開屏觀察｜想要火“出圈”，滇菜預制菜還需走多久？

時間：2023-04-01 10:51:04來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，微博一項“預制菜是對美食的背叛嗎？”的話題引起網(wǎng)友廣泛討論，大部分網(wǎng)友認為現(xiàn)炒的菜類更加衛(wèi)生和美味，但不可否認的是，預制菜已經(jīng)融入了我們的日常生活之中。

在淘寶，搜索云南本地的預制菜，銷量較高的是辣子雞、撒撇以及水腌菜等腌制菜。在美團搜索預制菜外賣，大多是盒馬鮮生和大潤發(fā)等商超的代購。那么，目前預制菜的消費對象到底有哪些群體，云南預制菜的發(fā)展現(xiàn)狀如何呢？

記者觀察

本地的預制菜菜品簡單保質(zhì)期較短

春城晚報-開屏新聞記者來到昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場，發(fā)現(xiàn)有許多店家自制云南特色預制菜，市場的預制菜種類大多為即食類、腌制類；即食類有傣味烤魚、粉蒸肉、羊乳餅、舂雞腳等云南特色美食。“小吳腌記”作為燒烤一站式服務提供商，是篆新農(nóng)貿(mào)腌制類預制菜中較大的門店，出售傳統(tǒng)配方腌制肉制品和燒烤佐料，他們擁有自己的微信公眾號，對昆明市內(nèi)提供真空速凍配送。

篆新農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)規(guī)模化的預制菜只針對本地，菜品的包裝相對簡單，保質(zhì)期較短，比如“昊口福”的曲靖鮮餌絲的店家表示，袋裝的餌絲最多能放四天；“賽義德”沾益辣子雞早上炒出來到下午就涼了，顧客買回家需要微波爐或者蒸熱后再食用，冰箱保鮮能放一星期。

在美宜佳、之家便利店和7-11等連鎖便利店內(nèi)，預制菜系列只有7-11便利店售賣，種類有飯團、燴面、蓋飯、關東煮等，涵蓋了早餐午餐和晚餐，只需在店內(nèi)微波爐加熱后就能食用，7-11門店還會提供桌椅方便顧客飽餐，像面條、燴飯這些菜品的生產(chǎn)地都在云南本地。除了7-11便利店，其他便利店的預制菜比較多的是烤腸、關東煮等，種類偏向小吃類產(chǎn)品。

盒馬、沃爾瑪、永輝三家大型商超則是有成熟的預制菜經(jīng)營思維，他們都有自己品牌的預制菜產(chǎn)品：盒馬有“盒馬工坊”；沃爾瑪有“沃爾瑪優(yōu)選”；永輝超市有“永輝農(nóng)場”。其中，沃爾瑪出售的預制菜有當天出爐的熟食類和冰凍類預制菜，價格相對優(yōu)惠；永輝超市的預制菜大部分是冰凍類預制菜，最近上新了預制菜燒烤系列，品質(zhì)價格也相對較高；相比之下，盒馬鮮生的預制菜品和價格覆蓋廣泛：從切好的半成品蔬菜，加熱即可食用的餌塊、米線等到胡椒豬肚雞、梅菜扣肉、香辣烤魚等一應俱全。

遺憾的是，在三家超市中，云南預制菜出現(xiàn)最多的是菌類的調(diào)味品，并沒有出現(xiàn)能讓消費者眼前一亮的預制菜。

消費者

預制菜口味、價格沒達到食客的滿意度

從事設計行業(yè)的肖蕾的飯點和作息時間經(jīng)常不規(guī)律，為了調(diào)整飲食習慣，她從網(wǎng)上選擇了主打健康的冷凍即熱預制菜，“現(xiàn)在有很多運動App推出即熱預制菜，下單一個月的分量后，商家會每周用冷鏈快遞發(fā)出一周的菜量，哪怕再忙，只需要加熱5分鐘即可食用，這樣的預制菜健康又方便。”雖然肖蕾也想從線下超市、便利店購買這樣的預制菜，甚至還考慮過昭通家鄉(xiāng)特色的預制菜，但是她并沒有看到這類產(chǎn)品，“一方面是這樣的冷凍即熱預制菜推廣還不廣泛，很多地方都買不到，另一方面是云南目前推出的即熱預制菜中沒有看到有購買欲的產(chǎn)品。”

在成都上班的胡一統(tǒng)，把點外賣當作了日常生活的一部分，他表示：“現(xiàn)在很多年輕人懶得下廚，外賣成為他們吃飯的主要選擇。”由于315晚會報道了很多預制菜企業(yè)和外賣的食品安全問題，也讓胡一統(tǒng)更加慎重去選擇菜品，“我一般只選本地的品牌餐飲，他們強大的即配預制菜供應鏈，和成熟的中央廚房，能讓消費者放心食用。畢竟有些商家會使用來路不明的料理包，從這一點來看，就降低了我對預制菜的好感。”每當想吃云南家鄉(xiāng)菜的時候，胡一統(tǒng)總是忍一忍，等到過年過節(jié)再回去吃，他認為現(xiàn)在的即食、即熱預制菜雖然種類很多，但從口味、價格上還遠遠沒能達到能讓食客滿意的程度。

鄭宇不僅是一名外賣商家，同時也是消費者，因為工作的緣故，他經(jīng)常會在全國各地到處品嘗外賣預制菜，也讓他得到了一些經(jīng)驗：“其實市場上有一部分外賣都在使用集成度很高的料理包，主要是出于成本和人工考慮去選擇的，‘狠活與科技’是料理包中最大的問題，當你吃到雞排、肥牛、鹵肉飯這些產(chǎn)品，很多都是不健康的料理包。從選擇上來說，我更愿意去選擇本土品牌，因為他們基本都不會用料理包，同時他們推出的即熱預制菜也是經(jīng)過嚴格標準和市場考驗的。”談到云南預制菜的時候，鄭宇感到有些遺憾，他表示在很多地方看到云南的外賣只有菌湯這一選擇，由于云南特色菜依賴本地食材，這成為限制云南預制菜發(fā)展的重要因素。除此之外，很多消費者對菌湯以外的云南菜認知度不高，成為推廣的一大難題。

從業(yè)者

市場對云南食材的認可度還不夠高

云南餐飲品牌熱火朝天小嫩牛創(chuàng)始人何俊南表示，預制菜這個概念現(xiàn)在比較火，實質(zhì)上預制菜在餐飲行業(yè)并不是一個很新鮮的東西，它通常呈現(xiàn)的方式有很多名稱，有的叫做半成品，有的叫做料理包，或者叫預制產(chǎn)品，或者叫提前備貨，主要目的還是為了解決產(chǎn)品標準化和口味。從消費者理解的預制菜來說，預制菜更多強調(diào)的是已經(jīng)準備好放入到冰箱當中，進行了一定的冷凍保存，然后之后再還原成產(chǎn)品的菜。

現(xiàn)在很多消費者認為預制菜不新鮮、不衛(wèi)生，認為新鮮肉類要比冷凍肉類品質(zhì)更高，其實這并不是絕對的，很多肉類在極速冷凍下，能夠?qū)崿F(xiàn)排酸、殺菌的效果，同時在整個運輸過程當中，能有效鎖水，肉質(zhì)并不會比新鮮肉類差。

消費者對預制菜的偏見，主要原因還是來自于一些外賣小商家，“為了達到快速出餐，采取降低人工、全料理包的方式，會給到大家一定的擔憂，尤其是315曝光的一些預制菜企業(yè)，在條件不合格的情況下進行生產(chǎn)，也不確保使用的原料是好是壞，甚至有的企業(yè)自己都不愿意吃自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，對整個行業(yè)造成了非常大的影響和破壞。”何俊南說道。

他認為真正解決預制菜當中衛(wèi)生和健康的問題，第一核心就是選擇大品牌的產(chǎn)品，因為這樣的企業(yè)，它本身是有對應的標準，所有的食材采購都有內(nèi)在的標準。第二就是選擇適合的產(chǎn)品做成預制菜，不要為了方便，把一些不適合預制的產(chǎn)品提前預制，容易出現(xiàn)食品安全問題。

何俊南認為云南預制菜的發(fā)展空間還是非常大的，機遇也特別多，“像曲靖辣子雞、黃燜雞就做得相當好，當然他們也是通過了在互聯(lián)網(wǎng)上多年的積累獲得了市場認可，當前市場對云南食材的認可度還不夠高，如果能獲得消費者的認可，相信對傳播、發(fā)展滇菜也有很大的幫助。”

春城晚報-開屏新聞實習記者藍灝郭明鑒攝影報道部分受訪者供圖

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