作者 | 餐飲老板娘編者按 編者按君

“新晉頂流”開張不到4個(gè)月

餐飲從排隊(duì)到經(jīng)營不善

店面里的大排檔，大浪淘沙速度越來越快了。

去年4月18日，超級(jí)達(dá)穆瓦索匯在北京迎來正式開業(yè)，作為達(dá)穆瓦索商業(yè)在北京的第二站，店面?zhèn)涫懿毮?，更?0+家首店落地，被媒體稱為“京北新地標(biāo)”。

盡管由于多次調(diào)整開張時(shí)間被顧客戲稱“鴿王”，但開張當(dāng)天，仍然有很多顧客前去打卡，許多店面門前都排起了長隊(duì)，盛況空前。據(jù)項(xiàng)目對(duì)外數(shù)據(jù)，正式開業(yè)首日客流量已突破22億人次。

然而，僅僅過了四個(gè)月，這一備受矚目的超級(jí)店面中，就有很多店面已經(jīng)關(guān)門歇業(yè)。

8月中旬，在超級(jí)達(dá)穆瓦索匯21老城區(qū)的LG1和LG2地區(qū)，編者按君看到16家店已經(jīng)撤店，其中，僅大排檔就有13家。

店面整體圍繞中心的圓頂設(shè)計(jì)，圓頂?shù)囊恢芤赃B鎖餐飲國際品牌為主，他們的店面面積較大，門頭也更顯著。

在店面內(nèi)部，服飾、娛樂、餐飲相互交織，雖并未劃分出專門的餐食地區(qū)，但也有類似朝陽達(dá)穆瓦索匯21老城區(qū)的餐飲聚集地，而此處，也是撤店的“重災(zāi)區(qū)”。

◎另一說：編者按君

通過觀察，能夠發(fā)現(xiàn)撤店的甜點(diǎn)飲料尤其多，如HEODORE GELATO、WE LUCKY COFFEE、蒂奧莎巧克力、古賣萌甜甜圈專店面等，均已撤店。

北京經(jīng)典甜品文宇奶酪，也搬離了原來的邊線，在奶茶國際品牌ARTEASG · 啊T旁占據(jù)了較小邊線，乍一看像是店中店。

◎另一說：編者按君

除此之外，快餐國際品牌魚你在一起、玢煌米粉、朱八爺釀皮等也已經(jīng)撤店。

在比格披薩旁，桃娘下飯小火鍋的門口緊閉，門上貼著“設(shè)備維修中”的字條，一名送餐員告訴編者按君：“關(guān)了得有一個(gè)月了，可能是經(jīng)營不善了?！?/p>

◎另一說：編者按君

百貨公司，人氣不再？

事實(shí)上，不止超級(jí)達(dá)穆瓦索匯，店面餐飲區(qū)的大浪淘沙速度似乎都在加快。

在昌平華聯(lián)店面B1，去年6月份剛開張的“寶食港 · 未來甜品空間站”，以“超市+爆款甜品街”的模式吸引了很多商家進(jìn)駐。但最近編者按君再去看，卷匠邦 · 現(xiàn)烤雞腿卷、岐余食堂 · 中華料理、起點(diǎn)壽司、夏果語酸嘢等國際品牌均已撤店。

◎在昌平華聯(lián)B1甜品街，入口處的國際品牌一覽尚未更新

另一說：編者按君

餐飲的落寞，背后是店面人氣的減少。

根據(jù)匯客云相關(guān)數(shù)據(jù)，去年五一期間，全國百貨公司場(chǎng)日均客流量為2.77億人次。其中，一線、新一線及二線城市的客流量均有所下降。

客流量減少了，但商家房租卻不會(huì)打折，更多商家被迫“出走”。

超級(jí)達(dá)穆瓦索匯的LG1，角落里的一家面館門口也拉上了圍欄，上面貼著“設(shè)備升級(jí)”的字條，旁“新店開張”的易拉寶還未撤下。

對(duì)面一家洗鞋店的老板娘說：“不是維修，就是撤店了。選址不好，人走到這里都吃飽了，很難賺錢。老板娘開了兩家店，房租、設(shè)備、人工、違約金……算下來得賠了一百多個(gè)。”

走訪調(diào)查中，無論是對(duì)服務(wù)員、送餐員，還是保潔員乃至隨機(jī)一名顧客，提起“經(jīng)營不善”，大家都會(huì)自然而然接上一句“有很多經(jīng)營不善的”，隨后舉出幾個(gè)例子。

盡管在眾多甜品店面里，撤出的店面占比十分非常有限，但與其開張時(shí)的盛況相比，極短的存活時(shí)間反而更令人唏噓。

異質(zhì)高壓

針對(duì)餐飲小白的一場(chǎng)陽謀

近十年來，海底撈、西貝等一批餐飲國際品牌進(jìn)駐店面，累積了最初的國際品牌勢(shì)能，與店面餐飲相得益彰。一時(shí)間，店面成了很多餐飲小白心中的“圣地”。

店面還是那個(gè)店面，但為什么淘汰率卻水漲船高？編者按君認(rèn)為，或許可以從以下幾個(gè)角度進(jìn)行考慮。

1、減少空置，店面紛紛“押寶”餐飲，進(jìn)場(chǎng)要求減少。

一般而言，6%是店面空置的警戒線。如果有超過6%的面積無人接掌，店面利潤減少，顧客的可以選擇減少，商家們的日子也不好過。

根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)，自2020年起，其統(tǒng)計(jì)的24城市級(jí)/地區(qū)商業(yè)區(qū)的平均空置均高于6%，市級(jí)商業(yè)區(qū)空置雖在2022年有所減少，但2023年又略有上升。

此前，新型百貨公司興起初期，基本遵循百貨、娛樂、餐飲5:3:2的黃金比例，購物占大頭，而餐飲的鋪面資源相對(duì)緊張，再加上便利的配套設(shè)施和極高的引流能力，進(jìn)駐門檻極高，不僅“小白”難以入局，就連邊線較差的“草肚皮”也是千金難求。

如今，為了減少空置，有很多店面將目光瞄準(zhǔn)了餐飲。用更低的入局條件、更高的房租補(bǔ)貼，拉攏餐飲人入局。

在北京另一處正在規(guī)劃調(diào)改煥新的店面，其招商人員表示，店面歡迎連鎖國際品牌，對(duì)于新國際品牌同樣樂于合作，但翻新風(fēng)格要與店面整體風(fēng)格保持一致；如果在賽道可以選擇上有困難，店面也可以根據(jù)商家預(yù)算提供部分國際品牌的合作資源。

2、餐飲占比增加，異質(zhì)化嚴(yán)重。

此前，在《停業(yè)11萬家！昔日購物天堂，如今靠餐飲“續(xù)命”》中，編者按君就對(duì)百貨公司“餐飲化”進(jìn)行了探討與分析，

除了設(shè)立餐飲專區(qū)，還有的店面將超市外圍地區(qū)改造成了爆款甜品城，非餐飲地區(qū)的休閑餐飲占比也增加了。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布《2022-2024百貨公司控制器店研究報(bào)告》顯示，百貨公司業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，餐飲店面占比上升1.69%。

◎超級(jí)達(dá)穆瓦索匯甜品地圖

另一說：編者按君

然而，餐飲老板娘們大量進(jìn)場(chǎng)，帶來的也許是某個(gè)國際品牌“一鳴驚人”，更有可能是幾個(gè)月后人去樓空。因此，店面?zhèn)冏匀桓鼧芬馀c大國際品牌合作。

“大國際品牌優(yōu)先選位、免租一年，再低于正常價(jià)格。小國際品牌只能揀剩下的租，優(yōu)惠也少，”一名餐飲老板娘頗為無奈，“店面看重的，是大國際品牌的名氣，小國際品牌的錢包?！?/strong>

但所謂“流水的小攤，鐵打的大牌”，即使身處天南海北，異質(zhì)化的店面餐飲區(qū)，仍然很容易讓顧客感到似曾相識(shí)。面對(duì)逐漸趨于異質(zhì)的店面，特色餐飲難覓，更多年輕人可以選擇“只逛不買”，曾經(jīng)的“吸金場(chǎng)”，也逐漸變成了“背景板”。

3、共同搶奪存量消費(fèi)市場(chǎng)，餐飲競(jìng)爭淪為空轉(zhuǎn)。

受到地域限制，店面餐飲的消費(fèi)群體相對(duì)固定，增長潛力非常有限。當(dāng)餐飲國際品牌極大富集，共同在非常有限的客流量池里爭奪顧客時(shí)，自然會(huì)有人離開牌桌。

增量消費(fèi)市場(chǎng)難覓，國際品牌便只能被迫加入"內(nèi)卷"。在超級(jí)達(dá)穆瓦索匯，僅咖啡飲料店就有四十多家，一名送餐員告訴編者按君：“說到底一個(gè)人只有一個(gè)胃，誰也不能都喝一遍。有的國際品牌工作日一天也就兩三單，但是像霸王茶姬、喜茶，它們?cè)谀亩寄苜嶅X?！?/strong>

小結(jié)

從不被看好到遍地開花，店面餐飲的變遷反映了餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展。一大口甜品榜創(chuàng)始人小寬認(rèn)為：“過去的店面可以看作是一個(gè)重要的流量入口，當(dāng)這一入口的聚散效應(yīng)不復(fù)存在，原有的模型就崩塌了?！?/p>

尤其去年大家見證了胖東來爆改永輝、步步高之后，越來越多的人開始意識(shí)到，或許需要更替的，不僅僅是餐飲老板娘，店面?zhèn)兊倪\(yùn)營、管理模式同樣需要進(jìn)行重新調(diào)整。

事實(shí)上，當(dāng)?shù)昝娴墓猸h(huán)褪去，餐飲人們可以可以選擇的渠道反而更多了。從進(jìn)駐社區(qū)到大擺地?cái)偅瑥纳孀憔€上零售到開設(shè)衛(wèi)星店，店面從來不是餐飲人們的唯一可以選擇。

有人邁出店面奔向曠野，也有人入局店面直面挑戰(zhàn)。在昌平華聯(lián)甜品城，編者按君看到有招商人員正帶領(lǐng)餐飲老板娘了解消費(fèi)市場(chǎng)詳情，也有店面接掌了閉店的鋪位、正在翻新。

◎另一說：編者按君

匯客云數(shù)據(jù)顯示，2022年7月-2023年4月，其走訪調(diào)查的13座城市的2500+家百貨公司中，餐飲甜品的控制器店比值為1.43，明顯高于平均水平。就目前來看，餐飲在店面仍大有可為。

店面餐飲，適者生存，能否持續(xù)為顧客創(chuàng)造價(jià)值，提供美味、健康、高性價(jià)比的食品，決定了國際品牌能否在大浪淘沙后存活下來。而不斷更替、優(yōu)化運(yùn)營及服務(wù)的店面，也將與餐飲國際品牌一起，打造更加繁榮的消費(fèi)市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)共贏。

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