文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

每年的3·15，餐飲似乎都成了“重災(zāi)區(qū)”。

“篡改食材日期、水果發(fā)黑，藍(lán)蛙北京三家餐廳被立案調(diào)查”；

“吉野家北京一餐廳飯菜混入蟑螂，罰款6.5萬(wàn)元”；

“湊湊上海店，兩款牛肉缺斤少兩被立案查處”

“蜜雪冰城南京兩門(mén)店，頻繁篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，使用過(guò)期食材，被責(zé)令整改”

……

與往年相比，今年3·15還沒(méi)到，餐飲就已經(jīng)被推上輿論的風(fēng)口浪尖。

早在3·15之前，火鍋店、烤肉店缺斤少兩問(wèn)題就被各大媒體報(bào)道，博主探訪4家其中3家都存在，而且還很?chē)?yán)重。

但此次，海底撈卻成了唯一一家“足秤”且沒(méi)有被暴雷的火鍋店。

篡改食材標(biāo)簽、缺斤少兩，餐飲亂象為何屢禁不止，持續(xù)不休？

而這些亂象的背后，再一次讓我們看到，餐飲連鎖品牌，尤其是開(kāi)放加盟的，想要保證“品質(zhì)”之路，真的是步履維艱，困難重重。

“篡改食材保質(zhì)期、缺斤少兩……”

3·15藍(lán)蛙等多家知名連鎖餐企被查處

在新消費(fèi)和人人都是自媒體時(shí)代，顧客越來(lái)越關(guān)注食安問(wèn)題，當(dāng)然對(duì)每年關(guān)乎自身權(quán)益的3·15也會(huì)格外關(guān)注。

但今年不僅是小餐廳被曝出食安問(wèn)題，許多知名連鎖餐廳也頻頻被曝后廚亂象，其中不乏很多百家、千家、甚至萬(wàn)家門(mén)店的大型連鎖餐飲品牌。

1、篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽！藍(lán)蛙、蜜雪冰城等被查處

昨日的3·15晚會(huì)還沒(méi)開(kāi)始，“記者臥底網(wǎng)紅餐廳藍(lán)蛙曝光后廚亂象”的話(huà)題就沖上微博熱搜。

“制作沙拉的水果竟然有發(fā)黑發(fā)爛的；超過(guò)保質(zhì)期的蔬菜依然能用；食材有效期標(biāo)簽隨意更換；抹布不做區(qū)分，擦完刀具擦垃圾桶；海鮮池里放完拖布桶再洗菜……”。

藍(lán)蛙的北京悠唐購(gòu)物中心店被查處的同時(shí)，監(jiān)管局也對(duì)轄區(qū)內(nèi)10家藍(lán)蛙餐廳展開(kāi)食品安全檢查，朝陽(yáng)區(qū)3家被發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

藍(lán)蛙立即發(fā)布了道歉聲明，但輿論到今天還在持續(xù)發(fā)酵，有些網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)，“接近100元的漢堡，還出食安問(wèn)題？真的不敢出去吃了”。

圖片來(lái)源于藍(lán)蛙官方微博

而被曝出問(wèn)題的，還不只是藍(lán)蛙，萬(wàn)家門(mén)店的蜜雪冰城位于南京的兩家門(mén)店，也被發(fā)現(xiàn)，為了節(jié)約成本，門(mén)店“頻繁篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，使用過(guò)期食材；存在偷工減料問(wèn)題，不嚴(yán)格按照配料表足量放料”。

（圖片來(lái)源于新京報(bào)官方微博）

“篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽”似乎成了很多餐企頻發(fā)卻改不掉的毛病，也成了食安問(wèn)題的雷，隨時(shí)有可能傷害整個(gè)品牌的顧客信譽(yù)度。

2、火鍋、烤肉店“缺斤少兩”頻發(fā)！

而除了“篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽”，餐廳缺斤少兩，也成了這次3·15被顧客特別關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題。

昨天，#湊湊火鍋缺斤少兩被查#話(huà)題也登上熱搜。

根據(jù)上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的內(nèi)容顯示，市市場(chǎng)監(jiān)管局，對(duì)位于打浦橋日月光的“湊湊火鍋·茶憩”開(kāi)展了飛行檢查。

檢查發(fā)現(xiàn)，“湊湊肥牛”在菜單標(biāo)注“150克”，實(shí)際稱(chēng)重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和牛”在菜單標(biāo)注“200克”，實(shí)際稱(chēng)重177.90克，偏差-22.10克。

同時(shí)，檢查中發(fā)現(xiàn)，該門(mén)店使用的用于貿(mào)易結(jié)算的電子計(jì)價(jià)秤未經(jīng)強(qiáng)制檢定，涉嫌違反《計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》。針對(duì)上述違法行為，執(zhí)法人員將對(duì)其立案查處。

而不只是湊湊，近期，很多火鍋店、烤肉店都被曝出缺斤少兩問(wèn)題。

知名火鍋老大哥海底撈，在2021年，就曾被曝缺斤少兩，200g毛肚只有138g。

但這一次在博主暗訪的眾多火鍋店中，海底撈卻成了唯一一個(gè)“足秤”的火鍋店。

“篡改食材標(biāo)簽頻發(fā)，缺斤少兩無(wú)休止”，

連鎖餐企保“質(zhì)”之路困難重重

“曝光之后，那店改沒(méi)改，我咋知道？”

“更不敢在外面吃飯了，連鎖都這樣，何況小店”

“所有連鎖都有這樣的問(wèn)題吧，不可能是個(gè)例”

……

雖然只是曝光連鎖品牌旗下的個(gè)別門(mén)店或者區(qū)域的加盟店，但是對(duì)整個(gè)品牌的傷害是不可估量的，就像藍(lán)蛙全國(guó)門(mén)店都會(huì)受到嚴(yán)重影響。

顧客的信譽(yù)度和信任度本來(lái)就很難建立，而一次的食安問(wèn)題被曝出，將對(duì)品牌造成毀滅性的打擊。

那餐企為什么明知道傷害性這么大，還是不能遏制這樣的現(xiàn)象，依舊無(wú)休止的頻發(fā)？

1、“舍不得大損耗“，篡改標(biāo)簽來(lái)守門(mén)店成本

其實(shí)，篡改標(biāo)簽的問(wèn)題并不是今年才被曝出來(lái)，早在2020年的3·15晚會(huì)，漢堡王就被曝出將過(guò)期面包重新修改保質(zhì)期再銷(xiāo)售、過(guò)期的南美風(fēng)味雞腿排同樣通過(guò)修改標(biāo)簽，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

當(dāng)時(shí)其門(mén)店店員曾說(shuō)，“有時(shí)候我們對(duì)當(dāng)天面包銷(xiāo)售量預(yù)估錯(cuò)誤，那就沒(méi)辦法啊，就要延到下一天！這個(gè)雞肉正常來(lái)講半個(gè)小時(shí)賣(mài)不完就會(huì)顯示紅燈，要扔掉了，但是你把這個(gè)紅燈按成綠的，它不就是新的了嘛！”。

連鎖餐飲品牌總部為了保證品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，保證質(zhì)量和品質(zhì)，會(huì)制定很多規(guī)則，對(duì)門(mén)店提出很多要求，比如食材的保質(zhì)日期，當(dāng)天用不完必須倒掉或者扔掉。

但對(duì)于很多門(mén)店來(lái)說(shuō)，他們覺(jué)得“扔掉太可惜”、“就差一天怎么就不新鮮了？”、“小本生意能省就省下，差幾個(gè)小時(shí)又不會(huì)吃出問(wèn)題”。

所以就會(huì)導(dǎo)致，面對(duì)“損耗問(wèn)題”，選擇“篡改食材保質(zhì)期標(biāo)簽”來(lái)縮減成本。

而尤其對(duì)于大型連鎖品牌，上百家、千家門(mén)店，去監(jiān)管好每家門(mén)店難度非常大，也是一件非常不容易的事。

尤其是加盟店的管控，甚至有門(mén)店安裝視頻也于事無(wú)補(bǔ)，對(duì)于大型連鎖餐企來(lái)說(shuō)，一家小店發(fā)生這樣的事，整個(gè)品牌就跟著遭殃。

2、“扛不住高績(jī)效”，門(mén)店端用偷工減料來(lái)填“成績(jī)單”

而很多火鍋店、烤肉店，甚至很多中餐廳、快餐廳都有過(guò)“缺斤少兩”的問(wèn)題。

一方面可能是因?yàn)楹芏嗖似贩Q(chēng)量的問(wèn)題，比如說(shuō)很多毛肚、黃喉水分蒸發(fā)，或者解凍的菜品稱(chēng)量不準(zhǔn)確。

另一方面，則是門(mén)店端本來(lái)就偷工減料，故意減少克數(shù)。

偷工減料的背后，是部分門(mén)店有總部“高績(jī)效”的強(qiáng)壓。

為了能讓業(yè)績(jī)看著好看，賣(mài)得多一些，就用偷工減料或者篡改標(biāo)簽的方式，來(lái)達(dá)到門(mén)店業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)線。

或者是很多門(mén)店的損耗總部不會(huì)幫其承擔(dān)，而又有“成績(jī)單”的壓力，就用這些省成本的“手段”來(lái)維持經(jīng)營(yíng)。

而這些“小動(dòng)作”的背后，我們能看得出，國(guó)內(nèi)餐飲的“標(biāo)準(zhǔn)化”之路還道阻且長(zhǎng)，想要保證每一家店的品質(zhì)和質(zhì)量，就要更高標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管。

就像2年前海底撈被曝出“缺斤少兩”。

但今年，一位上海測(cè)評(píng)博主帶著電子秤打卡了多家火鍋店，對(duì)菜量進(jìn)行重新稱(chēng)重，結(jié)果多家火鍋店都有缺斤少兩的現(xiàn)象。

唯獨(dú)只有海底撈是過(guò)關(guān)的，食材都是足秤的。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

作為連鎖餐企，尤其是達(dá)到一定規(guī)模，保“質(zhì)”之路困難重重，道阻且長(zhǎng)。

加之如今又是人人都是自媒體的時(shí)代，更是在用放大鏡在觀察餐飲，就像報(bào)道中說(shuō)，餐廳后廚已經(jīng)成了實(shí)習(xí)記者的“成人禮”。

這就更要求國(guó)內(nèi)餐企去做好“標(biāo)準(zhǔn)化”，標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)管。

雖然這條路荊棘叢生，但如果選擇“睜一只眼閉一只眼”，辛苦多年建立的品牌就會(huì)付之東流。

你如何看待3·15被曝出的餐飲后廚亂象？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享。

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