人物檔案：

方旭，南京肯伯波餐飲管理有限公司創始人、滿分炸串鋪創始人，十二年的創業經歷，2011年開始深耕油炸小吃餐飲業。參與并見證了炸串從小吃攤到品牌店品類不斷細分化、規范化的變革創新之路，立志讓炸串從“土小吃”走向品牌化。

在炸串愛好者眼里，萬物皆可炸，一串串的美味在金色的熱油里翻騰，再裹上靈魂醬汁一口下肚，人間幸福不過如此。

我們用咖啡、燒烤、火鍋來社交，與人群碰撞，而炸串守著心里的一角，是關于心底的回憶和溫存，三五好友可以，一個人也同樣享受，美食的深層永遠從口腹之欲填滿心靈——鼓起“滿分”的期待和勇氣。

關于少年時代的回憶，還有能力滿滿的希望都是“滿分炸串鋪”的根源，創始人方旭1989年出生，年紀不大，但創業過很多次，貿易、旅游，后來選擇扎根餐飲，他立志把中國“最土”的路邊攤小吃炸串升級至2.0社區品牌店，讓人們在干凈衛生的環境里享受炸串。

看重了社區商業這條賽道，2017年，方旭把滿分炸串鋪打造為社區品牌店，一直反對“概念先行”的他踏踏實實地經營美味，親自動手炸串招待客人，實體經營穩定后又逐步放開加盟，目前有200多家門店。

這期間，行業也發生巨變，2019年，炸串行業迎來風口，炸串店忽如一夜春風來，鋪滿大街小巷，方旭的滿分炸串鋪又先行一步，堂食、外賣、外帶之外，又將開拓新零售領域，讓消費者一站式購齊所需，在家也可以享受到美味炸串。

這個因為“情懷”而起源炸串品牌，聽方旭說來卻是一個不斷進階打怪獸的風云戰場。

進階一：利用互聯網做餐飲

滿分炸串鋪之前，方旭很重要的一個經歷就是開韓式炸雞店。

2013年《來自星星的你》爆火，也帶火了啤酒配炸雞的吃法。方旭只身一人到南京，在戶部街開了一家名叫蘇菠蘿的韓式炸雞店，炸雞店是他加盟韓國的品牌，韓語不錯的他還去韓國面見了品牌方的創始人。

參觀完門店、冷鏈運輸和倉儲后讓方旭對店面的運作有了初步的了解，后來創始人問他：“是想做這一個店，還是想做一個市場？”方旭想都沒想，當然是一個市場，也由此進入了餐飲行業。

由于對行業并不了解，現在看來選址出了很大問題，38平米的炸雞店頭幾個月生意慘淡，連路過遛彎的大爺都勸方旭，趕快轉出去損失小一些。

房租一交就是兩年，方旭決定“死磕”，和客人們聊天，不斷改進炸雞的口味，然后陷入思考：怎么把炸雞店做起來。

一次和一位做互聯網團購的業務員的暢聊讓他理清了思路，以往小吃店想要生意好，人流量大的臨街旺鋪是首選，而互聯網時代，沒了區位優勢，也可以利用互聯網+思維運營門店，撬開流量的入口。

他反復鉆研對比同類餐飲娛樂平臺，2013年，“百團大戰”剛剛開始，商家還沒有太多運用互聯網營銷的意識，方旭嘗試在上線了幾款炸雞套餐取得了不錯的銷量后，開始運用團購、閃惠打開知名度，再通過引導顧客評價、刷口碑，最終讓蘇菠蘿的排名飛速上升。

每天從早上營業到晚上十點打烊，顧客都是絡繹不絕。方旭還順勢推出了當時市面少有的部隊火鍋，讓小吃品類升級正餐，并將韓式口味改良，加入芝士和年糕，部隊火鍋+炸雞變成了標配，年輕人紛紛來打卡，38平的小店不到半年時間變成了如今的“網紅店”。

趁著這波熱度，方旭成立了肯伯波餐飲管理有限公司，并與韓國品牌商深度合作，又發展了50多家炸雞加盟店。除此之外，方旭還擴展了餐飲品類，把觸角延伸至流心芝士塔等小吃領域，并配套做了中央廚房，開始系統搭建標準化的原料采購、加工、配送體系，也逐漸放開了加盟。

表面上順風順水的事業背后暗潮涌動，2016年，韓流風口漸退以及國內市場的抵制，方旭的小吃王國開始縮水，短短幾個月虧損幾百萬，他也陷入焦慮，一個人出旅游，看著風景發呆、思考、復盤，究竟哪里出了問題？

半年多的時間，他終于找到了要義，環境的改變是引子，實際上自己和門店單打獨斗的狀態還運作不了這樣數億的盤，方旭把首要目標定在了選品類和賽道上，下一步是建立完善的市場團隊。

進階二：做中國“最土”的小吃炸串

2017年國內shopping mall進入高爆發期，大量調研后，方旭發現南京的各大社區只有很少的品牌連鎖化的商業。“燒烤、麻辣燙、雞排這些小吃品類已經做得很出色了，充滿回憶的炸串還還停留在路邊攤階段，在消費是升級的大背景下，路邊炸串未來一定要升級為社區品牌店。”方旭思考。

那段時間像突然“開竅”了一般，一路“打怪獸”掌握的各種技能都內化成了系統的認知，方旭對餐飲有了自己的理解：市面上很火的韓餐日料都是這些國家最基礎的餐食，卻可以衍生變形成品牌化、連鎖化、標準化的餐飲，我為什么不能從中國本土小吃入手？

2017年，方旭把目光鎖定在炸串品類上，也看中了這條賽道充滿機遇。“以人們生活而聚合的半徑一定會成為未來商業的主導，而社區代表了煙火氣，繁忙工作后可以在家門口坐下來吃到干凈衛生的炸串，這樣的生活方式一定是趨勢。”

有了目標之后，方旭立即行動，從南京到北京、長沙，他吃遍了市面上的所有炸串。從選材到口味橫向對比，“大部分炸串是以小串為主的小吃概念，但吃起來不太過癮，我要做的炸串是回歸食物本質的，好吃的同時要飽腹。 ”

回到南京之后，方旭和團隊一起研發，重慶的石柱紅辣椒 ，四川的茂汶花椒 、香料含有三十七中草藥，在辣、鮮、甜、咸之間找到了平衡，并把串串的量加大到8~12克，一口下去滿滿當當，客單價在二三十，好吃不貴。

方旭的第一家滿分炸串鋪在南湖開業，取名為“滿分”，充滿回憶和期待，南湖也契合了他的商業預想，濃郁的生活場景中開啟便捷衛生的美食享受。方旭親自動手炸串，每天從早忙到夜里兩三點，從原料采購到鍋里的油溫他都摸得門清。

在食材上，方旭堅持產品至上的理念，滿足大家對肉的滿足欲望，加大肉串的品類和品質，主打的牛肉串選取牛身上最嫩的牛霖部位，吃起來是鮮香的肉感，還增加了南京人喜愛的品種，豬腰串、咖喱雞肉串、大鵪鶉串、五花肉串、排骨串等100多種品種外，每個月還會有產品的迭代。

加量的炸串深得顧客們的喜愛，打開滿分炸串鋪南湖店的點評，能看很多食客的滿分評價，近五星好評的1500條評價里滿是贊美，“三刷滿分了，就喜歡他家炸串的純粹口味！”“小哥一串串地刷醬就怕不均勻，服務態度真是太好了！”

年輕客群之外，方旭發現，四五十歲的中年人也開始來吃了，“干凈衛生的品牌炸串是可以留住他們的胃的。”

勞累一天的人，在小區就可以吃到“滿分炸串鋪”，葷與素在油溫下升騰，入口留香，而碳水、脂肪永遠是對疲憊心靈最大的慰問。

進階三：擁抱互聯網，助力加盟商打造一家可持續盈利的門店

滿分炸串鋪在起步初，方旭就開始穩步搭建新媒體+外賣的互聯網餐飲團隊，并嘗試做標準化的餐飲，從食品安全、食材大小、口味到加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應服務商，都做到標準化管理。

方旭有更長遠的思路：完整的上下游鏈條，才能支撐起前端店的規模體量，也為后續加盟鋪好路。

南湖路滿分炸串鋪贏得食客的喜愛后，方旭又穩扎穩打開了三家，從單店到連鎖化經營，營業模型越來越穩定后，方旭開始陸續收到很多加盟商的咨詢，吸取之前的教訓，這回方旭在完成市場人員組織架構的搭建后穩步放開了加盟。

有過加盟商、區域代理商、大中華區代理商的經驗，更有七八年的實體門店管理經驗，讓滿分炸串鋪深得加盟商的信賴，這些經歷也讓方旭可以像“自家人”一樣站在他們利益角度看問題。比如在項目培訓上，除了資深講師進行產品和店務培訓之外，滿分的加盟商還可以到門店進行實操，預判開店會出現的問題，還會有專業老師進行互聯網運營的指導。

滿分加盟體系中的核心是互聯網營銷培訓和線上運營上，方旭十分看重餐飲線上的營銷，“餐飲市場競爭太殘酷了，在一個被互聯網‘綁架’的時代，衛生、服務、口味三個依然是核心，但酒深也怕巷子深，只有利用好互聯網營銷，才能最終志在必得。 ”

營銷團隊也都是了解餐飲互聯網的運營人才，這些志同道合的人了解各個平臺的‘玩法’，更明白互聯網運營的核心，可以給出一系列組合‘打法’提高品牌曝光度。

通過營銷矩陣的四面包圍組合全渠道營銷和各個平臺之間流量的傳導，讓從新店從開張開始到后續的產品升級的整個周期都可以穩步發展。

食客好評

幾年間，滿分炸串鋪已經有了200多家的加盟店，其中不乏有單店又持續加盟第二家、第三家，而平均的開店成本在20萬左右，方旭團隊統計，在小吃行業精細化的趨勢下，8個月到10個月左右一個波動周期基本上就可以收回初期投入了。

聊到近幾年餐飲加盟的現狀，方旭表達現在扎實做餐飲的良心品牌不多了，市面上概念店此起彼伏，而想要長遠發展，一定要基于食物的本質，用心做美味，才可以有概念化的延展。

無論是前端食材的口味、消費場景化的營造還是后端生產的標準化、供應鏈源頭的品質保障上滿分炸串鋪都盡力做到最優，方旭希望滿分炸串鋪能回歸初心，聚合為一個受食客喜愛受加盟商喜愛的炸串品牌。

人氣火爆

進階四：解決5000人的就業

讀高中時，方旭就對商業感興趣。周圍同學都沉迷武俠小說和網絡游戲，方旭只喜歡看名人傳記和商業書，他記得之前看過得一篇著名企業家的專訪，記者問企業家：覺得最自豪的事是什么？

企業家說，不是我賺了多少錢，而是我為社會創造了幾萬的就業。方旭覺得這個太偉大了，心底也埋下了種子：有朝一日可以解決500人的就業。

商業書看多了，有一天方旭突然“頓悟”：，成功的人還這么努力，我有什么理由不努力？然后一路打怪獸，從墊底的成績追到全班第二，順利考上了本科。

大三時，方旭交流到韓國的建國大學留學，從來不向家里要錢的他想方設法地賺錢，做翻譯，做代購，還在烤肉店打工，學習能力很強的他沒多久能摸透了店內的運營模式，也為后來做餐飲積累了經驗。

畢業后，他先后受聘于銀行、跨國公司，金融、貿易、旅游，然后又扎根美食，這些“折騰”也是來源他人生的座右銘：人生能有幾回搏。

每次創業方旭都像蛻了幾層皮，幾經磨練后，也讓方旭愈發熱愛思考、愛折騰、愛挑戰，進入餐飲行業，方旭先后做加盟商、代理商、又自己創立滿分炸串鋪品牌，一步一腳印，也從兩眼一抹黑到現在可以牢牢把握手中的方向盤。

2020年，疫情之下，餐飲進入新元年，方旭也把更多精力用在滿分品牌的打造上，從堂食、外帶、外賣再到新零售，實現從情懷口碑到品牌的質變。

“疫情將外賣帶入了新零售的賽道，而借此風口，我們也將把炸串做成小包裝，方便家庭在家或者戶外野餐的需求。”而無論什么樣的方式，在方旭看來，餐飲一定要順應時代潮流，只有適應時代的變化調整自己的運營模式，才能在大浪淘沙下成為最后的“勝者”。

方旭又想起滿分炸串鋪第一家店創業之初，每天炸串炸到凌晨一二點，朋友們來找他喝酒聊天的場景：

窗外夜深人靜，他麻溜地把串串炸好，然后和朋友們一邊喝酒擼串一邊聊天，這樣溫熱的人生和炸串上桌之后的關于食物與言語的江湖，也是這份事業的初衷吧。

如今，方旭早已實現當初那個解決500人就業的夢想，問他下一步呢，他說，那就變成5000人吧。

【對話方旭】偉大的企業要創造更多社會價值

城品人物：2020年對你來說什么是比較重要的事情？

方旭：就是疫情吧，關在家里也獨立思考了很多，比如未來餐飲的走向。2020對我來說是連鎖餐飲的一個元年，因為疫情很多輕運營重招商餐飲公司都關門了，對我們來說是機遇，餐飲行業的沖擊對我們來說又是挑戰，提前布局線下運營+線上運營助力我們在機遇和挑戰面前走的更好。

城品人物：從炸雞到炸串，未來還想再發展其他的品類嗎？為什么。

方旭：不會，深耕油炸小吃這個品類，對滿分炸串鋪持續投入，將這個品牌打造成全國知名品牌。進入另外一個品類就像進入另外一個行業一樣，有太多的不確定性。

城品人物：怎樣看待餐飲行業的一些劣幣驅逐良幣的現象。

方旭：從2014年重裝修輕產品開始一直疫情餐飲行業這個現象比較明顯，但是突如其來的疫情使餐飲這個行業更理性，產品和運營決定了大家的抗風險能力。未來餐飲行業的門檻會越來越高。

城品人物：如果回到10年前，如果不做餐飲，還有可能做其他的嗎？

方旭：不會做其他的，多年的連續創業讓自己悟出來最大的一個道理，每個行業的入門都很簡單，但不深耕就會被淘汰掉。不管做什么行業，堅持可能比選擇更重要。

城品人物：你到目前為止比較受鼓舞的一句話。

方旭：人生能有幾回搏。

城品人物：你認為的成功是什么樣子？

方旭：是給國家和社會承擔多大的責任。

城品人物：想聽聽你對自己的評價，就覺得自己是個怎樣的人。

方旭：我對自己評價就是心太軟，不適合做老板（笑），基本上沒有發火的時候，一直比較感性，把所有人當兄弟和朋友，未來會努力把感性和理性結合。

城品人物：你現在比較終極的理想是什么？

方旭：解決更多的人就業，讓所有跟著我一起走的人可以生活得更好。

文丨楊帥楠

圖片丨方旭

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