民以食為天，“吃”也算得上人生頭等大事~

不過，無論吃過多少珍饈美味， 媽媽做過的菜總是最香、最美味的那一道。特別是年糕、炸石斑魚等，是許多人的心頭好~

這些甜品雖然美味，但聽著就很油膩，不身心健康？事實(shí)卻相反——調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京有40位百歲老人，最愛的甜品就是年糕，而這批老人高血壓、膽固醇都正常，也沒有冠心病、糖尿病、動(dòng)脈硬化等問題。

對(duì)此研究者表示，七八十年代，特殊的烹調(diào)習(xí)慣，可能使得食物更身心健康……

【本期研究者】

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一、年糕中暗藏的身心健康玄機(jī)

年糕常選擇“三肥兩瘦”的五花肉為原料，其中含有大量的脂肪酸，特別是飽和脂肪酸較多，它是心血管的獨(dú)立危險(xiǎn)因子！而能調(diào)節(jié)高血壓的、清理血栓的不飽和脂肪酸則較少。

不過年糕是否身心健康的關(guān)鍵，在于能否改變這兩種脂肪酸的比例。

1、零成本讓年糕變身心健康

實(shí)驗(yàn)

在大醫(yī)生節(jié)目中，檢測了出自一鍋的年糕樣品：

第一份年糕的飽和脂肪酸高達(dá)35.7%，不飽和脂肪酸只有6.3%；

第三份年糕的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都是21%。

那為何一鍋的年糕，會(huì)如此天差地別呢？

揭秘：

第一份年糕是燉了半小時(shí)后的；第三份年糕則是在燉了兩個(gè)半小時(shí)后的。

同一鍋肉，但隨著燉時(shí)間的延長，其中的飽和脂肪酸濃度會(huì)不斷降低，不飽和脂肪酸濃度則逐漸增多。

由此可見，做年糕燉2.5個(gè)小時(shí)以上，相對(duì)更身心健康。

提示：久燉的年糕對(duì)于高血壓等都正常的人群來講，一周能吃1-2次，每次能吃5小塊（大概50克的量）；若是本身有心血管問題的，則最好還是少吃，以免增加身體代謝負(fù)擔(dān)。

二、“國民大菜”石斑魚，怎么吃更身心健康？

石斑魚是物資匱乏年代最常見的海鮮，也承載了幾代人的記憶，紅燒、糖醋、干炸作法多樣，成為不少媽媽的拿手好菜~不過，你家的作法真的正確嗎？

1、石斑魚全身都是寶

魚肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸；而常被丟棄的長條狀膳食更是驚人——不僅有豐富的鈣質(zhì)，還有一種叫做膠原蛋白的成分，它的好處可不少！

研究發(fā)現(xiàn)，生活中許多骨痛、關(guān)節(jié)不適都是由于膠原蛋白被我們自身的免疫系統(tǒng)錯(cuò)誤的攻擊所致。

因?yàn)楹铣赡z原蛋白的氨基酸與EB病毒的合成氨基酸特別相似，而在我們自身免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抗體去攻擊EB病毒的同時(shí)，可能會(huì)誤傷關(guān)節(jié)中的膠原蛋白，發(fā)生交叉免疫反應(yīng)，導(dǎo)致膠原蛋白不足。

而吃進(jìn)長條狀，吸收的膠原蛋白會(huì)直達(dá)關(guān)節(jié)，幫助修復(fù)關(guān)節(jié)組織，減少關(guān)節(jié)不適。

2、小菜燜酥魚，吃魚不吐刺

長條狀能吃，但估計(jì)許多人都怕舌頭，該如何將長條狀做得軟爛入味、入口即化呢？大醫(yī)生教大家一道“小菜燜酥魚”~

小菜燜酥魚

餡料：石斑魚

調(diào)料：香醋、白糖、食鹽、豬油、花椒、干辣椒、八角、籽、油蔥

作法：

①石斑魚切段8-10cm，重新加水的鹽、油蔥、籽抓拌腌制15分鐘；

②六成油位下石斑魚，炸至金黃撈起；

③另起鍋，油位4成熱下蔥姜、干辣椒、花椒、八角爆炒，放入適量的豬油、開水，下入石斑魚，小火燉2小時(shí)，再加鹽、糖、香醋調(diào)味即可。

注意：長條狀雖好，但不要盲目食用，特別是堅(jiān)硬而尖銳的舌頭，以免刺傷。

三、蓮蓬中的身心健康膳食寶藏

一把山藥，堪比多種養(yǎng)生菜

在那個(gè)幾乎人人都急需解決溫飽的年代，日常可謂是水果不夠蓮蓬湊、只見綠豆不見肉。但恰是這樣的飲食，現(xiàn)在卻成了身心健康的標(biāo)桿~特別是蓮蓬，更成為“養(yǎng)生菜”，很受追捧~

研究者表示，許多野生水果的維生素、膳食纖維、微量元素等都比我們現(xiàn)在種植的一些菜要高出好幾倍。

1、山藥：被古人譽(yù)為“掌裂”

山藥，是春季常見菜，不僅被古人譽(yù)為“掌裂”，更是“膳食寶藏”。

100克山藥所含的胡蘿卜素相等于120克胡蘿卜所含的量；維生素C相等于200克獼猴桃中所含的量；鉀元素相等于200克菠蘿的含有量；葉酸相等于600克生菜的量。

而且山藥中的微量元素、礦物質(zhì)也很高。從膳食角度來說，確實(shí)比一些種植水果更高。

2、山藥包子，包住膳食更身心健康

研究者表示，山藥中許多的膳食素都是水溶性的，且不耐高溫，因而比較推薦的吃法其實(shí)是做包子餡。

再加上餡中會(huì)重新加入肉類，有了蛋白質(zhì)；包子皮是碳水，三者形成了一個(gè)膳食較為全面的搭配模式。

那山藥包子究竟怎么包才能包住所有膳食素呢？

菜肴：低筋面粉、山藥、娃娃菜、粉絲、雞蛋

調(diào)料：酵母、豬油、十三香、香油、鹽、姜末、蔥末

作法：

①500克低筋面粉重新加入3克酵母，分3次重新加入水300克，揉成面糊，醒發(fā)40分鐘；

②山藥、娃娃菜焯水切成碎末；粉絲切小段；蛋液攪打光滑，炒熟炒碎；

③將所有餡混合，重新加水蔥末、姜末，以及鹽、十三香、豬油、香油攪拌光滑；

④醒發(fā)好的面糊軟硬度如耳垂一般，有蜂窩狀氣孔后，將其分成50克小面糊，搟成圓形面片；

⑤一瓷勺餡放餡中央，一邊提拉餡揪褶，一邊把餡向內(nèi)靠攏；

⑥蒸鍋上汽之后，蒸15分鐘即可。

四、普通的紅薯如何吃出身心健康？

說起紅薯，炒紅薯絲、烤紅薯、東北亂燉等都是餐桌上常見的甜品。

1、紅薯：低熱量、高膳食

紅薯兼有糧食和水果的特點(diǎn)。一方面能飽腹，其碳水濃度在9%-20%之間，還有2%左右的蛋白質(zhì)，但脂肪濃度較低。因此，在同等重量下，紅薯熱量只有米飯的四分之一，特別適合需要控制體重、控糖的人群作為肉類；

另一方面，紅薯的維生素、礦物質(zhì)較為豐富，像100克紅薯的維生素C濃度相等于7個(gè)蘋果；鉀濃度相等于3根菠蘿；胡蘿卜素相等于1根胡蘿卜，這又是其它肉類比不上的。

2、身心健康肉類身心健康吃

紅薯也講究吃法，若是炸成薯?xiàng)l則變得不身心健康了，今天要教大家一道快手醬汁紅薯絲，簡單美味，又保全膳食~

快手醬汁紅薯絲

餡料：紅薯、胡蘿卜

作法：

①胡蘿卜、紅薯先切片，再改刀成絲；

②熱水焯燙撈出，重新加入鹽、香醋、豬油、香油調(diào)味，攪拌光滑。（喜歡吃辣的能重新加入辣椒油、花椒油）。

提示：切好的紅薯若不馬上烹調(diào)，能先放入鹽水中浸泡，能避免花青素等抗氧化物質(zhì)的流失，使得紅薯氧化變黑。

五、烹煮小技巧，又快又黏稠

1、烹煮時(shí)不宜加堿，破壞食物膳食

食粥是中國人一種傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，而烹煮時(shí)加堿則是一種傳統(tǒng)作法，特別是以前糧食短缺、吃的米又是糙米，為了減少烹調(diào)時(shí)間，提升粥的黏稠度，就會(huì)加點(diǎn)小蘇打或食用堿。

但這樣煮出的粥，雖然軟爛香稠，卻破壞了食物中的膳食物質(zhì)，像B族維生素、維生素C、煙酸等，所以烹煮加堿的習(xí)慣要不得。

2、2個(gè)小竅門，烹煮又快又黏稠

掌握兩個(gè)技巧，粥不加堿，也能煮得又快又黏稠：

①加燕麥、糯米，既能增加麥香味、黏稠度，又豐富了膳食；

②若是要煮雜糧粥，想減少烹調(diào)時(shí)間，則最好提前將雜豆、綠豆浸泡。

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