說起老奶奶剔骨的傳說，有些影視劇就曾真切的上演過。

雞爪，又稱鳳爪，西式快餐店里沒有它的位置，但是會吃的中國人早就變著法地做出各種樣式。

粵式早茶里的豉汁蒸鳳爪軟糯入味，人氣高居不下；零食袋里的泡椒鳳爪酸辣爽口，越辣還越想吃；還有去掉骨頭的檸檬無骨鳳爪，酸甜Q彈，吃起來方便至極。

在追劇的時候，雞爪更是絕配。擺好iPad，拆開一袋無骨鳳爪，劇里的角色打斗激烈，劇外的你吃的唇齒生香，兩者相得益彰。

不過，也有人從來不吃無骨的雞爪，有的是因為喜歡啃骨頭的感覺，有的是因為不放心。畢竟網(wǎng)上也有傳言，說無骨鳳爪都是老奶奶啃出來的，所以才能完美去掉骨頭，還保留著完整雞爪。

救命，這個傳言也太惡心了吧，看完誰還能吃的下去啊！

無骨雞爪的傳說

說起老奶奶剔骨的傳說，有些影視劇就曾真切的上演過。

比如2006年上映的《春田花花同學(xué)會》，里面就有一個角色，從小就夢想做“雞爪去骨師”[1]。

等到他畢業(yè)，可以去找工作了，就興高采烈的跑到雞爪店應(yīng)聘。一進(jìn)店門，就看到一群老奶奶在忙碌的工作。她們身穿隔離服，頭戴護(hù)目鏡，一切都很衛(wèi)生，除了……她們在用嘴啃雞爪。

這還沒完，店主問主角一分鐘能啃出幾只雞爪，還讓他當(dāng)場示范一下。

主角也毫不含糊，彎腰提起一只雞爪放到嘴里。嘴唇緊閉，牙齒翻動，沒用幾秒，一只光滑無比的雞爪骨頭就出來了，同時出來的還有完美去骨的雞爪皮。

店主看到主角如此功力，是個可造之材。當(dāng)場發(fā)下offer，皆大歡喜。

當(dāng)然，大家都知道，這是電影為了搞笑的效果，做不得真。但是沒想到，2017年有新聞爆出，國外的一家小作坊，居然真的用嘴來去骨[2]。

視頻中環(huán)境惡劣，地上擺放著凌亂的雞爪盆，工人坐在小板凳上，從桶里拿出雞爪就往嘴里放，幾下就啃完一只雞爪，皮吐到筐里，骨頭直接扔到地上。效率是不低，但是真的很惡心。

YouTube@Grace Gu

這也讓電視前的眾人開始擔(dān)心，自己昨夜吃到嗨的無骨鳳爪，是不是也是“二手”的？

無骨雞爪，盡管放心吃

無骨雞爪，確實是人工去的骨頭。只不過不是用嘴，是用手。

其實用嘴去骨，并不是一件效率很高的事情。而且讓老奶奶一天到晚啃雞爪，也太費勁了。

讓我們從雞爪的最開始階段看起。雞爪并不是一上來就能去骨的。雞爪剛被切下來之后，外面帶著一層“黃皮”，這個皮是要去掉的。

雞爪會先進(jìn)入一個“滾筒”式的脫皮機(jī)，桶的邊緣排列著密密麻麻的橡膠棒。雞爪進(jìn)到里面之后，會被帶動滾起來做離心運動，和邊上的橡膠棒不斷碰撞。

多次碰撞之后就可以甩掉雞爪最外面的黃皮。內(nèi)部的篩板會把黃皮和雞爪分離開，然后雞皮會被水沖走。

機(jī)器的脫皮效率很高，比如Meyn公司的這款脫皮機(jī)，每小時可以給1萬2千只雞爪去皮[3]。

a是雞爪進(jìn)去的入口，b是出口，e和f可以調(diào)整高度和傾斜角度

c是內(nèi)部的轉(zhuǎn)子，d是膠棒/skinner

去皮之后，會放到水中浸泡清洗，然后就是重頭戲，人工去骨。工廠里的工人也是身穿防護(hù)服，頭戴護(hù)目鏡，不過比電影多戴了一個口罩，自然也就不是用嘴了。

真正的工具是刀和剪子，先剪掉雞爪的爪尖，然后挑掉指頭上的多節(jié)小骨頭，最后去掉“腿”上的大骨頭。

有的工廠是一個人完成去骨的全流程，用剪刀挨個完成每個步驟。這時候，師傅的手藝就是關(guān)鍵。骨頭沒剃干凈，那吃起來硌牙；剪斷了筋，吃著就沒嚼勁了。

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YouTube@陳振勇

還有工廠采用流水線化的分工操作，有的人負(fù)責(zé)削去小骨頭，有的人專挑大骨頭。

這樣一來，工人長年累月練習(xí)同一個操作，熟練起來速度就快的驚人，你只能看到他手中的刀上下翻飛，然后就開始剔下一個雞爪了。

YouTube@Asan Mehmet

即使把每個環(huán)節(jié)的時間加起來，處理一只雞爪也只需要幾秒鐘，效率很高。

還有一種去骨方式，是機(jī)械去骨。早在2015年，就有人提出過“自動去骨機(jī)”的專利，由固定雞爪的夾具、劃開表皮的刀具以及推掉骨頭的驅(qū)動裝置組成[4]。

如果能實現(xiàn)機(jī)械化，毫無疑問能進(jìn)一步提高效率。但是，通過機(jī)械去骨的鳳爪表皮，完整度不能得到保障。有的去骨并不徹底，有的去掉的皮又太多[5]。

機(jī)器旁邊需要有人看守，最后還是沒有提高太多效率。所以，現(xiàn)在的鳳爪工廠大多還是用人工去骨。

如果你還是不放心，可以試試自己去啃一只未處理過的雞爪，看看需要多久，也看看啃完之后的效果。然后再拿零食袋里的無骨鳳爪對比一下，你就能發(fā)現(xiàn)，兩者還是很不一樣的。

畢竟用嘴撕是不規(guī)則的，而流水線做出來的雞爪，全都是一個樣的。

如果你動手能力很強，還可以去超市買點冷凍雞爪，根據(jù)網(wǎng)上的教學(xué)視頻，試著自己用剪刀去骨。雖然大概率會把雞爪剪得七零八落，不成爪形，不過既然是自己吃，也就無所謂了。

那么多雞爪，都是從哪兒來的

雞爪在中國真的很受歡迎。王小鹵牌虎皮鳳爪，2020年雙11銷售額高達(dá)2000萬元，創(chuàng)造了雞肉零食類目第一名[6]。

連傳統(tǒng)的德州扒雞，也推出新品牌“魯小吉”來單推雞爪，迎合潮流。百草味、三只松鼠、正新等品牌也紛紛推出鳳爪單品，淘寶上的月銷量統(tǒng)統(tǒng)過萬[7]。

一只雞只有兩只雞爪，吃的零食里那么多雞爪，都是哪來的？

中國的雞肉產(chǎn)量很高，2018年，中國雞肉生產(chǎn)量達(dá)1170萬噸，占全球雞肉生產(chǎn)量的12.65%。但同時消費量也很高，有1159萬噸，所以還是要從國外進(jìn)口[8]。

而中國雞肉進(jìn)口，就集中在雞翅和雞爪上。2018年中國進(jìn)口雞肉50.3萬噸，其中冷凍雞爪進(jìn)口16.07萬噸，占了雞肉進(jìn)口總量的32%[9]。

等到2020年，中國的雞肉進(jìn)口增加到了143.30萬噸，比起兩年前增加了幾乎2倍[10]。

而無論是生產(chǎn)還是進(jìn)口，對整個世界來說，要供應(yīng)如此多數(shù)量的雞肉、雞爪，離不開工業(yè)化的雞肉養(yǎng)殖和生產(chǎn)體系。

從雞在雞蛋里開始，就已經(jīng)走在工業(yè)的流水線上了。小雞一出生，就是在自動化智能管理的養(yǎng)殖場里。環(huán)境和溫度都設(shè)置在適宜生長的條件，水和飼料也都會自動輸送到小雞面前，它們不需要管別的，吃就行了。

YouTube@Sky Creative HD

散養(yǎng)的雞可能每天散步吃蟲，慢慢長大，要養(yǎng)上半年才能吃。而工業(yè)化養(yǎng)的肉雞，45天就能成長到可以宰殺的重量，也就能出籠了。

雞出籠之后直接裝上卡車， 到了工廠就無縫對接到流水線上。雞會被掛在不銹鋼的鉤環(huán)上，一個個的高速運輸下去。

像雞爪一樣，雞也是要先脫掉最外面的毛，然后才能切割。在這家工廠，雞會先經(jīng)過二氧化碳?xì)鈺灪碗姇瀮傻拦ば颍_保其暈掉，然后經(jīng)過切割機(jī)無痛結(jié)束生命。

下一步是熱水浸燙，這樣雞身上的毛就容易被拔掉。然后經(jīng)過一條脫毛的流水線，再清洗一次，就能開始切割了。

流水線會先切掉雞頭和雞爪，雞屁股很多人不吃，也會被切下來。

YouTube@Meyn Poultry Processing Solutions

雞的內(nèi)臟也不會被浪費，畢竟雞雜也是好吃的。流水線會先將雞的內(nèi)臟整體掏出來，然后再分別處理，把雞心、雞胗、雞腸等挑出來處理。這些雞內(nèi)臟會去往超市、火鍋供應(yīng)商等地方。

YouTube@Meyn Poultry Processing Solutions

而最終剩下的雞，就是炸雞的標(biāo)準(zhǔn)材料了。點一只炸雞外賣，得到的就是這樣沒有雞頭、雞爪和雞內(nèi)臟的雞。徒手撕開，不用擔(dān)心有不能吃的部位，吃著才最爽。

也可以再進(jìn)一步處理，得到雞翅、雞胸肉和雞腿，這些就是麥當(dāng)勞肯德基的最愛了。麥辣雞翅和吮指原味雞大家都吃過，但麥辣雞爪是沒人見過了。

切下來的雞爪就會奔赴加工廠，進(jìn)行去皮或去骨的流程了。最后可能變成虎皮鳳爪，可能變成泡椒雞爪，或者就是你手中的這份無骨鳳爪。一口咬下去，這只雞爪也就走完了全部的流程。

我們吃的雞爪是很多，但是現(xiàn)代化工業(yè)的威力，足以供應(yīng)所有人的雞肉需求。所以別擔(dān)心，盡管敞開了吃吧。畢竟，到了游戲里想吃一局雞，可就不那么容易了。

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