凈菜配送的凈菜主要是什么菜品？

時(shí)間：2023-04-03 08:53:43來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在中國基于規(guī)模化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴生產(chǎn)方式對(duì)家庭、餐館的全流程烹飪方式正呈現(xiàn)出極大的替代性。這種方式所生產(chǎn)的菜肴即是預(yù)制菜。#生鮮電商#

預(yù)制菜并非新事物。

美國預(yù)制菜行業(yè)起源于1940年，日本則起源于1950年。數(shù)十年發(fā)展美日均成長出在全球極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。

一、什么是預(yù)制菜？

1、預(yù)制菜是指：

以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）過程中，按照《中國居民膳食指南》所指導(dǎo)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)行食材搭配、營養(yǎng)管理而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

預(yù)制菜不包括泡椒鳳爪等各類休閑食品、方便面等食品。

2、食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在

預(yù)制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對(duì)性的研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在零下18度存儲(chǔ)與運(yùn)輸，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口感。

目前實(shí)際操作過程中，部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)食材，生產(chǎn)不規(guī)范，菜品高鹽高脂肪，包裝材料不安全、菜品變質(zhì)的情況。

二、海外預(yù)制菜市場

預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來。

凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級(jí)、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。

20世紀(jì)60年代，凈菜在美國實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少廚房面積和設(shè)備采購。之后部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個(gè)人零售，方便了居民日常烹飪。

80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及歐洲國家也開始興起。

1、美國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程

按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，美國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展可分為三個(gè)階段：

萌芽期（1940年—1950年）：工業(yè)化程度提升和人口密度增加帶來的餐飲業(yè)發(fā)展，以及速凍技術(shù)的提升，刺激速凍食品銷量增長，行業(yè)銷量復(fù)合增速達(dá)到了35%以上。

成長期（1950年—1970年）：戰(zhàn)后“嬰兒潮一代”走向成年，帶來大規(guī)模的餐飲增量需求，加之美式快餐巨頭紛紛成立，倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化，為預(yù)制菜發(fā)展帶來契機(jī)。期間，預(yù)制菜銷量復(fù)合增速在10%以上。

成熟期（1970年—1990年）：隨著預(yù)制菜在餐飲行業(yè)、大眾消費(fèi)市場滲透率的提升，行業(yè)增速趨緩。預(yù)制菜整體銷量復(fù)合增速穩(wěn)定在1.5%左右

2、美國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年美國預(yù)制菜市場規(guī)模為454億美元。

（2）日本

1、按照行業(yè)增長表現(xiàn)劃分，日本預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展歷程可分為四個(gè)階段：

萌芽期（1950年—1970年）：日本政府的大力扶持、物流冷鏈完善，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，刺激冷凍食品的需求猛增。期間，速凍食品年收入復(fù)合增速在45%以上。

成長期（1970年—1990年）：日本經(jīng)濟(jì)的騰飛、女性外出工作比例的提高、食品工藝的進(jìn)步加快了預(yù)制菜在BC雙端的滲透，行業(yè)的復(fù)合增速達(dá)到9%以上

調(diào)整期（1990年—2010年）：日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，居民收入與消費(fèi)受到影響，外出就餐減少。餐飲行業(yè)的不景氣，導(dǎo)致速凍食品B端需求增長停滯。2000—2010 年，冷凍預(yù)制菜人均消費(fèi)量由9.73千克下滑到9.23千克。

成熟期（2010年至今）：人口老齡化嚴(yán)重，單身人口增加，導(dǎo)致家庭烹飪習(xí)慣改變，對(duì)降低食物烹飪難度的需求增加，預(yù)制菜的消費(fèi)量恢復(fù)增長，2020 年人均消費(fèi)預(yù)制菜11.04 千克。

2、日本預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模

2020年日本預(yù)制菜市場規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上。

市場份額前五的企業(yè)為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產(chǎn)，其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在 20%—24%的區(qū)間波動(dòng)。

隨著預(yù)制菜在各大電商平臺(tái)全面大爆發(fā)，造成發(fā)展賽道擁擠，有一些小眾品牌、新興品牌就開始另辟蹊徑，將賽道目標(biāo)瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜的前一步——凈菜。

凈菜，即已經(jīng)處理（去掉不可食用部分、切分等）好并洗干凈的可以“直接”下鍋的菜，能為做飯的人省去大多數(shù)時(shí)間。做家常菜，廚師用在洗菜切配上的時(shí)間往往是做菜時(shí)間的5倍以上。

目前，我們大多數(shù)人獲取食物的主要途徑有四種：

其一：菜市場（農(nóng)貿(mào)市場）、大型超市、生鮮店等以生鮮原材料展現(xiàn)的店面。

其二：以檔口（食堂）、餐廳等以熟食展現(xiàn)的店面。

其三：熟食+主食+配送

其四：生鮮原材料（或有少許凈菜）+配送

隨著城市的發(fā)展，絕大多數(shù)人的工作時(shí)間、工作強(qiáng)度都增加了。當(dāng)然，工資也增加了、生活條件也改善了。但是消費(fèi)能力和消費(fèi)欲望才是增加得最多的。

因此，絕大多數(shù)人在平時(shí)都缺少一個(gè)便宜、健康、快速且方便地獲取食物的方式。

接下來，我們結(jié)合以上四種方式，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)近乎完美的，適合少部分獨(dú)自生活和絕大部分多人生活的獲取食物的方式-----全凈菜配送，即全凈菜到家。

這也是現(xiàn)今還沒有完全亮相于公眾眼中的方式。

現(xiàn)在，健康逐漸成為主流，而絕大多數(shù)外賣熟食是看不出來干不干凈的，這也是很多人關(guān)心的一個(gè)問題，也是很多人排斥外賣的一大主要原因。而凈菜不一樣，經(jīng)過初加工后，菜品好不好，一眼就能看出。

其次，全凈菜配送能將做菜所需要的面積減少到0.5平左右，即一個(gè)“灶臺(tái)”加一個(gè)水池，甚至更少。可以說，稍微有點(diǎn)條件的，都能用全凈菜來做菜。

總而言之：平時(shí)影響絕大多數(shù)人就餐的原因主要有四個(gè)：一個(gè)是健康，一個(gè)是時(shí)間，一個(gè)是覺得去菜市場很“掉價(jià)”，一個(gè)是外面吃飯貴。而這些，全凈菜配送都能滿足。

在2021年年底組建成立的江蘇青墨粹集團(tuán)旗下的生鮮項(xiàng)目就是凈菜市場的佼佼者。

“青鮮生”2022年在南京開設(shè)50家直營店，托管店100家，加盟店900家，在南京市場總共開設(shè)1000家“青鮮生”門店。目前“青鮮生”已經(jīng)以江蘇南京為源頭，在江蘇13個(gè)地級(jí)市開展備選店開業(yè)準(zhǔn)備。

南京：直營店50家、托管店100家、加盟店90家

揚(yáng)州：直營店10家、托管店20家、加盟店70家

徐州：直營店50家、托管店100家、加盟店90家

連云港：直營店50家、托管店100家、加盟店90家

安徽：直營店20家、托管店40家、加盟店400家

作為一個(gè)新興的品牌與平臺(tái)，公司自成立起就以學(xué)習(xí)者姿態(tài)向行業(yè)前輩學(xué)習(xí)，設(shè)計(jì)出一整套涵蓋前端、終端、后端的服務(wù)體系，為加盟商、供應(yīng)商提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品服務(wù)、店面選址等服務(wù)；

為顧客提供“一站式生鮮服務(wù)”，縮短產(chǎn)品從出庫到上餐桌的時(shí)間，保留食材最新鮮、最健康的品質(zhì)，讓千家萬戶買的省心、吃得健康，享受健康餐飲生活。

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