冷藏和冷凍食品的貼心叮嚀

在講述備餐方法之后，有關(guān)食物冷藏和冷凍前后的處理，還有很多朋友存在困惑之處，提出了以下問(wèn)題：

1

肉類(lèi)到底是應(yīng)當(dāng)先腌好放在冰箱里，當(dāng)餐再炒熟，還是先烹熟再冷凍起來(lái)，吃的時(shí)候化凍熱一下呢？哪個(gè)更安全、更久存呢？

答：我不太贊成先把肉類(lèi)腌漬起來(lái)的想法，這樣保質(zhì)期比較短，冷藏通常只有一天時(shí)間。如果冷凍，化凍之后味道口感往往會(huì)改變。相比而言，直接烹調(diào)成熟之后再冷凍更為安全，保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月以上，而且口味基本上不會(huì)變化。只需要蒸一下，或者微波爐熱一下，或者放在湯里煮一下就好了，比腌制之后再燉再炒方便很多。

2

你說(shuō)蔬菜類(lèi)都要先焯水之后再速凍，能不能直接生的凍起來(lái)呢？

答：不能。

你試試就知道了。果蔬類(lèi)食物如果生的時(shí)候凍起來(lái)，過(guò)一兩個(gè)月拿出來(lái)，味道和顏色都會(huì)發(fā)生不良變化。比如蘑菇，凍過(guò)之后味道完全變了，鮮味沒(méi)了。綠葉菜會(huì)褐變，蔬菜的清香味道也沒(méi)有了。加工之前先熱燙滅酶，這是果蔬加工學(xué)中的基本原則之一。

天然食物其實(shí)都是有活性的細(xì)胞，它們中所含的酶在你的冰箱里還會(huì)繼續(xù)活動(dòng)，化學(xué)反應(yīng)如氧化之類(lèi)還能在冷凍室里發(fā)生。如果烹熟之后再凍起來(lái)，至少那些酶就被滅掉了，食物味道變化的可能性就比較小，而且確實(shí)吃起來(lái)更為方便。

3

剛做好的食物/豆?jié){，趁熱分裝后直接放入冰箱好呢？

還是放至室溫再冷藏/冷凍？

答案當(dāng)然是趁熱分裝。熱的時(shí)候細(xì)菌總數(shù)是最少的，我們這時(shí)候分裝冷藏，能獲得最長(zhǎng)的保質(zhì)期。

把滾燙的食物放進(jìn)保鮮盒，松松蓋上蓋子，待不燙時(shí)再扣好放冰箱，就可以了。如果敞著口，先放兩三個(gè)小時(shí)，再放入冰箱，細(xì)菌就會(huì)進(jìn)去很多，會(huì)縮短保質(zhì)期。

4

塑料盒真的可以加熱么？

不會(huì)有害么？

塑料盒冷藏、冷凍后凹下去，是怎么回事？

答：微波爐可以加熱的保鮮盒都是聚丙烯（PP）材質(zhì)，它可以耐受120攝氏度長(zhǎng)時(shí)間加熱。菜肴和主食趁熱分裝，即便是剛出鍋，這個(gè)熱度也不會(huì)超過(guò)100攝氏度，所以完全無(wú)需擔(dān)心。

冷藏取出時(shí)保鮮盒蓋子會(huì)凹下，是因?yàn)闅怏w熱脹冷縮之故。千萬(wàn)不要硬開(kāi)把扣子掰壞。只要放微波爐里加熱一兩分鐘，或用勺子把輕輕撬一下接縫處，令內(nèi)外氣壓平衡，就輕松開(kāi)蓋了。和擰開(kāi)玻璃罐頭的原理差不多。

5

冷凍的菜肴，放在塑料盒子里蓋著蓋子放微波爐加熱解凍，不會(huì)炸裂么？

答：沒(méi)有這樣的擔(dān)心哦。

首先，放入微波爐的時(shí)候，密封保鮮盒周?chē)乃膫€(gè)塑料扣是要松開(kāi)的。

其次，微波加熱只是為了開(kāi)盒子，中火一兩分鐘就夠了，這個(gè)溫度根本不足以讓里面冰涼的食物沸騰，沒(méi)有沸騰就沒(méi)有大量蒸汽，沒(méi)有大量蒸汽怎么會(huì)炸開(kāi)呢？加熱只是讓里面被低溫收縮的空氣重新膨脹到室溫水平，這樣盒子就不會(huì)向下凹，負(fù)壓消失，于是就輕松打開(kāi)了。

當(dāng)然，如果把盒子扣得嚴(yán)嚴(yán)的，又長(zhǎng)時(shí)間高火加熱七八分鐘，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間沸騰，氣體膨脹不能逸出，的確可能會(huì)讓盒子變形的。不過(guò)這就不是解凍，而是燉煮啦，再說(shuō)打開(kāi)扣子一點(diǎn)都不麻煩嘛...

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北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事

中國(guó)科協(xié)聘營(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播首席專(zhuān)家之一

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士 范志紅

祝您和您的親友平安、健康、快樂(lè)！

（圖片來(lái)源：堆糖網(wǎng)）

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