轉自：新華財經

最近，一則消息震驚餐飲界。一是高端餐飲品牌鼎泰豐關閉北京公司下轄店鋪，相當于退出北京、青島、西安等多個華北市場，二是北京統計數據局信息表明，去年一季度北京體量以下餐飲領域利潤率總額同比下降88.8%。綜合一則消息，容易得出結論“北京餐飲消費低迷”“餐飲利潤率太薄”的推論，但這未免夸張和片面了。

拆分信息來看，北京餐飲利潤率的下降主要是在一季度，一季度虧損4.54億，但一季度利潤1.8億，這意味著二季度利潤6.34億。從全省來看，1—7月全省餐飲總收入達30647億，快速增長7.1%。

餐飲消費大盤穩定，但領域競爭日趨激烈。公開信息表明，多家餐飲上市公司預計一季度總收入下滑、利潤率減少。但也有餐飲業業績逆勢下跌，如百盛中國2024年第二季度財報表明，總總收入同比快速增長4%，凈利潤率快速增長11%。

餐飲領域出現“升溫”和“分化”

首先，北京市單一地區體量以下的大排檔，不能代表全省大排檔的整體情況。此外，如果將一季度的信息拆開看，會發現二季度消費已經回溫了。

翻查北京統計數據局信息可知，此次列入統計數據的餐飲業只有2628家。天眼查信息表明，我國擁有超1500萬家餐飲業。不足1%的樣本量，無法得出結論“全省餐飲消費蕭條”的推論。

據國家統計數據局信息，去年1-7月全省餐飲總收入同比快速增長7.1%，仍是拉動商品零售消費的主力。但北京和上海一季度的餐飲領域總收入是負快速增長，分別同比下滑了3.5%和3.1%。

回到北京的信息，同樣是統計數據體量以下餐飲業，上個季度利潤率虧損4.54億，這次廣為流傳一季度利潤率總額是1.8億。這說明二季度利潤6.34億，其實是扭虧為盈。

這也意味著，北京市一季度餐飲利潤率為負，無法計算同比。當二季度扭虧為盈，因信息較高，所以很容易出現88.8%這樣的同比信息。

北京統計數據局樣本中，去年一季度列入統計數據的“規上餐飲業”有2628家，而去年同期列入統計數據的只有2169家，同比快速增長了將近20%。這也意味著，展店店家仍在增加，競爭阻力不容小覷。

對于餐飲業來說，房租、物力和菜肴是效率的“三座大山”。據《2023年中國餐飲年度報告》，這三項支出基本占了店家總效率的70-75%，再扣去稅費、固定資產折舊與其他損耗，利潤率率通常只有5-10%。其中，房租是最大效率，不少店的房租甚至占了月營業額的30%-40%。

房租效率最高的是第一線城市。中指信息表明，去年一季度，第一線城市房租下跌的步行街占69.2%，房租下跌的步行街占19.2%。三線城市房租下跌的步行街占57.5%，房租下跌的步行街占40%。這或許一定程度上解釋，為什么北上廣深的餐飲消費快速增長，反而不如三線城市。

“三高一低”難題何解？

去年4月，北京市商務局等部門發布的《關于推動北京餐飲領域高質量發展支持政策的通知》提到，北京餐飲領域面臨房屋房租高、用工效率高、菜肴價格高，但經營利潤率低的“三高一低”問題，導致存在發展粗放和同質化現象，需要提升大眾餐飲品質、補齊領域發展短板。

對于線下實體大排檔面而言，房租、人工等硬性效率，是必須要面臨的阻力。庫迪、挪瓦等紅酒茶飲賽道，以及眾多快餐品牌也開始“瘦身”，紛紛推出“送餐店”、Mini等雜貨店模式進行擴張和下沉，以此降房租、提坪效。

近日，庫迪紅酒宣布推出便捷店型“COTTIExpress”，最小1平米可展店。據媒體報道，部分店面甚至開在超市的角落里，面積僅有兩平方米左右。這種“店中店”模式，具有占地面積小、投資小、盈虧平衡點低等三大特點，依托于超市與線上送餐的客源，店面雖小但往往銷售額仍然不錯。

但對于更多中小型餐飲業來說，可以通過各種手段優化供給和效率，降低房租和物力效率。

匠熙肉包是一家在北京經營七年的湘菜館。該店負責人高經理稱，如果把店開在好商業區的最好邊線，房租和翻新效率至少占總效率的四成，因此他們會在商業區里選擇邊線相對較偏的店面。但幾百平的店面，翻新效率也達百萬。

為了降低效率，匠熙肉包會在設備、菜肴上下功夫。高經理介紹，餐具和設備自主訂貨，菜肴也是去山東等地批量訂貨，這在保證菜肴新鮮的同時也減少了差價。

在山東臨沂，程樂經營著一家燒餅牛肉湯店，他也同樣在降低房租效率。據他介紹，此前開在中心街道上的雜貨店房租一年達12.5萬元。三個月前，因為房租下跌阻力大，他搬到銀座后街的新邊線，房租只需要4萬多元。

地段不好確實影響堂食，每天總收入少了一千多元。但同時，他也發力線上，雜貨店一天送出三四百單送餐，相當于增加了店面的面積和翻臺率。

多位業內人士認為，當前餐飲領域房租、物力和營銷效率越來越高，消費者越來越注重性價比，這是大排檔生存艱難的主要原因。但國內餐飲消費需求仍然旺盛，領域迎來快速轉型期。消費端個性化消費、場景消費以及追求質價比的餐飲領域態快速興起，帶動餐飲業加快轉型；領域端則加速出清，市場激烈競爭也使得店家必須從粗放式經營加快向精細化運營轉變。（劉暢）

編輯：趙鼎

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