川調(diào)趨勢(shì)丨21道箴言之十“預(yù)制菜是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)方式”

時(shí)間：2023-04-01 11:17:16來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年中國(guó)川調(diào)發(fā)展大會(huì)在成都順利召開。

活動(dòng)中，來自調(diào)味品行業(yè)的多位大咖，紛紛結(jié)合自己的工作實(shí)質(zhì)，發(fā)表了諸多引發(fā)行業(yè)共鳴的精彩觀點(diǎn)?！墩{(diào)料家》專程將這些觀點(diǎn)整理成文，以21道箴言，助力川調(diào)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。借鑒他們身上的發(fā)光點(diǎn)，為川調(diào)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供有價(jià)值的借鑒，打破思維的枷鎖，在川調(diào)未來發(fā)展之路上大家攜手相伴，鼎力前行。

四川新雅軒食品有限公司董事長(zhǎng) 杜延濤

餐調(diào)定制的企業(yè)從野蠻生長(zhǎng)到現(xiàn)在進(jìn)入理性發(fā)展，比拼的第一個(gè)是規(guī)?；?，第二個(gè)是有超強(qiáng)的研發(fā)能力，第三個(gè)是有超強(qiáng)的、超快的服務(wù)能力。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化真正的實(shí)現(xiàn)方式肯定是預(yù)制菜，不管是預(yù)制菜還是餐調(diào)定制，都是大有可為的。——四川新雅軒食品有限公司董事長(zhǎng) 杜延濤

餐調(diào)的發(fā)展及未來預(yù)期

近幾年來定制餐調(diào)的發(fā)展速度很快很熱，餐飲已經(jīng)成為調(diào)味品消費(fèi)的主要渠道，整個(gè)行業(yè)在迎來爆發(fā)的同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)也將進(jìn)一步加劇。

新雅軒公司從2010年開始進(jìn)軍餐調(diào)定制，其紅利期應(yīng)該在2015—2020年之間，這個(gè)時(shí)間相對(duì)來說也是餐飲連鎖的爆發(fā)期?？梢杂^察到，原料價(jià)格在那個(gè)時(shí)候相對(duì)來說比較低位，做餐調(diào)定制也是起步階段，競(jìng)爭(zhēng)不是很大。

但是2020年之后，隨著三年疫情，整個(gè)餐飲回到了理性期，回歸“本性”。由于餐飲品牌的更新?lián)Q代過于頻繁，所以即使不是因?yàn)橐咔榈牡絹恚矔?huì)回歸到理性期。現(xiàn)在我們看到的大多數(shù)餐調(diào)定制企業(yè)都是已經(jīng)規(guī)模化的企業(yè)。對(duì)于規(guī)模比較小的企業(yè)而言，可能以前在一個(gè)起跑線上，但現(xiàn)在差距已經(jīng)逐漸拉得更大了。

究其本質(zhì)，一個(gè)原因是市場(chǎng)蛋糕固化了或者縮小了，另一個(gè)原因則是運(yùn)營(yíng)的成本增大，包括原材料的上漲，讓貌似在2020年之前紅利的行業(yè)進(jìn)入了真正的理性期。如今，在餐調(diào)定制的領(lǐng)域，很多企業(yè)開始利用信息化管理。事實(shí)上，餐調(diào)定制的運(yùn)營(yíng)成本是高于其它食品企業(yè)的，比如說研發(fā)人員的工資、銷售人員的提成、管理層的年薪都相對(duì)來說都比較高，所以整個(gè)運(yùn)行成本都普遍高漲。

因此，只有在理性期的階段乃至未來，把規(guī)模做大，才可能是定制餐調(diào)企業(yè)未來唯一的出路。把體量做大，再回到毛利還比較高的紅利期，應(yīng)該是不太可能。所以企業(yè)要拼得有三點(diǎn)，第一個(gè)是規(guī)?；?，第二個(gè)是有超強(qiáng)的研發(fā)能力，第三個(gè)是有超強(qiáng)和超快的服務(wù)能力。

聚焦品類，成本和差異化齊抓

是選擇“聚焦品類”還是選擇“全面開花”？

從大品類來講，餐調(diào)定制的未來定位肯定是做深度，不會(huì)做寬度。因?yàn)閺男卵跑幑具M(jìn)入定制行業(yè)，就定位了公司更擅長(zhǎng)的是小吃、快餐、特色中餐、和以粉面飯和特色中餐這些賽道，或是以大品類為其主要的客戶群。經(jīng)過十多年的發(fā)展，新雅軒公司也一直在踐行著這樣的大戰(zhàn)略，在未來，公司可能還會(huì)在這個(gè)品類里繼續(xù)壓縮，在行業(yè)中更聚焦擅長(zhǎng)品類，包括銷量、影響力、口碑等方面。

目前，餐調(diào)定制尤其是川渝企業(yè)，其實(shí)同質(zhì)化很嚴(yán)重，口味很相似，在口味和品質(zhì)都差不多的情況下，很多企業(yè)都不知道該如何抉擇。

從產(chǎn)品上來看，產(chǎn)品“差不多”，但其實(shí)還是不一樣。同樣的配方不同企業(yè)做出來還是有差異的，這個(gè)差異能夠在最后被客戶選中的時(shí)候，起到至關(guān)重要的作用。而在服務(wù)一方面，在整體服務(wù)或者前期服務(wù)和未來的合作上，也會(huì)是影響到最后成交的關(guān)鍵因素。

值得一提的是，也許有人認(rèn)為產(chǎn)品和服務(wù)是相對(duì)的過程，但其實(shí)二者是一體的。餐調(diào)定制是動(dòng)態(tài)和磨合的過程。把產(chǎn)品、客戶需求做好，離客戶更近一點(diǎn)，其實(shí)也是一種服務(wù)的體現(xiàn)。所以產(chǎn)品和服務(wù)兩者是不可分割的，光有產(chǎn)品沒有服務(wù)，就可能在定制思維上和客戶之間存在一些距離。

具體而言，新雅軒公司主要的業(yè)務(wù)類型都是定制類客戶，代加工類的客戶相對(duì)較少。在客戶基因里，公司一直都走在創(chuàng)新的路上，服務(wù)的客戶大多數(shù)都是以粉面飯、快餐、中餐為主的客戶，產(chǎn)品迭代非?？欤赡鼙然疱佉煲恍?。因?yàn)榛疱佉３忠粋€(gè)口味，很少有變動(dòng)。所以，在部分客戶群體對(duì)于口味迭代非?？斓那闆r下，作為一個(gè)供應(yīng)鏈企業(yè)，從產(chǎn)品端上就要不斷去創(chuàng)造差異化，給客戶提供產(chǎn)品和口味上的升級(jí)及延展。

當(dāng)然，除了差異化，成本也很重要。在今天，餐調(diào)定制公司服務(wù)的餐飲行業(yè)規(guī)模化大了以后，會(huì)提高客單價(jià)。把規(guī)模越做越大，客單價(jià)就越來越多，所以對(duì)供應(yīng)鏈的成本關(guān)注度就會(huì)比較高。對(duì)于公司核心競(jìng)爭(zhēng)力來講，在創(chuàng)新的過程中同樣也要注重產(chǎn)品的極致性價(jià)比，只有這樣，才能給自己的產(chǎn)品和競(jìng)爭(zhēng)力上設(shè)定一定的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

預(yù)制菜是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)方式

現(xiàn)在大部分的定制餐調(diào)未來要拓展的話，大致就是三個(gè)方向。第一個(gè)是做小B端的市場(chǎng)布局和C端的產(chǎn)品。第二個(gè)就是往下游走，孵化餐飲品牌。第三個(gè)就是餐調(diào)定制的企業(yè)往預(yù)制菜方面拓展。

目前，新雅軒公司就是餐調(diào)定制和預(yù)制菜一起“齊頭并進(jìn)”。做預(yù)制菜其實(shí)就是踐行企業(yè)使命——“只為餐飲更簡(jiǎn)單”。新雅軒公司想把餐飲標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)事做好，所以提供了一站式解決方案，從餐調(diào)味道到最后的菜品呈現(xiàn)，給客戶解決了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)痛點(diǎn)問題。此外，在組合的過程中，公司能夠給客戶的溝通成本包括味型創(chuàng)新、差異化、餐飲自身的場(chǎng)景方案等方面上給到非常大的優(yōu)勢(shì)。比如客戶想要某個(gè)產(chǎn)品，就可以大致給出產(chǎn)品的基本成本，隨后公司就可以圍繞成本給客戶做一些創(chuàng)新，可以有效降低成本，提高效率。

在成本上面，新雅軒公司其實(shí)不具備優(yōu)勢(shì)，但因?yàn)楣臼菄@川式做定制，是向外走的核心競(jìng)爭(zhēng)力，所以也成就了自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在預(yù)制菜這個(gè)角度上，如果說單純?nèi)ケ入u類的炸制品或者肉制品，那么和山東、河南的企業(yè)的確沒辦法比。但是，如果賦予味道靈魂的話，其附加值就更高，味道的融合是解決客戶標(biāo)準(zhǔn)化出餐問題的核心所在。

總而言之，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化真正的實(shí)現(xiàn)方式肯定是預(yù)制菜，包括餐調(diào)，可能在未來某些餐飲品類上會(huì)前置，不管是預(yù)制菜還是餐調(diào)定制，都是大有可為的。

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