2022年是預制菜產業元年，全國各地掀起了預制菜產業發展的熱潮，但也有不同聲音，比如還原度不高、營養流失等問題，行業如何應對挑戰？

同時，2023年中央一號文件明確，培育發展預制菜產業，為產業發展注入了強心劑。行業又該如何抓住新機遇？

3月8日，中原預制菜產業發展論壇在周口市鹿邑縣舉行。論壇由河南省農業農村廳、河南省工業和信息化廳、河南省財政廳、河南省鄉村振興局指導，河南省食品工業協會、周口市人民政府主辦，鹿邑縣人民政府、澄明食品工業園、大河財立方承辦。

論壇上，《2023河南預制菜：新機遇 新挑戰》圓桌對話舉行，由河南牧業經濟學院食品與生物工程學院院長、河南省預制菜技術創新研究院執行院長鄒建主持。海南傳味文昌雞產業股份有限公司董事長林鵬，新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉，河南農業大學食品科學技術學院院長黃現青，中原食品實驗室肉制品與預制菜團隊崗位科學家、鄭州輕工業大學食品科學與工程系主任栗俊廣，鄭州工程技術學院食品學院副院長王嵐，鍋圈投融資研究專員徐云峰參與談論。

面對行業新挑戰，企業、科研人員如何應對？

鄒建稱，預制菜從2021年進入國人尤其是C端客戶的視野，2022年作為產業元年，將過去深耕大B的預制食材和更符合C端使用偏好的食材組合推到了風口浪尖，在鄉村振興和接一連三上發揮了極大的作用。但也有不同的聲音出現，比如還原度不高、營養流失、食品安全問題等。

企業家如何立足本企業在預制菜賽道的細分領域提高產品的還原度？如何提高預制菜營養和安全？高校科研工作者如何服務企業研發更營養更健康的預制菜？

鄭州工程技術學院化工食品學院副院長王嵐認為，院校的研究應與企業發展中所遇到的問題和需求高度契合，老師應常駐企業，將學校本科、碩士等學生盡早切入行業發展。

王嵐稱，解決工業食品方面專業問題，應跳出食品科學專業，從交叉學科進行研究，結合包裝等材料專業，或者從生物學、化學等學科角度進行研究。“高校、科研院所、企業應像北極星一樣找到自己的定位，以點為面帶動河南省預制菜產業整體的發展。”河南農業大學食品科學技術學院院長黃現青認為，目前預制菜發展面臨兩個大問題，一是不要把預制菜做成“剩菜”，二是不要把預制菜做成傳統食品。黃現青建議，首先，應盡量減少添加劑的使用。其次，要有最優的組合和配合，從食品科學的角度實現營養均衡，搭配合理。最后，在工藝上實現更優的組合，更長的貨架期，更營養的產品。“預制菜要做到口味好、風味好、滋味好，滿足消費者對健康、美味的食品需求。”

海南傳味文昌雞產業股份有限公司董事長林鵬認為，預制菜企業還是要先從自身做起。“作為集海南文昌雞的養殖、生產、銷售于一體的企業，傳味在預制菜產品生產過程中，保留了部分傳統宰殺、煮制的工藝，再疊加冷鮮技術，從而實現更大程度的風味還原。”食品安全上，林鵬坦言，很多企業對食品安全不缺認知，關鍵在于執行的決心夠不夠；另外，作為生產商，在宣傳推廣上是否能夠跟消費者互動、建立食品安全信任，也是另一重點。

新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉稱，預制菜行業熱度不減，專家和消費者都提到了一些問題和挑戰，比如營養問題，不同的聲音對企業和院校提出了更高要求，促進了行業發展。“從企業來看，無論是做哪個賽道，背后的根本是為了消費者或銷售端餐飲去解決問題，針對行業的痛點進行開發。”劉懷偉介紹，新六合是養殖和屠宰企業，作為ToB端的提供者，要做預制菜產業中的富士康，做好企業的單品、半成品，做性價比高、還原度高的產品。

中原食品實驗室肉制品與預制菜團隊崗位科學家、鄭州輕工業大學食品科學與工程系主任栗俊廣認為，“對預制菜而言，添加劑是躲不開的話題”。栗俊廣稱，對于預制菜標準，制作加工過程中的添加劑標準是缺失的。隨著預制菜產業的發展和產量提高，當行業由4000億發展到萬億，從休閑食品發展到主食的時候，添加劑問題需要專家、企業家、學者共同努力解決，來保障預制菜健康發展和國民健康。栗俊廣介紹，中國人的食鹽攝入比較高，如何平衡輕油輕鹽的健康需求和產品的色香味是如今預制菜行業發展面臨的另一挑戰。

目前中國的預制菜To C的產品中90%以上是用To B的邏輯在做，隨著家庭結構、消費習慣的改變，C端市場更大。但如何打開？鍋圈投融資研究專員徐云峰認為，首先要了解消費者對產品的標準要求是什么。要解決消費者常吃想吃不會做、常吃想做不想做、想吃常吃操作麻煩等痛點，開發適合C端市場的產品。徐云峰建議，預制菜企業要實施“大單品戰略”。“市場很大，但企業要聚焦單品進行突破，同時提升采購效率、生產效率，做極致供應鏈。”

面對行業新機遇，如何助力中原預制菜產業發展？

2022年9月，《河南省綠色食品集群培育行動方案》提出實施預制菜行動。同年11月，河南成立了現代預制菜行業學院，2023年1月，河南省政府報告提出“大力發展預制菜”，日前，中央一號文件提出“培育發展預制菜”。

鄒建認為，從國家層面，預制菜板塊是一個拉長到未來15—20年的大產業。各地政府、企業熱度不減，資金、基金、政策相繼出臺。在這樣的大環境下，面對這樣的難得機遇，各位企業家、專家從企業經營角度對中原預制菜產業發展有哪些建議？如何從科學研究的角度助力中原預制菜產業發展？

“要關注食品和人文的關系。”鄭州工程技術學院化工食品學院副院長王嵐說，工業化生產的在味道上會有些許差別，但在科技的加持下是可以解決的，要利用科技和數字化為各個領域賦能。另外，王嵐認為，要有河南特色。比如胡辣湯、燴面等特色食品，并在此基礎上發掘營養更豐富的食材，有效地將一二三產業融合起來，做好河南味道。

“預制菜產業前景廣闊，因為人們離不開吃。”河南農業大學食品科學技術學院院長黃現青認為，食品生產者、經營者要挖掘更多消費需求，消費者想要什么，想解決什么。另外，預制菜企業要精益求精，更加精細化發展，從原材料、配方、工藝等方面進行配合，做出更加健康、美味、便捷的產品。新鮮食品和二次復熱的預制菜仍然有差距，也對行業人士提出了更多要求和機會，今后要從原材料、配方、工藝上發力，提升健康、美味、便捷程度。

預制菜賽道火熱，入局者眾多，也存在著水平良莠不齊情況。作為根植于海南文昌雞產業的企業，海南傳味文昌雞產業股份有限公司董事長林鵬建議，對預制菜賽道中的中小企業來說，應該立足當地特色資源進行產業發展，并適當規模化，控制成本。

新希望六和食品有限公司總裁劉懷偉認為，擁有三種能力的產品容易成為爆品，包括高還原度、方便性、低成本。高還原度的產品和終端加工出來非常相近，方便向c端延伸，方便性利于產品在更多場景銷售，再加上極致的成本控制，企業能夠走得更遠。“中國預制菜產業未來還需要企業、高等院校等針對當下科技和技術做跨學科結合，助力預制菜健康發展。”劉懷偉說。

中原食品實驗室肉制品與預制菜團隊崗位科學家、鄭州輕工業大學食品科學與工程系主任栗俊廣認為：“預制菜產業中躲不開添加劑，未來發展機遇還有躲不開的標準化，炒一鍋菜很容易，炒一萬鍋菜就變得很困難。”圍繞標準化建設，栗俊廣介紹，標準化不是大眾的標準化，而是立足中原、特色、文化、傳承的標準化。科研及研發人員要先尋找方向，在工業化的生產過程中打造大單品，為企業創造利潤。其次，要尋找標準化的實現路徑，即“感覺的固定”，將大師手中的火候感覺變成溫度數據，從而實現工業化。

“預制菜市場機遇多、前景大。”鍋圈投融資研究專員徐云峰說，“但需要時間發展。我認為預制菜的發展不是‘乘風口’，而是‘爬長坡’。”從資本的角度，徐云峰認為企業更多需要的是“產業資本”，即能夠陪伴企業長跑、提供深厚服務價值，以產業資本承接政府引導基金、以產業資本撬動金融資本，以及聯動高校資源。

責編:劉安琪 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉

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