編者按

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹飪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

　　美食簡史

每年2月至4月，南通海安市老壩港出產枵（xiāo）殼，這是一種海產小蚌，殼薄味鮮，堪與文蛤媲美?！拌铡痹谀贤ǚ窖灾惺潜〉囊馑迹蚨撕Ｘ惖妹拌諝ぁ?。枵殼可以炒、燒、燴、燉，長時間加熱肉質不老，依然滑嫩鮮美。因產出時間短，產量又不多，物以稀為貴，枵殼成為海貝中的珍品。

韭菜剪而復生，久而不乏，長盛不衰，又名扁菜、懶人菜、長生韭，富含膳食纖維。元代賈銘所著的中華烹飪古籍經典藏書之《飲食須知》記載，“味辛微酸，性溫。春食香，益人；夏食臭；冬食動宿飲。五月食之，昏人乏力。”意思是，韭菜適宜在春季食用，夏天吃有臭味，冬天吃會引發多年未犯的舊病，5月吃會頭昏沒有力氣。

春季，枵殼與韭菜搭配是一絕，因兩道菜食材都是春季時令菜，韭菜枵殼嘗鮮期尤為短暫。韭菜顏色碧綠、味道濃郁，既能在口味上中和枵殼的腥味，又能以碧綠襯托枵殼的白嫩。

　　產地口味

　　南通海安市。枵殼白嫩鮮美，韭菜香氣濃郁。

　　烹飪手法

　　原料：枵殼肉500克，韭菜200克，鹽5克，胡椒粉2克，紹酒50克，姜米10克，蔥5克，色拉油150克。

　　步驟一

將韭菜切成段后，下冷水鍋焯水，撒入胡椒粉和鹽，水燒開后，撈出韭菜備用；

　　步驟二

　　炒鍋放置在鍋爐上，開旺火，倒入色拉油，下姜、蔥，煸炒出香味后，倒入枵殼肉煽炒，倒入料酒，加鹽；

　　步驟三

　　將韭菜段沿著盤子擺成圓形，中間盛入枵殼肉，即可享用美食。

整理：劉春

　　制圖：曹家瑞

　　圖片：江蘇省餐飲行業協會

　　編輯: 金亦煒

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