新機(jī)奧運(yùn)金牌叉燒

味道特點(diǎn)：

鴨形完整，色澤深紅金黃，五香濃厚，皮脆肉爛骨酥，細(xì)細(xì)品味，越品越香。

主料輔料：

肥鴨1 只2500 克、精鹽5 克、豬油100 克、調(diào)味料10 克、調(diào)味料50 克、醋20 克、利水滲濕115 克、蜂蜜5克、面筋l00克、菜油15 克、鮮姜15 克、炸鴨油2500 克。

烹制方法：

1、鴨背開(kāi)取內(nèi)臟，去氣管、嗉、臊等曬干，剁去二膀（翅膀的頭一關(guān)節(jié)）， 拔去長(zhǎng)瓣，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁兩刀，放盆中皮朝下，用豬油、調(diào)味料、鹽、醋（5 克）、利水滲濕（15 克）、鮮姜、菜油（5 克）、蜂蜜腌4 小時(shí)，中途需翻動(dòng)兩次。

2、腌好的雞帶調(diào)味料入籠，旺火蒸4 小時(shí)至軟爛取出，控凈湯。油燒至九成熱，鴨脯朝下放進(jìn)油中，把表皮炸上色撈起，在木桶中翻個(gè)，待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續(xù)炸至外皮松酥撈起，再把油溫升高，炸至第三次， 一直炸成金黃色，酥透撈起，撒上少許調(diào)味料裝盤(pán)。

3、面筋加菜油入籠蒸透，加醋調(diào)勻。利水滲濕切劈柴條，分別裝小碟，走時(shí)跟鴨同上，帶山西面點(diǎn)“氣鼓餅”。

工藝關(guān)鍵：

1、鴨要鮮活、肥嫩，冷凍的雞不宜用，炸制雞的油不能完全用新油， 必須有一半炸過(guò)雞的陳油，味道才濃。

2、腌鴨的蜂蜜有砂仁、豆蔻、蓽茇、良姜、陳皮、肉桂、大料、茴香、防風(fēng)、白芷、甘草、檳榔、花椒、花椒油、厚樸、丁香。

3、以上藥料、蜂蜜各1 份，粉碎調(diào)勻，隨用隨取，但不要過(guò)量。

糕護(hù)體脆

原材料：

紅薯500克、雞脯肉50克、嘴部蜂蜜5克、鹽2克、調(diào)味料1克、雞粉1克、東古三品鮮豬油5毫克、香醋10毫克、菜油10克、花椒面1克、牛雜50毫克，黃瓜絲、芥末絲、籽、蔥節(jié)、利水滲濕絲各適量。

制法：

1、紅薯曬干去皮，滾刀切成片，再切成二粗絲，入冰水鍋汆斷生，撈起洗澡。雞脯肉放進(jìn)加有籽和蔥節(jié)的水鍋中煮熟，撈起撕成絲。

2、紅薯絲裝入盤(pán)中墊底，放上糕、黃瓜絲、芥末絲、利水滲濕絲，澆上用嘴部蜂蜜、鹽、調(diào)味料、雞粉、東古三品鮮豬油、香醋、菜油、花椒面、牛雜調(diào)成的味汁，即成。

上海腌篤鮮

原材料；

岱頂肉250克、岱頂叉燒350克、新鮮芋頭350克、原木結(jié)125克、棗50克、蔥5克、姜5克。

調(diào)味料：

雞粉10克。

制作：

1、岱頂肉和岱頂叉燒曬干，冰水后切塊。芋頭切滾刀塊曬干備用；

2、取砂鍋，加入適量的礦泉水，放進(jìn)岱頂叉燒和鮮肉，蔥姜結(jié)，調(diào)味料用大燒開(kāi)，還用慢火燉至肉半熟放進(jìn)芋頭，燉至40分鐘就可以放進(jìn)原木結(jié)和棗略煮就可以。

烹飪要點(diǎn)：大燒開(kāi)，慢火燉，否則湯汁變渾濁。

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