開(kāi)屏觀察｜想要火“出圈”，滇菜預(yù)制菜還需走多久？

時(shí)間：2023-04-01 10:51:04來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，微博一項(xiàng)“預(yù)制菜是對(duì)美食的背叛嗎？”的話題引起網(wǎng)友廣泛討論，大部分網(wǎng)友認(rèn)為現(xiàn)炒的菜類更加衛(wèi)生和美味，但不可否認(rèn)的是，預(yù)制菜已經(jīng)融入了我們的日常生活之中。

在淘寶，搜索云南本地的預(yù)制菜，銷(xiāo)量較高的是辣子雞、撒撇以及水腌菜等腌制菜。在美團(tuán)搜索預(yù)制菜外賣(mài)，大多是盒馬鮮生和大潤(rùn)發(fā)等商超的代購(gòu)。那么，目前預(yù)制菜的消費(fèi)對(duì)象到底有哪些群體，云南預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀如何呢？

記者觀察

本地的預(yù)制菜菜品簡(jiǎn)單保質(zhì)期較短

春城晚報(bào)-開(kāi)屏新聞?dòng)浾邅?lái)到昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)有許多店家自制云南特色預(yù)制菜，市場(chǎng)的預(yù)制菜種類大多為即食類、腌制類；即食類有傣味烤魚(yú)、粉蒸肉、羊乳餅、舂雞腳等云南特色美食。“小吳腌記”作為燒烤一站式服務(wù)提供商，是篆新農(nóng)貿(mào)腌制類預(yù)制菜中較大的門(mén)店，出售傳統(tǒng)配方腌制肉制品和燒烤佐料，他們擁有自己的微信公眾號(hào)，對(duì)昆明市內(nèi)提供真空速凍配送。

篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)規(guī)模化的預(yù)制菜只針對(duì)本地，菜品的包裝相對(duì)簡(jiǎn)單，保質(zhì)期較短，比如“昊口福”的曲靖鮮餌絲的店家表示，袋裝的餌絲最多能放四天；“賽義德”沾益辣子雞早上炒出來(lái)到下午就涼了，顧客買(mǎi)回家需要微波爐或者蒸熱后再食用，冰箱保鮮能放一星期。

在美宜佳、之家便利店和7-11等連鎖便利店內(nèi)，預(yù)制菜系列只有7-11便利店售賣(mài)，種類有飯團(tuán)、燴面、蓋飯、關(guān)東煮等，涵蓋了早餐午餐和晚餐，只需在店內(nèi)微波爐加熱后就能食用，7-11門(mén)店還會(huì)提供桌椅方便顧客飽餐，像面條、燴飯這些菜品的生產(chǎn)地都在云南本地。除了7-11便利店，其他便利店的預(yù)制菜比較多的是烤腸、關(guān)東煮等，種類偏向小吃類產(chǎn)品。

盒馬、沃爾瑪、永輝三家大型商超則是有成熟的預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)思維，他們都有自己品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品：盒馬有“盒馬工坊”；沃爾瑪有“沃爾瑪優(yōu)選”；永輝超市有“永輝農(nóng)場(chǎng)”。其中，沃爾瑪出售的預(yù)制菜有當(dāng)天出爐的熟食類和冰凍類預(yù)制菜，價(jià)格相對(duì)優(yōu)惠；永輝超市的預(yù)制菜大部分是冰凍類預(yù)制菜，最近上新了預(yù)制菜燒烤系列，品質(zhì)價(jià)格也相對(duì)較高；相比之下，盒馬鮮生的預(yù)制菜品和價(jià)格覆蓋廣泛：從切好的半成品蔬菜，加熱即可食用的餌塊、米線等到胡椒豬肚雞、梅菜扣肉、香辣烤魚(yú)等一應(yīng)俱全。

遺憾的是，在三家超市中，云南預(yù)制菜出現(xiàn)最多的是菌類的調(diào)味品，并沒(méi)有出現(xiàn)能讓消費(fèi)者眼前一亮的預(yù)制菜。

消費(fèi)者

預(yù)制菜口味、價(jià)格沒(méi)達(dá)到食客的滿意度

從事設(shè)計(jì)行業(yè)的肖蕾的飯點(diǎn)和作息時(shí)間經(jīng)常不規(guī)律，為了調(diào)整飲食習(xí)慣，她從網(wǎng)上選擇了主打健康的冷凍即熱預(yù)制菜，“現(xiàn)在有很多運(yùn)動(dòng)App推出即熱預(yù)制菜，下單一個(gè)月的分量后，商家會(huì)每周用冷鏈快遞發(fā)出一周的菜量，哪怕再忙，只需要加熱5分鐘即可食用，這樣的預(yù)制菜健康又方便。”雖然肖蕾也想從線下超市、便利店購(gòu)買(mǎi)這樣的預(yù)制菜，甚至還考慮過(guò)昭通家鄉(xiāng)特色的預(yù)制菜，但是她并沒(méi)有看到這類產(chǎn)品，“一方面是這樣的冷凍即熱預(yù)制菜推廣還不廣泛，很多地方都買(mǎi)不到，另一方面是云南目前推出的即熱預(yù)制菜中沒(méi)有看到有購(gòu)買(mǎi)欲的產(chǎn)品。”

在成都上班的胡一統(tǒng)，把點(diǎn)外賣(mài)當(dāng)作了日常生活的一部分，他表示：“現(xiàn)在很多年輕人懶得下廚，外賣(mài)成為他們吃飯的主要選擇。”由于315晚會(huì)報(bào)道了很多預(yù)制菜企業(yè)和外賣(mài)的食品安全問(wèn)題，也讓胡一統(tǒng)更加慎重去選擇菜品，“我一般只選本地的品牌餐飲，他們強(qiáng)大的即配預(yù)制菜供應(yīng)鏈，和成熟的中央廚房，能讓消費(fèi)者放心食用。畢竟有些商家會(huì)使用來(lái)路不明的料理包，從這一點(diǎn)來(lái)看，就降低了我對(duì)預(yù)制菜的好感。”每當(dāng)想吃云南家鄉(xiāng)菜的時(shí)候，胡一統(tǒng)總是忍一忍，等到過(guò)年過(guò)節(jié)再回去吃，他認(rèn)為現(xiàn)在的即食、即熱預(yù)制菜雖然種類很多，但從口味、價(jià)格上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)能達(dá)到能讓食客滿意的程度。

鄭宇不僅是一名外賣(mài)商家，同時(shí)也是消費(fèi)者，因?yàn)楣ぷ鞯木壒剩?jīng)常會(huì)在全國(guó)各地到處品嘗外賣(mài)預(yù)制菜，也讓他得到了一些經(jīng)驗(yàn)：“其實(shí)市場(chǎng)上有一部分外賣(mài)都在使用集成度很高的料理包，主要是出于成本和人工考慮去選擇的，‘狠活與科技’是料理包中最大的問(wèn)題，當(dāng)你吃到雞排、肥牛、鹵肉飯這些產(chǎn)品，很多都是不健康的料理包。從選擇上來(lái)說(shuō)，我更愿意去選擇本土品牌，因?yàn)樗麄兓径疾粫?huì)用料理包，同時(shí)他們推出的即熱預(yù)制菜也是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)考驗(yàn)的。”談到云南預(yù)制菜的時(shí)候，鄭宇感到有些遺憾，他表示在很多地方看到云南的外賣(mài)只有菌湯這一選擇，由于云南特色菜依賴本地食材，這成為限制云南預(yù)制菜發(fā)展的重要因素。除此之外，很多消費(fèi)者對(duì)菌湯以外的云南菜認(rèn)知度不高，成為推廣的一大難題。

從業(yè)者

市場(chǎng)對(duì)云南食材的認(rèn)可度還不夠高

云南餐飲品牌熱火朝天小嫩牛創(chuàng)始人何俊南表示，預(yù)制菜這個(gè)概念現(xiàn)在比較火，實(shí)質(zhì)上預(yù)制菜在餐飲行業(yè)并不是一個(gè)很新鮮的東西，它通常呈現(xiàn)的方式有很多名稱，有的叫做半成品，有的叫做料理包，或者叫預(yù)制產(chǎn)品，或者叫提前備貨，主要目的還是為了解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和口味。從消費(fèi)者理解的預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜更多強(qiáng)調(diào)的是已經(jīng)準(zhǔn)備好放入到冰箱當(dāng)中，進(jìn)行了一定的冷凍保存，然后之后再還原成產(chǎn)品的菜。

現(xiàn)在很多消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜不新鮮、不衛(wèi)生，認(rèn)為新鮮肉類要比冷凍肉類品質(zhì)更高，其實(shí)這并不是絕對(duì)的，很多肉類在極速冷凍下，能夠?qū)崿F(xiàn)排酸、殺菌的效果，同時(shí)在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中，能有效鎖水，肉質(zhì)并不會(huì)比新鮮肉類差。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的偏見(jiàn)，主要原因還是來(lái)自于一些外賣(mài)小商家，“為了達(dá)到快速出餐，采取降低人工、全料理包的方式，會(huì)給到大家一定的擔(dān)憂，尤其是315曝光的一些預(yù)制菜企業(yè)，在條件不合格的情況下進(jìn)行生產(chǎn)，也不確保使用的原料是好是壞，甚至有的企業(yè)自己都不愿意吃自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，對(duì)整個(gè)行業(yè)造成了非常大的影響和破壞。”何俊南說(shuō)道。

他認(rèn)為真正解決預(yù)制菜當(dāng)中衛(wèi)生和健康的問(wèn)題，第一核心就是選擇大品牌的產(chǎn)品，因?yàn)檫@樣的企業(yè)，它本身是有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，所有的食材采購(gòu)都有內(nèi)在的標(biāo)準(zhǔn)。第二就是選擇適合的產(chǎn)品做成預(yù)制菜，不要為了方便，把一些不適合預(yù)制的產(chǎn)品提前預(yù)制，容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

何俊南認(rèn)為云南預(yù)制菜的發(fā)展空間還是非常大的，機(jī)遇也特別多，“像曲靖辣子雞、黃燜雞就做得相當(dāng)好，當(dāng)然他們也是通過(guò)了在互聯(lián)網(wǎng)上多年的積累獲得了市場(chǎng)認(rèn)可，當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)云南食材的認(rèn)可度還不夠高，如果能獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，相信對(duì)傳播、發(fā)展滇菜也有很大的幫助。”

春城晚報(bào)-開(kāi)屏新聞實(shí)習(xí)記者藍(lán)灝郭明鑒攝影報(bào)道部分受訪者供圖

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