更加容易發(fā)生微生物大量繁衍的情況，最好能放在冰箱深處靠內(nèi)壁的地方，或者放入保鮮盒中。

還有很多食品，如蝦仁等海鮮干品，非常容易在室溫下吸潮而品質(zhì)劣變，不僅因為蛋白質(zhì)的分解而產(chǎn)生刺鼻的氨味，而且會產(chǎn)生有害成分。

冷藏也需要講技巧

一般情況下，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來延長保質(zhì)期。在夏天的室溫下，很多食物都容易變質(zhì)，這是由于微生物過量繁殖造成的，通常情況下，微生物最容易繁殖的溫度是20℃～37℃，而在0℃附近則會停止或減慢繁殖速度。所以，那些常溫存放容易變質(zhì)的食品，就需要放在冰箱里冷藏。

對于很多果蔬等食品來說，降溫儲藏可以延緩植物組織的衰老過程。因此，大部分蔬菜和水果都適合放在冰箱里儲藏。不過，也有一些水果不適合放入冰箱，如香蕉、芒果和榴蓮等，在冷藏溫度下會發(fā)生凍傷，很快變黑變爛。

至于加工食品是否需要放入冰箱，要仔細看看包裝上的“保質(zhì)條件”說明。千萬不能只憑經(jīng)驗判斷。比如，未開封的飲料無需長時間冷藏，只要在飲用前兩小時放在冰箱里就可以；雞蛋2周內(nèi)可以不放冷藏，但需要保存超過2周時最好冷藏，因為風(fēng)味和質(zhì)地會有明顯下降；巧克力冷藏一兩天沒問題，但如果長時間冷藏，表面會析出白霜，質(zhì)地也會變得粗糙，這是因為可可脂結(jié)晶形態(tài)發(fā)生變化所致，雖然沒有營養(yǎng)和安全問題，但食用時的口感會變差。

因此，要做好冷藏，必須做到生熟分開、食物分裝、溫度分區(qū)。

所謂生熟分開，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。所有的生食，最好獨立包裝，比如每一種蔬菜套一個塑料袋。給蔬菜包兩層衛(wèi)生紙再放入塑料袋里，可以在扎上口的條件下調(diào)節(jié)袋內(nèi)的濕度，避免干燥和腐爛，延長蔬菜的保存期。

在存放食物時，還要注意溫度分區(qū)，即冰箱不同位置的溫度不同，各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來說，冰箱下面比上面溫度低；靠里面深處的位置比靠冰箱門處溫度低。

因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內(nèi)壁的位置；而不怕凍的豆制品、奶類可以放在溫度低的位置。外面開門的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存、不容易損壞的食品，如雞蛋、奶酪、飲料、調(diào)味品等。

當然，即便是冷藏，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內(nèi)吃完，避免營養(yǎng)價值下降。同時，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問題，同時，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產(chǎn)品。所以，食品從冰箱里取出后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。

食品不宜長期冷藏

理論上來說，僅就食品的品質(zhì)而言，絕大多數(shù)食品在低溫下長期存放比室溫下有更好的保存效果。在購買食品時，應(yīng)注意產(chǎn)品的保質(zhì)條件是什么。如果一種產(chǎn)品在4℃～6℃能保質(zhì)7天，絕不意味著在室溫下也能放7天。

營養(yǎng)專家提醒，不要因為冷藏就隨意延長食品的儲藏時間。應(yīng)盡量選擇種類豐富的食物、盡量食用新鮮的食物，不要一次將食物長期存放。

肉菜類——

蔬菜：煮熟的蔬菜可在玻璃或塑料材質(zhì)的密封盒中保存3到4天。

魚類：加工后的魚肉密封后可在冰箱底部保存2天。

肉類：被冷凍袋和保鮮盒密封保存的熟肉平均能放3天。

燉菜等：根據(jù)用料而定。如果是西紅柿醬面團，可以放3天，但如果是含有黃油、雞蛋等的食物，保存時間將減少至少24小時。

甜品類——