日前，美團美食聯(lián)合咖門發(fā)布《2022中國現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報告》顯示，咖啡在中國市場上有了本土化變動，果咖賽道崛起，水果成為咖啡的風味引導。

從當前咖啡市場來看，已經(jīng)出現(xiàn)了如MJ cafe、“本來不該有”咖啡等以“鮮果+咖啡”為主打的品牌。同時，雀巢咖啡、瑞幸咖啡等也推出了不少果咖產(chǎn)品。此外，喜茶、奈雪的茶等新茶飲品牌，也跨界嘗試在旗下咖啡產(chǎn)品中推出年輕人更容易接受的水果口味。

在業(yè)內(nèi)人士看來，果咖或許是咖啡市場未來的出路，與國外飲食習慣不同，不少中國消費者對咖啡的味道存在接受難度，借鑒新茶飲的方式加入水果，中和咖啡的苦味，不失為一種選擇。

水果咖啡風起

相較于其他食飲領域，咖啡市場近年來十分活躍，不僅是咖啡文化逐漸破圈，更多的是越來越多的消費者能夠接受咖啡。

在市場競爭中，咖啡產(chǎn)品的創(chuàng)新性，一度成為打造咖啡品牌的護城河，而當前，“水果+咖啡”的組合正出現(xiàn)在越來越多的咖啡館中。

據(jù)新京報記者不完全統(tǒng)計，今年5月底至今，至少有3家品牌上新了水果味咖啡產(chǎn)品。例如連鎖咖啡品牌代數(shù)學家咖啡推出了“香水菠蘿水牛冰拿鐵”，M stand推出了冰搖黃杏美式、白桃Dirty、芭樂黃杏蘇打3款產(chǎn)品，瑞幸咖啡則回歸了葡萄冰萃咖啡以及冰鎮(zhèn)楊梅瑞納冰。

實際上，水果與咖啡的融合早已是各個品牌比拼的“戰(zhàn)場”。早在2019年，雀巢咖啡就公布了沁風桃桃、椰香鳳梨、冰甜青蘋果3款跨界果萃咖啡，這也是雀巢咖啡首次推出水果創(chuàng)新咖啡產(chǎn)品。2020年，創(chuàng)立于上海的“挪瓦咖啡”推出了青瓜咖啡，以清爽的口感和新鮮的體驗感讓果咖迅速出圈。今年5月，瑞幸咖啡夏日冰咖季集中發(fā)力，上市了初戀青提拿鐵、抓馬西瓜拿鐵、橘金/西柚氣泡咖啡等多款水果咖啡。茶飲品牌CoCo都可新出了5款可以嚼著喝的水果咖啡，把青提、芒果、香水檸檬、草莓、百香果和咖啡相結合。

瑞幸咖啡方面告訴新京報記者，瑞幸會根據(jù)消費者的喜好，量化追蹤飲品的流行趨勢，將各種原料和口味數(shù)字化，通過這些數(shù)據(jù)，能得出無數(shù)種產(chǎn)品組合，也能看到還有哪些奶咖、果咖產(chǎn)品沒有研發(fā)上新，還可以去嘗試。

果咖的興起，帶動了一批以“鮮果+咖啡”為主要賣點的咖啡品牌，“本來不該有”咖啡正是這樣的品牌。其第一家門店于2021年9月在廣東惠州開業(yè)，隨后又在廣州、上海、深圳等地接連開店。“本來不該有”主打鮮果咖啡，菜單上60%都是果咖產(chǎn)品，包括：本來不柑、本來榴蓮、本來分梨、本來蕉慮、本來油泥、本來芒碌等。

今年上半年，另一家以果咖為主打產(chǎn)品的MJ cafe在廈門開啟了首家門店，隨后在漳州、泉州、福州、大連等多個城市開設分店。榴蓮拿鐵是MJ cafe推出的首個爆款水果咖啡。隨后又接連推出油柑美式、芒果拿鐵、香蕉美式、牛油果拿鐵及桃桃拿鐵等5款果咖新品。

位于北京鼓樓東大街的Thats Coffee負責人對新京報記者說，水果和咖啡的融合是近兩年才流行的，之前是沒有先例的，這類產(chǎn)品在出品方式、健康程度上都更有優(yōu)勢；同時會因為更新鮮，讓有能力的品牌有定價權，消費者會感覺物有所值。“我們也在研發(fā)水果類的咖啡，尤其是夏天，西瓜，荔枝等當季的水果都逐漸上架了。”

上海啡越投資管理有限公司董事長王振東告訴新京報記者，從消費背景來看，中國消費者比較喜歡特調(diào)咖啡。前兩年咖啡行業(yè)一直在乳品上創(chuàng)新，例如之前做冰博克的雙倍濃縮奶，再到后來的椰奶，去年大家都在發(fā)力的燕麥奶。如今，乳品上創(chuàng)新的空間已經(jīng)不是很大了，水果方面的創(chuàng)新比較符合現(xiàn)階段消費群體對健康的追求。

借鑒新茶飲

一直以來，原葉茶的消費群體主要是中老年人，但新茶飲的出現(xiàn)，讓茶葉覆蓋至年輕消費群體。“水果+咖啡”正是延續(xù)了新茶飲的思維，讓年輕人愛上咖啡。

美團美食聯(lián)合咖門發(fā)布的《2022中國現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報告》顯示，果咖賽道崛起，水果成為咖啡的風味引導。從檸檬美式、椰青咖啡到油柑美式、榴蓮拿鐵，水果特調(diào)咖啡是今年多個品牌重點押注的賽道。

一直以來，盡管中國市場空間足夠大，但仍然有大量的消費者被咖啡“苦”的口感勸退。與新茶飲一樣，加入水果后的咖啡中和了原有的苦味，能夠讓更多的消費者接受并嘗試咖啡。

據(jù)MJ cafe創(chuàng)始人黃藝明公開介紹，先有MJ水果鮮奶茶的火爆，才有了MJ cafe果咖的雛形。“‘水果+茶飲’形式現(xiàn)在是主流，恰好我們也打算做一個咖啡項目，就想著能不能做一個‘水果+咖啡’的新模式。”

“本來不該有”咖啡在其官網(wǎng)稱，在探索的道路中，一句“鬼佬涼茶”觸發(fā)了靈感：水果的甜能恰到好處地消除大家對咖啡苦的誤會。Thats Coffee負責人也稱，在果咖的研發(fā)過程中，是會向新茶飲產(chǎn)品借鑒的，“畢竟茶飲在國內(nèi)比咖啡成熟”。

隨著各品牌果咖產(chǎn)品的不斷上新，咖啡和新茶飲的界限越來越模糊，也給咖啡產(chǎn)品帶來較大創(chuàng)新空間。王振東稱，從咖啡的風味來看，通常對于精品咖啡的味道描述是有水果味，這也是優(yōu)質(zhì)咖啡的風味表現(xiàn)之一。因此，加入優(yōu)質(zhì)水果，將咖啡的水果味加強，并作為咖啡風味的引導，可以讓產(chǎn)品更符合精品咖啡的標準。

在眾多果咖產(chǎn)品中，瑞幸咖啡的生椰拿鐵一直銷售火爆。瑞幸咖啡方面稱，生椰拿鐵大賣一方面有賴于瑞幸在品牌營銷方面的助力、品牌形象的提升等。另一方面，或許還因為踩中了奶茶用戶向奶咖用戶轉變的趨勢：近兩年學生變成了上班族，他們從喝奶茶變成喝奶咖。此外，健康飲食如今成為消費者的關注重點，像今年上線的抓馬西瓜拿鐵、初戀青提拿鐵等多款冰咖，憑借果味清爽、咖香馥郁的風味，以及“超級0卡糖工藝”的健康屬性，受到了年輕消費者的歡迎。

雀巢咖啡中國傳播及創(chuàng)新總監(jiān)趙雪玫告訴新京報記者，根據(jù)雀巢咖啡對消費者最喜歡的口味的了解，有的消費者追求個性化口味，水果口味就是其中一種，一來是喜歡口感的獨特性，二來是喜歡嘗鮮。消費者口味偏好的多樣性，使得產(chǎn)品在口味上更加多元化。

未來主流言之過早

雖然眾多咖啡品牌齊推果咖，但從行業(yè)角度來看，“水果+咖啡”僅是一個流行趨勢，并未上升到行業(yè)主流的高度。

根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)顯示，中國咖啡市場連續(xù)高速增長，規(guī)模達到870億元。 其中戶外咖啡銷售額占比超過80%。但從消費杯數(shù)來看，家庭消費場景帶動品類滲透，占比超過65%。

趙雪玫說，咖啡行業(yè)“每年都會有小的新口味趨勢出現(xiàn)，而大的口味趨勢三年就會有一次明顯的變化”。雀巢在持續(xù)觀察消費者喜好，以推出更多新品來迎合消費者需求。

一位關注咖啡行業(yè)的證券分析師告訴新京報記者，因為中國咖啡市場太大了，消費領域的參與比較豐富，所以會經(jīng)常出現(xiàn)各種各樣的花式產(chǎn)品。“水果咖啡這類產(chǎn)品的出現(xiàn)可能會在一定范圍、一定時間段形成風潮。但新鮮水果加進去，產(chǎn)品的C位就變成了水果，那產(chǎn)品要滿足的是誰？這就要看咖啡企業(yè)怎么運營了，理論上這是很好的嘗試。”

如新茶飲一樣，除了消費人群，果咖的供應鏈也成為限制其擴大發(fā)展的因素之一。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會《2021新茶飲研究報告》顯示，新茶飲供應鏈將決定品牌走多遠。目前，各品牌的供應鏈能力差異較大，供應鏈管理水平對品牌拓店、創(chuàng)新能力及利潤空間起決定性因素。從成本占比看，水果成本占比達到30%-40%。由于水果種類繁多，標準化程度相對較低，且有很強的季節(jié)性，價格波動大，因此在供應量上具有挑戰(zhàn)性。

王振東告訴新京報記者，咖啡和水果的搭配，對咖啡原料有比較高的要求。咖啡本身的果酸風味，需要與水果較好地融合在一起。從咖啡豆來講，對產(chǎn)地和品種有一定的要求，這是基礎。“一般來說，水洗豆（水洗法加工的咖啡豆）特別是海拔相對比較高的咖啡豆，呈現(xiàn)出的水果風味會更加明亮，更加容易和水果搭配。果咖對整個供應鏈研發(fā)、培訓、門店執(zhí)行要求非常高。”

對獨立咖啡館來講，由于沒有形成規(guī)模，其供應鏈實力相對薄弱，受到疫情的影響，原材料的供應也是其發(fā)展果咖的阻力。一家獨立咖啡館負責人稱，受疫情影響，很多新鮮水果的供應鏈并不通暢。“常規(guī)的季節(jié)性水果還好，我們現(xiàn)在做果咖，量不大就直接去水果市場購買。但是成本比較高，保存困難。沒有看到長久流行的產(chǎn)品和趨勢，感覺最后成熟的市場還是會回歸經(jīng)典。”

雖然供應鏈問題在一定程度上困擾著果咖品類的發(fā)展，但王振東依然對果咖充滿期待。“由創(chuàng)新推動的供應鏈現(xiàn)在是核心，果咖產(chǎn)品也是在形成國風咖啡文化的過程中，是未來的一個探索方向，現(xiàn)在說是未來主流還言之過早。茶飲行業(yè)走出了喜茶，我們可以期待走出一個咖啡業(yè)的‘喜茶’。”

新京報記者 王子揚

編輯 祝鳳嵐

校對 李銘

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