1、人均二三十，一大批鄉(xiāng)野l(fā)emon火了！

2、4點(diǎn)傷風(fēng)敗俗原因拆解

3、能否入局？紅利期還在嗎？

第 1667 期

文 | 文博

人均二三十

一大批鄉(xiāng)野l(fā)emon在全國(guó)多地崛起

最近，甜品餐見發(fā)現(xiàn)，一大批“鄉(xiāng)野l(fā)emon”火了！

它以人均二三十的價(jià)格、眾多口味的這會(huì)兒煮成選擇以及鄉(xiāng)野煙火的情景，俘獲了眾多人群。

評(píng)測(cè)上，這些國(guó)際品牌不斷奇襲榜單，奪得區(qū)域甜品榜、人氣榜前列，“排隊(duì)久”“價(jià)格實(shí)惠”是消費(fèi)者評(píng)價(jià)的高頻詞；在SNS網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，這類店面也是博主、餐飲人探店的熱門；在抖音，相關(guān)“鄉(xiāng)野l(fā)emon”的話題總量已突破5000萬+。

企查查顯示，目前，“鄉(xiāng)野l(fā)emon”相關(guān)企業(yè)為170+家，其中從今年1月1日至8月1日內(nèi)成立的有44家，占比26%。

該商品線中較為知名的有老馬扎鄉(xiāng)野l(fā)emon、宋發(fā)發(fā)鄉(xiāng)野l(fā)emon等，前者官方微信網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)顯示8月初，其全國(guó)店面已突破120家，已覆蓋23省市；后者以石家莊為中心，慢慢輻射河北區(qū)域，目前評(píng)測(cè)顯示其店面已有13家。

其它如萬萬子、周三嬢、尹火火、李火火、萬發(fā)發(fā)等同類店面也陸續(xù)在全國(guó)多地冒頭。甚至在餐見君的朋友圈，一位甜品老板就在鄭州運(yùn)作了一個(gè)這類新國(guó)際品牌，6月開出了首店，聽其反饋“自然用戶數(shù)量”還不錯(cuò)。

到底這個(gè)鄉(xiāng)野l(fā)emon吸引力在哪？甜品餐見通過觀察，發(fā)現(xiàn)它有如下共通點(diǎn)。

1、人均30~50元，定位“鄉(xiāng)野l(fā)emon”，沒有煮成費(fèi)

從名字來看，這類甜品的定位大都是“鄉(xiāng)野l(fā)emon”，還有的是“老重慶lemon”，前者是想通過“鄉(xiāng)野” 直接讓顧客感受到高性價(jià)比，后者則是想讓我們對(duì)該商品線的感知更具國(guó)際品牌感。

從評(píng)測(cè)上的店面信息來看，這類國(guó)際品牌的人均在30~50元之間。主要是因?yàn)槠鋮^(qū)別于傳統(tǒng)甜品方式，沒有煮成費(fèi)，有鍋lemon“扯入”。

其它也是小盤菜方式，讓我們看到菜品的低單價(jià)，一份素菜可以到四、五塊，走大眾化的消費(fèi)路線。

比如老馬扎，平均客單在47元左右，最高的人均是在成都的一家店面，顯示為61元; 宋發(fā)發(fā)在縣城的店面大都為30元左右，而在石家莊、晉州這些市級(jí)省市，則在40元、50元左右。

這個(gè)價(jià)格帶和傳統(tǒng)lemon價(jià)格相當(dāng)，在SNS網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，它也以“人均30吃到撐”“人均不過50”“平價(jià)”“便宜哭”等關(guān)鍵詞吸引用戶數(shù)量。

2、多種這會(huì)兒lemon是重頭戲，商品體系簡(jiǎn)化又特制用戶數(shù)量

先說較早起步的老馬扎，其商品體系有“這會(huì)兒lemon+瓦罐冒菜+小籠蒸菜+燒米線+甜飲料”五部分。

其中“這會(huì)兒lemon”是重頭戲，有奶茶牛肉、醬椒肥腸、酸菜滑肉、鮮燒牛肉咸魚等8種，這也支撐了它主打的“一鍋入味”“料多味足”。另有冒菜6種，蒸菜5種，燒米線6種，冰奶茶甜飲料1種。

在此基礎(chǔ)上，其它地區(qū)的鄉(xiāng)野l(fā)emon會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)匦枨舐杂姓{(diào)整。

比如石家莊的宋發(fā)發(fā)增加了涮羊肉鍋、松板肉鍋，以及雞肉炒飯；鄭州的關(guān)二爺老重慶lemon把粉蒸這種不適合北方市場(chǎng)的部分優(yōu)化了，增加了一些鮮蝦滑、娃娃菜等涮菜；柳州的笨哥則增加了廣西特色硬菜及部分特色小吃。

但整體而言，“這會(huì)兒lemon+瓦罐冒菜+特色小吃+甜飲料”的基本商品體系是固定的。

說其“簡(jiǎn)化”，是因?yàn)橄啾却筇鹌罚鼪]有很多的涮菜，點(diǎn)單用餐過程也直觀，相比傳統(tǒng)lemon，它又不用提供太多的sku以供我們選擇。

但從它簡(jiǎn)化的商品體系來看，它選的都是時(shí)下盛行的這會(huì)兒鍋及經(jīng)典冒菜、特色小吃，就連直觀的一款茉莉冰奶茶，都是這兩年在甜品市場(chǎng)中走紅的“1元冰奶茶”，這些商品經(jīng)過了市場(chǎng)驗(yàn)證又特制用戶數(shù)量。

3、情景是時(shí)下盛行的川渝鄉(xiāng)野風(fēng)，煙火氣十足

在店面裝修上，鄉(xiāng)野l(fā)emon走的是這兩年盛行的川渝鄉(xiāng)野風(fēng)。

都是一個(gè)大大的門頭，國(guó)際品牌名特別顯眼，有的還會(huì)用甜品餐見之前總結(jié)過的“速食式門頭”，把側(cè)面空間也給利用上，上書“小料小鍋，人均二三十”、“68元起2~3人份”等信息招攬顧客。

店面一般會(huì)規(guī)劃一處明檔負(fù)責(zé)出餐，有的還會(huì)開辟一個(gè)現(xiàn)蒸窗口增加煙火氣。

店內(nèi)環(huán)境是直觀的木質(zhì)桌椅加破舊墻壁，整體來說是輕硬裝重軟裝，盡可能在降低硬裝展店成本。

鄉(xiāng)野l(fā)emon為何時(shí)下如此火爆？

1、起源萬州lemon，合乎時(shí)下消費(fèi)趨勢(shì)

看了鄉(xiāng)野l(fā)emon的出餐形式及呈現(xiàn)，是不是會(huì)發(fā)現(xiàn)“這怎么有點(diǎn)鮮燒牛肉的影子”，再進(jìn)一步，熟悉川渝甜品的應(yīng)該就會(huì)發(fā)覺，這不是萬州lemon？

的確，其就來源于萬州lemon，是當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)傳統(tǒng)甜品，和萬州烤魚一樣很受歡迎，只是這個(gè)商品線近兩年才被挖掘出來，而其中的鮮燒牛肉（萬州lemon的一種），作為一個(gè)大單品被更早推向了市場(chǎng)。

鄭州關(guān)二爺· 老重慶lemon創(chuàng)始人來帥偉告訴甜品餐見，重做后，該商品線的口味更豐富了，會(huì)融合時(shí)下比較盛行的湯鍋類商品，比如酸菜魚鍋、毛血旺鍋、咸魚鍋、豬肚雞鍋，以及泰式冬陰功海鮮鍋。

還增加了自制的甜飲料茉莉冰豆?jié){、冰奶茶和一些小紅書比較有用戶數(shù)量的甜品，還有老媽蹄花和炸串類商品，另外豐富了涮菜的種類，讓它更有甜品圍聚的屬性。

而其30~50的客單，合乎時(shí)下消費(fèi)下行的趨勢(shì)，此外“滿滿一鍋肉和菜”的呈現(xiàn)，給顧客的價(jià)值感很強(qiáng)。

2、商品合乎新奇特用戶數(shù)量屬性，展店成本也低

原先的萬州lemon就特制地域特色，鋁制的類似銅鍋涮的器皿呈現(xiàn)很精致，此外在鍋的頂端，會(huì)放一些萬州格格蒸菜，視覺沖擊力很強(qiáng)。

而被我們發(fā)掘?yàn)猷l(xiāng)野l(fā)emon后，做的商品行列式更合乎市場(chǎng)需求。比較適合打小紅書、抖音、大眾評(píng)測(cè)這些線上網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。其中尤為適合小紅書。

這也帶出了另一個(gè)重做后的改變，即原先在萬州該商品線受眾只不過都是男性群體，而現(xiàn)在sku開發(fā)都是圍繞用戶數(shù)量和女性群體展開的，所以受眾也變成女性群體了。

此外它的建店成本也低，店面面積一般在100~150平，和之前的冒涮羊肉、鮮燒牛肉一樣，投資成本在25~30萬之間。

3、出餐快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、用餐情景多

前文提到，鄉(xiāng)野l(fā)emon的基本商品結(jié)構(gòu)為“這會(huì)兒lemon+瓦罐冒菜+特色小吃+甜飲料”。

其中的這會(huì)兒小鍋，食材很直觀，而且易保存。此外像冒菜、粉蒸、油炸這些都不需要太多技術(shù)含量，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可以產(chǎn)銷分離，后廚出餐也快。

再說它的用餐情景，老馬扎鄉(xiāng)野l(fā)emon創(chuàng)始人嚴(yán)昭兵在公開場(chǎng)合表示過，鄉(xiāng)野l(fā)emon屬于小商品線，但是其特點(diǎn)也十分明顯，極具高性價(jià)比，且翻臺(tái)率較高，線下營(yíng)業(yè)火爆的此外也可以做部分線上送餐。

的確，除了堂食、外擺，因?yàn)槭沁@會(huì)兒鍋，它還可以做外帶，以及部分的線上送餐，打開更多渠道。

除此之外，它的盈利點(diǎn)也在煮成及配菜，有業(yè)內(nèi)人士透露，這種小鋁鍋只不過只有2斤水，醬汁放的很少，只有200克左右，而大甜品醬汁都是兩斤起。

還有SKU的行列式商品，像飲料、炸串、涮菜、特色小吃，只不過都是高毛利商品，但是煮成給顧客的價(jià)值感很強(qiáng)，畢竟?jié)M滿一鍋肉和菜。

4、介于主菜和速食之間，集合兩者的優(yōu)點(diǎn)

這幾年甜品的“速食化”進(jìn)程不斷加快，像大牌扎堆開出lemon，曾經(jīng)的甜品杯改為燙撈杯卷土重來，還有菜品小份化、自助化、價(jià)格平價(jià)化等。

在此進(jìn)程中，許多國(guó)際品牌一直在尋找主菜與速食的平衡點(diǎn)。這批鄉(xiāng)野l(fā)emon好像觸及到了兩者間微妙的平衡。

它既出品快、走大眾化的消費(fèi)路線，此外因?yàn)樯唐沸辛惺降恼{(diào)整，以及情景打造上側(cè)重氛圍感和空間感，更能營(yíng)造出“吃甜品”的氛圍。

2人直觀去吃可以，4人聚餐也能滿足，便宜了40，貴了60，在我們能接受的范圍。這也是鄉(xiāng)野l(fā)emon區(qū)別于其他lemon最有力的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

能否入局？

會(huì)不會(huì)像冒涮羊肉一樣短命？

鄉(xiāng)野l(fā)emon的傷風(fēng)敗俗，讓甜品餐見聯(lián)想到了去年的冒涮羊肉，有人說冒涮羊肉只不過是個(gè)好方式，但被一大批快速放加盟的搞毀了，以致于3個(gè)月短命，倒了一大片。

鄉(xiāng)野l(fā)emon會(huì)不會(huì)重蹈它的覆轍？

也是先看它的方式，這會(huì)兒鍋+人均高性價(jià)比高+商品標(biāo)準(zhǔn)化程度高+輕量化店面，相比于冒涮羊肉，后者是一個(gè)單品，輔助商品很少，而前者是這會(huì)兒甜品，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，還有SNS屬性，屬于主菜范疇，它只不過也是個(gè)好方式。

“準(zhǔn)確來說，它剛剛到入場(chǎng)期，商品線熱度還有很大的提升空間，全國(guó)的空白區(qū)域也太多，預(yù)計(jì)今年年底或者明年上半年開始混戰(zhàn)。”來帥偉說道。

但因?yàn)槠錁?biāo)準(zhǔn)化程高度，也說明它很容易被復(fù)制，只要找到合適的供應(yīng)鏈就行了。

所以我們這時(shí)候要拼的就是展店速度，趁著時(shí)下商品線紅利期還在，多地國(guó)際品牌現(xiàn)在都正大力拓店，以期拼出聲量，讓國(guó)際品牌勢(shì)能出來。

后期拼的就是運(yùn)營(yíng)、品質(zhì)和營(yíng)銷了，因?yàn)槭袌?chǎng)最后肯定會(huì)淘汰一大批做得不好的國(guó)際品牌，留下來的才是實(shí)力派。

你對(duì)鄉(xiāng)野l(fā)emon怎么看？會(huì)入局嗎？歡迎留言互動(dòng)。

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