近期，預(yù)制菜又被推上了輿論的風(fēng)口浪尖。起因是知名人士羅永浩公開吐槽西貝餐廳菜品 “幾乎全是預(yù)制菜”，這一言論迅速引發(fā)廣泛關(guān)注與熱烈討論，將預(yù)制菜這一行業(yè)再次置于聚光燈下。那么，究竟什么是預(yù)制菜呢?

官方定義明晰邊界

2024 年 3 月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等六部門，共同印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。這份通知首次在國(guó)家層面，對(duì)預(yù)制菜給出了清晰、明確的定義。

通知指出，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，它以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，在制作過程中，可使用或不使用調(diào)味料等輔料，但明確禁止添加防腐劑。其制作需經(jīng)過工業(yè)化預(yù)加工，如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等工序，制成后配以或不配以調(diào)味料包。并且，預(yù)制菜要符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，消費(fèi)者購(gòu)買后，需加熱或熟制后方可食用。同時(shí)，通知也明確規(guī)定了不納入預(yù)制菜范疇的食品，像主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等均不在其中 。

在此之前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)制定的 T/CCA 024-2022《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也曾被廣泛提及。該標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化以及流水化作業(yè)，進(jìn)行預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的半成品或者成品菜肴。對(duì)比來看，國(guó)家六部委定義下的預(yù)制菜范圍相對(duì)更聚焦于 “菜肴類” 。上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉指出，這或許是導(dǎo)致目前大家對(duì)預(yù)制菜理解存在差異的原因之一。像符合餐飲食品安全要求、不向第三方銷售的中央廚房菜肴，以及消費(fèi)者印象中的即食和即配類產(chǎn)品，雖曾屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下預(yù)制菜的范疇，但依據(jù)現(xiàn)有的國(guó)家文件，已不屬于預(yù)制菜 。

行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁

近年來，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到 4850 億元，同比增長(zhǎng) 33.8%。并且，隨著行業(yè)科技的不斷進(jìn)步，以及各項(xiàng)扶持政策的落地實(shí)施，預(yù)計(jì)到 2026 年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望攀升至 7490 億元 。

在餐飲行業(yè)中，預(yù)制菜的身影愈發(fā)常見，尤其在連鎖餐飲企業(yè)里，其使用率頗高。眾多預(yù)制菜相關(guān)上市公司所披露的下游客戶，已廣泛涵蓋了西式快餐、油炸小吃、火鍋、烤魚、麻辣燙、炒菜，甚至高端飯店等各類餐飲業(yè)態(tài)。以龍大美食為例，其客戶包括海底撈、肯德基、麥當(dāng)勞、西貝、半天妖等知名餐飲品牌;國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的客戶則有呷哺呷哺、海底撈、漢堡王、賽百味、紅龍蝦等 。

預(yù)制菜行業(yè)能夠快速發(fā)展，冷鏈物流與保鮮技術(shù)的進(jìn)步功不可沒。預(yù)制菜從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，都離不開冷鏈的保障。由于預(yù)制菜多以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)溫度極為敏感。一旦溫度出現(xiàn)偏差，微生物便會(huì)迅速滋生，導(dǎo)致食材變質(zhì)，不僅造成經(jīng)濟(jì)損失，更可能引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。從田間采摘的新鮮食材，在進(jìn)入加工車間前，需通過產(chǎn)地預(yù)冷迅速降低溫度，減少微生物滋生與營(yíng)養(yǎng)流失。加工完成后的預(yù)制菜，也需立即進(jìn)入低溫儲(chǔ)存環(huán)境。在運(yùn)輸過程中，冷鏈物流的時(shí)效性與穩(wěn)定性至關(guān)重要。運(yùn)滿滿冷運(yùn)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人單政委介紹，該平臺(tái)能為貨主提供全國(guó)范圍的冷藏車運(yùn)力池，注冊(cè)車輛逾 32 萬輛，業(yè)務(wù)覆蓋 300 多個(gè)城市、10 萬多條線路，還提供溫控增值保障方案，運(yùn)輸時(shí)實(shí)時(shí)展示車型溫度，一旦超溫便向司機(jī)和貨主發(fā)出預(yù)警，確保預(yù)制菜在運(yùn)輸途中始終處于適宜溫度，最大程度減少因溫度波動(dòng)和運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)導(dǎo)致的品質(zhì)下降 。

行業(yè)發(fā)展挑戰(zhàn)重重

盡管預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，但在其發(fā)展過程中，也面臨著諸多挑戰(zhàn)。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤(rùn)普遍下降。南都記者梳理十余家預(yù)制菜上市公司 2025 年上半年財(cái)務(wù)狀況發(fā)現(xiàn)，幾乎所有企業(yè)扣非凈利潤(rùn)同比都出現(xiàn)了下降，有三家企業(yè)甚至出現(xiàn)虧損，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)虧損額高達(dá) 5.5 億元，且這些公司毛利率大都有所下降 。例如，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在營(yíng)收同比降低 18.36% 的情況下，銷售費(fèi)用同比僅微降 4.65%，管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用同比小幅增長(zhǎng)，報(bào)告期內(nèi)資產(chǎn)減值損失達(dá) 2.78 億元，同比增長(zhǎng) 280.82%，多種因素共同侵蝕了利潤(rùn)，其中減值損失主要來自存貨跌價(jià)損失 。

此外，行業(yè)還存在門檻較低、魚龍混雜的現(xiàn)象。部分下游餐飲企業(yè)存在 “以預(yù)充鮮” 的問題，引發(fā)了消費(fèi)者信任危機(jī)。許多消費(fèi)者表示，并非完全排斥預(yù)制菜，只是希望擁有知情權(quán)與選擇權(quán)。在羅永浩、西貝事件發(fā)酵后，這一訴求愈發(fā)強(qiáng)烈 。

為應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展，國(guó)家及地方層面已陸續(xù)出臺(tái)一系列法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。各地方預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)相繼出臺(tái)，如 2025 年 1 月，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語及分類》及《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》;同月，四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布并實(shí)施了《預(yù)制川菜 清潔標(biāo)簽通則》等 6 項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn);4 月，大連市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《大連市海鮮預(yù)制菜黑椒三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，聚焦特定地方特色產(chǎn)品 。

預(yù)制菜作為近年來食品領(lǐng)域的熱門賽道，雖然在發(fā)展過程中面臨諸多問題，但隨著行業(yè)定義與標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，以及冷鏈等相關(guān)技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步，未來有望在滿足消費(fèi)者對(duì)便捷、美味食品需求的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)行業(yè)的規(guī)范化、高質(zhì)量發(fā)展 。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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