預(yù)制菜_料理包_讓你迅速成為一個(gè)優(yōu)秀的廚師

預(yù)制菜，顧名思義即是預(yù)前將所要制作的菜和料備好，采用速凍或者真空包裝技術(shù)，用食品級(jí)的包裝袋或者包裝盒包裝，消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單翻炒或者加熱即可上桌食用。所以預(yù)制菜也叫半成品菜。預(yù)制菜最早可以追溯到1879年，德國(guó)工程師卡爾·馮·德林小型化了工業(yè)冰箱，制造出了世界上第一臺(tái)人工制冷的家用冰箱。

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1920年世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后，速凍加工品隨即問(wèn)世。到50年代速凍食品越來(lái)越受到歡迎。上個(gè)世紀(jì)八十年代，最初的預(yù)制菜與“料理包”一起風(fēng)靡日本，成為了家庭主婦們的最?lèi)?ài)。

麻婆豆腐、回鍋肉、辣子雞丁、菜花炒臘肉、爆炒腰花……

外賣(mài)盒里每一份看似新鮮的炒菜，都有可能是由一年前的料理包加熱而成。

如果你去吉野家吃飯，并點(diǎn)了一份臺(tái)式鹵肉飯，就能在取餐口看到以下畫(huà)面：

后廚毫不避諱地拿出鹵肉料理包，加熱兩分鐘，熟練地撕開(kāi)包裝，倒入準(zhǔn)備好的米飯上。

2分鐘，你的午飯就上桌了。

以為吃的是新鮮現(xiàn)炒菜，其實(shí)是幾天前甚至幾個(gè)月前就做好的料理包，只是下單的那一刻拿出來(lái)裝盤(pán)而已。

堂食尚且如此，更別提外賣(mài)。

據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，70%的外賣(mài)，都來(lái)自5塊錢(qián)的料理包。

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料理包，簡(jiǎn)言之就是通過(guò)工業(yè)化手段批量做好的菜，低溫冷凍下，這些料理包保質(zhì)期能達(dá)到一年，吃的時(shí)候解凍加熱就行。

我們平時(shí)吃的家常菜，早已“萬(wàn)物皆可料理包”，一包200g的宮保雞丁、魚(yú)香肉絲之類(lèi)的料理包售價(jià)不過(guò)3-5元，貴一些的番茄牛腩，售價(jià)也不過(guò)10元。

這就意味著，一份外賣(mài)客單價(jià)20元的飯菜，扣除各項(xiàng)成本，商家一單也能凈賺5元左右。

外賣(mài)市場(chǎng)越發(fā)擴(kuò)大，商家間的競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈。現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)的小館子做好一頓飯至少得10分鐘，和2分鐘就能出餐的料理包相比，毫無(wú)速度優(yōu)勢(shì)，出餐慢便賺不到錢(qián)，最終“劣幣逐良幣”，紛紛倒閉或者也賣(mài)起了料理包。

如今大多數(shù)的外賣(mài)廚房里根本沒(méi)有鍋灶，全是料理包直接微波加熱。不管是炸雞漢堡還是蓋澆飯，清一色料理包的味道。

根據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，這一趨勢(shì)還會(huì)繼續(xù)攀升，未來(lái)，90%的外賣(mài)都會(huì)是料理包。

商家不用請(qǐng)廚子又能出餐快，騎手送得快，干飯人也能快速干飯，皆大歡喜，唯一吃虧的可能就是自己的胃了。

料理包可以果腹，口感真談不上好吃。

于是，聰明的商人們?cè)诹侠戆幕A(chǔ)上又推出了新的形式——預(yù)制菜。

和已是成品的料理包相比，預(yù)制菜通過(guò)將食材切配好分裝或做成半成品，吃的時(shí)候簡(jiǎn)單炒制即可。

為了延長(zhǎng)保質(zhì)期和降低成本，低價(jià)的料理包需要添加防腐劑或多用不好的食材；而單價(jià)在10-30元左右的預(yù)制菜相對(duì)來(lái)說(shuō)更加健康，保質(zhì)期也只有3-7天，從外觀到口感都略勝一籌。

商場(chǎng)里人均百元的連鎖餐廳，都是預(yù)制菜的大客戶，相比現(xiàn)切現(xiàn)炒，預(yù)制菜可以讓它們的上菜速度和銷(xiāo)量提高10倍以上。

這也是很多店家承諾“半小時(shí)內(nèi)上齊所有菜品”的底氣所在。

流水線上的都市打工人用自己的胃又供出來(lái)一個(gè)億萬(wàn)級(jí)企業(yè)。今年9月，“餐飲供應(yīng)鏈第一股”的千味央廚登陸A股，開(kāi)盤(pán)當(dāng)日股價(jià)大漲40%，這家企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)就是給餐飲企業(yè)提供速凍產(chǎn)品和預(yù)制菜，客戶中不乏肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺等品牌的身影。

外賣(mài)就是吃料理包，已是行業(yè)公開(kāi)的秘密。但知道自己頓頓吃的都是“陳年老菜”的一瞬間，心里還是會(huì)膈應(yīng)——

“現(xiàn)在豬肚雞料包也就十幾塊錢(qián)，熱一熱端上桌照樣賣(mài)幾百塊，誰(shuí)還愿意花心思文火慢熬？”

中華八大菜系博大精深，但如果一道菜要花費(fèi)太多時(shí)間，在資本眼中就是“罪大惡極”。

餐飲行業(yè)得以擴(kuò)張的關(guān)鍵在于高度標(biāo)準(zhǔn)化。只有一道菜的選材、調(diào)味被量化了，才能批量生產(chǎn)。

如果依靠廚師，這顯然不可控。現(xiàn)炒一道菜，流程復(fù)雜，調(diào)汁就頗費(fèi)功夫，細(xì)節(jié)上的微小差別，味道天差地別。

而且物無(wú)定味，適口者珍，食客的舌尖各有不同，同是回鍋肉，有人喜歡辛咸，有人重辣，有人好吃瘦肉，有人愛(ài)肥瘦相間。

對(duì)傳統(tǒng)中餐館來(lái)說(shuō)，換個(gè)廚子，客人可能就會(huì)流失過(guò)半。

沒(méi)有料理包的年代，一個(gè)有十年炒菜經(jīng)驗(yàn)的師傅，月薪能達(dá)萬(wàn)元，一線城市可高達(dá)兩三萬(wàn)，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)是筆很高的成本。

早在20多年前，中餐就開(kāi)始了擺脫廚師的嘗試。

1997年，某餐飲品牌研發(fā)出了電腦程控蒸汽柜，按照事先預(yù)設(shè)的流程傻瓜式操作，80秒就能出餐，煎炒烹炸都沒(méi)有了，所有菜都是蒸出來(lái)的。

在之后的發(fā)展中，中央廚房概念興起，流水線上生產(chǎn)出大量口味統(tǒng)一的預(yù)制菜，通過(guò)冷鏈送上天南地北的餐桌。

炒菜機(jī)器人也被研發(fā)出來(lái)，炒一道湖南小炒肉只需2分鐘，最重要的是，機(jī)器人不會(huì)累。

菜的口味完全一樣，中餐的廚藝差別被完全抹平。

“如果讓世界上消失一道菜，你希望是什么？”

“火鍋，這是最沒(méi)有水平的料理。”

各種半成品菜肉都倒在一個(gè)鍋里，食客自己涮熟再蘸上調(diào)料，甭管什么菜都是蘸料味。

火鍋“簡(jiǎn)單粗暴”的吃法意味著，只要找到合適的底料廠家，就能接連擴(kuò)張。開(kāi)的店多，復(fù)制利潤(rùn)的速度就快。

但若是想同等成本和速度開(kāi)一家川菜館簡(jiǎn)直太難。培養(yǎng)一個(gè)川菜師傅短則3年，多則10年，想找一個(gè)要價(jià)合適的好師傅，更如海底撈針。

隨著連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)張，可以預(yù)見(jiàn)的是，傳統(tǒng)中餐廚師的路只會(huì)更不好走。

高級(jí)廚師們或許能走上裁縫們走過(guò)的路：以前街邊裁縫鋪的衣服便宜又好穿，隨著服裝工業(yè)化，量體裁衣已經(jīng)變成“私人訂制”，價(jià)格貴得離譜。

當(dāng)炒菜完全被料理包代替的那一天，未來(lái)想吃上一頓香噴噴的現(xiàn)炒菜，恐怕只能請(qǐng)“私廚”，成為富人才有的享受。

國(guó)內(nèi)某著名餐飲連鎖開(kāi)了一家餐廳沒(méi)廚房更沒(méi)廚子，冰箱里擺放著八大菜系的半成品，食客點(diǎn)餐后，服務(wù)員拿著這些半成品錫紙盒加熱，連擺盤(pán)都沒(méi)有，人均消費(fèi)上百元。

前有料理包，后有預(yù)制菜。

隨著生活節(jié)奏的加快，忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈。做飯時(shí)間已經(jīng)或正在成為消費(fèi)者需要計(jì)算的重要生活成本。

而另一方面，在外就餐與點(diǎn)外賣(mài)，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患。消費(fèi)者需要在忙碌的工作和烹飪中尋找平衡點(diǎn)，讓烹飪的效率、時(shí)間與烹飪味道能夠平衡。基于此，更為便捷的預(yù)制菜，越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。

對(duì)餐飲企業(yè)而言，隨著人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本越來(lái)越高，以及房屋租金的高企、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場(chǎng)提供能緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜。

無(wú)論我們是否接受，但餐飲食品工業(yè)化的浪潮，終將波及我們所有人。

現(xiàn)今時(shí)代無(wú)論你是一個(gè)多么牛的人，總有一種革新針對(duì)你。比如機(jī)器人要取代藍(lán)領(lǐng)、人工智能要取代白領(lǐng)。

誰(shuí)要是停下來(lái)享受生活，誰(shuí)就會(huì)被趕超。所以，無(wú)論你有多少成就，多高的地位，你都不能選擇安逸。

每一個(gè)時(shí)代，都成全了一部分人，也淘汰了一批人。

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