為何標準對預制菜行業(yè)如此重要？

時間：2023-04-11 02:13:52來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

4月10日下午，2023中原農谷預制菜國際博覽會暨產業(yè)發(fā)展論壇三場平行論壇次序展開。其中，第三場平行論壇主題為“標準創(chuàng)設：如何規(guī)范預制菜”。

2022年，中國預制菜全行業(yè)產值超過4000億元，產業(yè)呈現百花齊放的態(tài)勢。但在快速發(fā)展的同時，不可避免地出現了口感不一、良莠不齊的現象，也引發(fā)了不少消費糾紛。

因此，行業(yè)亟待通過出臺團體標準、行業(yè)標準，以及國家、地方標準，引導行業(yè)規(guī)范發(fā)展。

預制菜的標準問題，在當天的大會上也多次提及。業(yè)內專家認為，目前就預制菜產業(yè)而言，尚未有較為完備的國家標準和行業(yè)標準出臺，多數為團體或企業(yè)標準。如果地方標準的制定無法與產業(yè)發(fā)展同步，將會影響預制菜產業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。

當天，來自中國農科院農產品加工所、三味真廚、順豐、鄭州市建筑設計院央廚研究中心的專家，分別圍繞各自的探索進行分享。

觀點1：工業(yè)化的前提就是標準先行

在談及預制菜標準體系時，中國農科院農產品加工所預制菜首席研究員、國家農業(yè)創(chuàng)新工程中式食品加工與裝備首席科學家張春暉首先談及了中餐與西餐的區(qū)別。

他說，中餐經常用的技藝和技法多達數十種，菜肴更是有1.8萬余種，而法餐只有1700多種。加工方法上，西餐通常是模塊化加工，“西餐大廚像是工程師、科學家，而中餐廚師更像是藝術家、哲學家”。

張春暉認為，預制菜也被叫做工業(yè)化菜肴，而標準化是工業(yè)化的前提。但正是因為中餐有太多的變量，從“三廚（廚藝、廚師、廚房）”到“三工（工藝、工人、工廠）”還有較遠差距，標準化也相對滯后。

他提及，最近3年，中國預制菜做了百余個團體標準，企業(yè)標準更多。“但是團體標準大部分是基于某一個團體或企業(yè)群的最大公約數來做的，更多體現的是自發(fā)性。”就豫菜預制菜標準的制定，張春暉認為需要強調“四大標準體系”。

一是術語規(guī)范，說清楚什么是豫菜，豫菜的規(guī)范是什么；二是加工規(guī)程，如典型的爆品固始鵝塊、胡辣湯等，要有加工技術規(guī)范；三是產品標準，主要是對傳統產品進行詮釋，要突出指標化、量化；四是安全品質方面的標準。

觀點2：預制菜發(fā)展亟需大單品，后者應基于對傳統菜肴的挖掘

“大單品”，三場平行論壇中反復被提及的一個詞。

在談及如何打造大單品時，張春暉首先談到預制菜產業(yè)的體量。他說，預制菜發(fā)展被列入中央一號文件之前，預制菜被稱作業(yè)態(tài)，而非現在的產業(yè)。從體量上看，2022年規(guī)模以上農產品加工企業(yè)營業(yè)收入超過18.5萬億元，當年的餐飲市場規(guī)模為4.7萬億元，而預制菜產值不到餐飲行業(yè)的1/10，“相比之下體量非常小，因此亟需打造爆品、大單品”。

他以小酥肉的爆火舉例，作為典型的地方特色產品，一家企業(yè)的小酥肉產品銷售額突破10億元。“它的爆火還是基于對傳統菜肴的挖掘，通過工業(yè)化理念、思維進行工業(yè)轉化，通過‘三廚’轉‘三工’，實現了小酥肉制作技藝數字化、產品標準化、產線裝備化、品質產品化。”

對話中，張春暉還分享了一組數據，即通過對近三年預制菜單品發(fā)展趨勢的研究，發(fā)現能成為爆品、大單品的預制菜產品大部分為地方特色產品。“中原地區(qū)處于交通中心，豫菜更大程度上是交融菜，是八大菜系的根基，因而要充分挖掘。”

觀點3：對預制菜的概念要細分，以便企業(yè)精準定位

對話中，河南三味真廚實業(yè)發(fā)展有限公司總經理劉瑞峰結合企業(yè)發(fā)展情況，引出預制菜概念細分的重要性。

他說，公司2016年開始做食品行業(yè)，當時以冷藏即食的鮮食、盒飯類產品為主。從去年開始，預制菜成為風口后，公司開始涉足預制菜。

“預制菜的概念即使到現在，可能也不是特別清晰，它到底應該叫預制菜，還是預制菜肴？比如，便當、飯團、關東煮算不算預制菜？”他認為，預制菜的概念要進行更明確的細分，以便企業(yè)更清晰地定位。“比如，一些可以叫預制菜肴，一些可以稱之為預制食材。”

觀點4：順豐將助力河南預制菜企業(yè)出海和標準化

參與對話時，順豐集團業(yè)務發(fā)展高級總監(jiān)錢凱主要圍繞順豐可以怎樣賦能預制菜企業(yè)展開。

他說，順豐作為一家服務型企業(yè)，在預制菜產業(yè)發(fā)展過程中，對不同預制菜企業(yè)采取了量身定做式的服務方案，幫助河南預制菜企業(yè)走向國際化和標準化。

“隨著渠道的下沉，生鮮食品行業(yè)發(fā)生了許多變化，加之新電商、新餐飲、新零售的崛起，希望能同更多企業(yè)一道布局全國乃至全球的服務網絡。”錢凱說，順豐注意到，目前的渠道流量更加分散、訂單管理更為復雜，而順豐可以做的是把訂單、倉儲和后端客戶的評價進行綁定，通過科學手段來讓用戶更接近每一個用戶。

觀點5：標準制定到了“當務之急”的狀態(tài)

鄭州市建筑設計院央廚研究中心主任楊樂長期參與央廚建設，對預制菜產業(yè)的觀察有別樣的視角。

她介紹，近年來參與過較多央廚項目的實施，作為一家設計類企業(yè)的從業(yè)者，她對標準非常關注，“但食品產業(yè)園或是食品生產車間相對應的標準、規(guī)范、規(guī)程較少，與食品企業(yè)發(fā)展的速度是不匹配的，一些標準的制定已成為當務之急”。

她進一步解釋說，通過對近幾年預制菜產業(yè)園建設過程的觀察，她更加堅定認識到相關規(guī)范、規(guī)則制定的必要性。

楊樂說，比如，在產業(yè)園建設前期就要對一些功能進行合理布置，“然而目前多數企業(yè)在建設過程中，因為沒有指南性文件，后期往往會出現一些問題，或者導致部分設施不好用”。

同時，她透露，她已經參與了河南預制菜產業(yè)園建設指南的編制工作。

觀點6：中國預制菜出海有餐飲文化、華人市場的優(yōu)勢

從“中國糧倉”到“國人廚房”再到“世人餐桌”，越來越多的河南預制菜企業(yè)乘勢揚帆出海，讓河南預制菜香飄世界。

在標準方面，還需要做哪些工作，讓中國預制菜更加順利地出海？這是主持人拋給對話嘉賓的最后一個問題。

作為來自預制菜企業(yè)的對話嘉賓，劉瑞峰表示看好中國預制菜出海前景。

他解釋說，首先中國餐飲文化在世界范圍內廣受歡迎，但能否順利出海的核心是能否對接好國際標準，“要適應并擁抱變化”；其次，海外有大量華人，他們對家鄉(xiāng)的正宗味道有需求，國內企業(yè)可以抓住這個機會讓更多預制產品走出國門。

作為來自物流服務型企業(yè)的對話嘉賓，錢凱說，順豐有能力幫助更多中國預制菜企業(yè)走向海外，而隨著順豐國際貨運航線網絡的日趨完善，支撐服務能力也將更強。