“疫情期間，為了迎合疫情防控的倡議，避免聚集性疫情擴(kuò)散，耳朵眼集團(tuán)于春節(jié)期間主動(dòng)暫停全部門(mén)店的營(yíng)業(yè)，作為天津知名企業(yè)，在社會(huì)責(zé)任上，我們更要起到帶頭作用。”作為集團(tuán)旗下的“津菜典藏”天津四家分店在疫情期間也承擔(dān)了這份責(zé)任擔(dān)當(dāng)，直到4月中下旬才陸續(xù)復(fù)市。而集團(tuán)董事長(zhǎng)助理仇文良告訴記者，作為天津菜知名品牌，津菜典藏不僅在企業(yè)責(zé)任，更在技術(shù)創(chuàng)新和社會(huì)影響力方面，持續(xù)發(fā)力，力圖走出屬于九河下梢的獨(dú)特之路。

回憶當(dāng)初，仇文良感慨萬(wàn)千。“九河下梢天津衛(wèi)。天津菜一直就以河海兩鮮為主的風(fēng)味家常菜、天津本地特色的清真菜以及市井小吃等出名，10年前能夠馳名全國(guó)的名菜還是屬于少數(shù)。讓津菜發(fā)揚(yáng)光大，讓世界了解津菜，做津菜的領(lǐng)導(dǎo)者是我們成立津菜典藏品牌的重要初衷。”然而，在起步之初，這個(gè)舉動(dòng)仍然讓部分業(yè)界人士產(chǎn)生了些許質(zhì)疑。“有人覺(jué)得天津菜菜品比較單一，單獨(dú)打出品牌比較難；也有人認(rèn)為，天津菜想要做出高端比較困難。”然而，面對(duì)業(yè)界的部分質(zhì)疑之音，公司仍然選擇走出一條獨(dú)特的“津菜”之路。在已經(jīng)耕耘了多年的“寶軒漁府”品牌之后，在2010年，集團(tuán)又打造了“津菜典藏”這一全新的品牌。

開(kāi)張容易開(kāi)長(zhǎng)難。門(mén)臉是掛起來(lái)了，擺上什么菜卻要費(fèi)點(diǎn)心思：傳統(tǒng)的天津菜由三部分組成，一個(gè)是天津老百姓日常接觸的小吃，符合天津當(dāng)年漕運(yùn)碼頭工人的就餐特點(diǎn)，即買(mǎi)即食，快捷省事；再一個(gè)就是天津傳統(tǒng)清真菜；然后就是河海兩鮮，民間大眾的家常菜。“把紅燒牛尾、嘎巴菜、老豆腐搬進(jìn)高端餐桌、搬進(jìn)主流餐廳，是我們一直想做的。”仇文良告訴記者，津菜典藏在成立之初，公司就打出了兩道知名菜：“嘎巴菜魚(yú)翅”和“老豆腐海參”。這一舉動(dòng)在當(dāng)年頗為轟動(dòng)，也打響天津菜走向知名高品質(zhì)的“第一槍”。“后面我們還繼承發(fā)揚(yáng)了‘紫蟹銀魚(yú)鍋’，用的都是我們天津傳統(tǒng)的原材料，但在技法上對(duì)其進(jìn)行了升級(jí)換代。而且這道菜的單品價(jià)格并不高，這也表明，我們想做出好吃不貴的天津特色美食。”

深受魯菜影響的天津本土菜系，在起初也多少能夠看見(jiàn)魯菜的影子。而想要真正走出天津自己的道路，津菜典藏就非走自主創(chuàng)新的新路、而非單純改良的老路不可。為此，本著我們董事長(zhǎng)朱寶鈞先生提出的“傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗”這一宗旨，津菜典藏打出了“津味油條”的菜品，在大眾常吃的油條中灌入運(yùn)用鹽湖蝦仁制作而成的蝦膩?zhàn)樱⑶医Y(jié)合了許多外來(lái)元素，從而打造出這款創(chuàng)新的天津菜。雖然原料都來(lái)自本土，但是手法技藝卻是全新獨(dú)創(chuàng)。而在津菜典藏的成長(zhǎng)過(guò)程中，這樣的創(chuàng)新菜品還有很多。雖然不像“嘎巴菜”等傳統(tǒng)菜品帶有濃郁的本土特色，但是原料、口味上，仍然能尋出海河畔的影子。

盡管如此，相較于隔壁北京菜，擁有全國(guó)范圍的擁躉和自帶流量的特點(diǎn)，天津菜想要真正走向全年齡層的大眾視野，乃至走出天津、走向全國(guó)，還需從根子上進(jìn)行變革。為此，津菜典藏也一直尋求在營(yíng)銷(xiāo)模式上進(jìn)行變通。耳朵眼飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)助理孫航也表示，目前，津菜典藏正在籌劃走進(jìn)各大商業(yè)綜合體，結(jié)合自身特點(diǎn)打造全新商超模式的津菜典藏：“一直以來(lái)，我們的客戶主要以商務(wù)宴請(qǐng)和家庭聚會(huì)為主，年齡層也以35歲以上人群居多，年輕群體走進(jìn)我們津菜典藏的，仍然相對(duì)較少。”如何打動(dòng)年輕人的心，成為了擺在津菜典藏面前的課題。“除了打造屬于天津人的網(wǎng)紅菜品的同時(shí)，利用我們強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)及中央廚房的后堂標(biāo)準(zhǔn)化加工，將所有菜品智能工序化，實(shí)現(xiàn)連鎖多店口味的統(tǒng)一。”目前，耳朵眼飲食集團(tuán)已在西青等地開(kāi)辟多個(gè)在建工廠，包含耳朵眼飲食集團(tuán)其他品牌如耳朵眼、大福來(lái)、起士林、寶軒號(hào)、蟹府、寶軒大魚(yú)頭等在內(nèi)的食品加工后端工序，也將陸續(xù)入駐。

作為建衛(wèi)六百年、開(kāi)埠日久的歷史名城，天津的近代史也是一部中西結(jié)合的開(kāi)放史。多少西式菜肴和糕點(diǎn)都率先走進(jìn)天津，并伴隨著大眾，一起走過(guò)百余年。而同為津菜典藏兄弟品牌、隸屬耳朵眼飲食集團(tuán)的起士林，也在積極轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)天津本土化、特色化、品牌化。“起士林大家非常熟悉，西餐、糕點(diǎn)、冷食、巧克力糖果、精釀啤酒也是我們所開(kāi)辟的主要方向。”孫航還表示，目前位于和平區(qū)的起士林西餐廳內(nèi)部也已煥然一新，就是為了更好地整合天津各種傳承自近代以來(lái)的西式餐飲，實(shí)現(xiàn)天津風(fēng)味的多相交融。“相比于其他菜系，天津菜的外域特色其實(shí)很多，但是以前我們沒(méi)有更好地打出名聲；現(xiàn)在我們希望通過(guò)自身的努力，把我們天津百余年的西式菜品特色發(fā)揚(yáng)光大。”孫航笑著告訴記者，希望有一天，天津菜也能走出一個(gè)“米其林三星”的餐廳。

傳承百年風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)中西共融。作為天津知名品牌，津菜典藏，包括其兄弟品牌起士林，也在跟隨者時(shí)代腳步，一同進(jìn)步。不唯哏都人，耳朵眼食品集團(tuán)更旨在讓全國(guó)乃至全世界的人都能夠認(rèn)識(shí)天津菜、愛(ài)上天津菜。“也許不久的將來(lái)，我們天津菜要開(kāi)到北上廣這樣的一線城市。”而天津菜也正趁著新時(shí)代的東風(fēng)，蓄勢(shì)昂首，潛行待發(fā)。（津云新聞?dòng)浾摺≈旖B岳）

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