到底什么是預制菜？

時間：2025-09-16 15:29:41來源：zyn欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近期，預制菜又被推上了輿論的風口浪尖。起因是知名人士羅永浩公開吐槽西貝餐廳菜品 “幾乎全是預制菜”，這一言論迅速引發廣泛關注與熱烈討論，將預制菜這一行業再次置于聚光燈下。那么，究竟什么是預制菜呢?

官方定義明晰邊界

2024 年 3 月，國家市場監督管理總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等六部門，共同印發了《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》。這份通知首次在國家層面，對預制菜給出了清晰、明確的定義。

通知指出，預制菜也稱預制菜肴，它以一種或多種食用農產品及其制品為原料，在制作過程中，可使用或不使用調味料等輔料，但明確禁止添加防腐劑。其制作需經過工業化預加工，如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等工序，制成后配以或不配以調味料包。并且，預制菜要符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，消費者購買后，需加熱或熟制后方可食用。同時，通知也明確規定了不納入預制菜范疇的食品，像主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等均不在其中。

在此之前，中國烹飪協會制定的 T/CCA 024-2022《預制菜》團體標準也曾被廣泛提及。該標準認為，預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，經過標準化、規模化以及流水化作業，進行預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的半成品或者成品菜肴。對比來看，國家六部委定義下的預制菜范圍相對更聚焦于 “菜肴類” 。上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉指出，這或許是導致目前大家對預制菜理解存在差異的原因之一。像符合餐飲食品安全要求、不向第三方銷售的中央廚房菜肴，以及消費者印象中的即食和即配類產品，雖曾屬于行業標準下預制菜的范疇，但依據現有的國家文件，已不屬于預制菜。

行業發展勢頭強勁

近年來，預制菜行業發展迅猛。艾媒咨詢數據顯示，2024 年中國預制菜市場規模達到 4850 億元，同比增長 33.8%。并且，隨著行業科技的不斷進步，以及各項扶持政策的落地實施，預計到 2026 年，預制菜市場規模有望攀升至 7490 億元。

在餐飲行業中，預制菜的身影愈發常見，尤其在連鎖餐飲企業里，其使用率頗高。眾多預制菜相關上市公司所披露的下游客戶，已廣泛涵蓋了西式快餐、油炸小吃、火鍋、烤魚、麻辣燙、炒菜，甚至高端飯店等各類餐飲業態。以龍大美食為例，其客戶包括海底撈、肯德基、麥當勞、西貝、半天妖等知名餐飲品牌;國聯水產的客戶則有呷哺呷哺、海底撈、漢堡王、賽百味、紅龍蝦等。

預制菜行業能夠快速發展，冷鏈物流與保鮮技術的進步功不可沒。預制菜從生產到銷售的各個環節，都離不開冷鏈的保障。由于預制菜多以食用農產品為原料，富含蛋白質、脂肪等營養成分，對溫度極為敏感。一旦溫度出現偏差，微生物便會迅速滋生，導致食材變質，不僅造成經濟損失，更可能引發嚴重的食品安全問題。從田間采摘的新鮮食材，在進入加工車間前，需通過產地預冷迅速降低溫度，減少微生物滋生與營養流失。加工完成后的預制菜，也需立即進入低溫儲存環境。在運輸過程中，冷鏈物流的時效性與穩定性至關重要。運滿滿冷運平臺運營負責人單政委介紹，該平臺能為貨主提供全國范圍的冷藏車運力池，注冊車輛逾 32 萬輛，業務覆蓋 300 多個城市、10 萬多條線路，還提供溫控增值保障方案，運輸時實時展示車型溫度，一旦超溫便向司機和貨主發出預警，確保預制菜在運輸途中始終處于適宜溫度，最大程度減少因溫度波動和運輸時長導致的品質下降。

行業發展挑戰重重

盡管預制菜行業發展態勢良好，但在其發展過程中，也面臨著諸多挑戰。

市場競爭激烈，利潤普遍下降。南都記者梳理十余家預制菜上市公司 2025 年上半年財務狀況發現，幾乎所有企業扣非凈利潤同比都出現了下降，有三家企業甚至出現虧損，國聯水產虧損額高達 5.5 億元，且這些公司毛利率大都有所下降。例如，國聯水產在營收同比降低 18.36% 的情況下，銷售費用同比僅微降 4.65%，管理費用、財務費用同比小幅增長，報告期內資產減值損失達 2.78 億元，同比增長 280.82%，多種因素共同侵蝕了利潤，其中減值損失主要來自存貨跌價損失。

此外，行業還存在門檻較低、魚龍混雜的現象。部分下游餐飲企業存在 “以預充鮮” 的問題，引發了消費者信任危機。許多消費者表示，并非完全排斥預制菜，只是希望擁有知情權與選擇權。在羅永浩、西貝事件發酵后，這一訴求愈發強烈。

為應對這些挑戰，推動預制菜行業健康、持續發展，國家及地方層面已陸續出臺一系列法規與標準。各地方預制菜標準相繼出臺，如 2025 年 1 月，廣東省市場監督管理局批準發布了《預制菜術語及分類》及《粵菜預制菜包裝標識通用要求》;同月，四川省食品飲料產業協會發布并實施了《預制川菜清潔標簽通則》等 6 項團體標準;4 月，大連市預制菜行業協會發布《大連市海鮮預制菜黑椒三文魚》團體標準，聚焦特定地方特色產品。

預制菜作為近年來食品領域的熱門賽道，雖然在發展過程中面臨諸多問題，但隨著行業定義與標準的不斷完善，以及冷鏈等相關技術的持續進步，未來有望在滿足消費者對便捷、美味食品需求的同時，實現行業的規范化、高質量發展。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614