原創舌尖上的美味系列-重慶酸菜魚

時間：2023-03-26 04:20:43來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：舌尖上的美味系列-重慶酸菜魚

“借問美食何處有，眾人遙指酸菜魚”。看到這個標題，想必你已猜到了本期筆者要隆重介紹的是一款國民美食——重慶酸菜魚。說起這道菜，你或許已品嘗過。毫不夸張的說，在中華大地的任何一個地方，花點時間走走看看，你都能找到一家中餐館有這道菜供應。我們的祖先發明了文字。象形字“魚”在早期的甲骨文里從形體上可以看出，有魚吻，魚眼，魚鰭，魚鱗和尾巴，像魚的形狀，線條雖簡單，但樣樣俱全。所以甲骨文里的“魚”字就是魚的形態。

重慶酸菜魚也叫酸湯魚，英文名(the Fish with Chinese Sauerkraut)，乃是當地經典菜肴之一。該菜以其獨到的烹飪技法及特有的調味料而著稱。此菜的起源有多種不同版本的傳說，也無法考證，后經傳承，烹飪方式有所不同，但口味基本一致。

傳說一：酸菜魚起源于重慶江津漁民，當地漁民在撒網捕魚后，將大魚拿到集市上賣錢，剩下的小魚則和腌菜的商戶換酸菜吃，換回的酸菜按照漁民的烹飪習慣和魚放在一起燉，經過大火小火的燉煮后，魚湯香味撲鼻，喝上一口湯，鮮味讓眉毛都掉了。當地有些漁民開了漁家樂小餐館，將這款特色菜供應給過往食客，食客品嘗后贊不絕口，此菜聲名遠播。

傳說二：酸菜魚起源于重慶江津縣津福鄉的周渝食店，該店在20世紀80年代開始出售酸菜魚，在經營的同時還收了不少學徒，學藝出徒后有些人自立門戶，將此菜帶到了全國各地。

傳說三：起源于重慶璧山縣來鳳鎮，此鎮以漁業而出名，當地烹魚高手輩出，該鎮的招牌菜“酸菜魚”赫赫有名，很多人慕名而來就是為了品嘗酸菜魚，吃個酣暢淋漓。

傳說四：起源于四川民間，在初冬家家戶戶將所腌制的酸菜儲存在陶瓷罐里，如果要做菜，隨手抓一把酸菜和魚放一起燉，來招待至愛親朋。

傳說五: 來源于私家廚房，據傳在民國年間有一個官太太身懷六甲，特想吃酸的食物，于是私廚靈機一動，將魚和酸菜一起燉，加上香料上桌，官太太吃后大加贊賞，并推薦給其他太太們，慢慢的開始流行起來。酸菜魚含豐富優質蛋白，可以提供人們豐富的蛋白質，礦物質，酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，增進食欲。

源自重慶的酸菜魚，其美名傳到了全國各地，有些餐館就以“酸菜魚”為特色招牌，為了適應當地人的口味還專門做了一些調整。主料一般選用草魚(也有選用其他魚類)，把魚洗凈后改刀將魚骨頭去掉，將魚用刀片成大薄片(魚片厚度4毫米左右)，如果魚片太厚不易腌制入味，煮制時間會延長，魚肉會變老。如果太薄，魚片則會爛。將片下的魚片放入清水中浸泡5分鐘，洗去血水后，放入大碗中，加入味精，食鹽，胡椒粉，料酒，蔥姜水等拌勻至魚片發黏，再加入一個蛋清繼續拌勻，最后加入水淀粉抓勻后備用。配菜選用四川的黑酸菜(魚酸菜)，泡椒，泡姜，野山椒，蔥姜蒜等入鍋煸炒產生香味，然后再加入魚骨一起熬制大約10分鐘，一鍋鮮美的魚湯誕生了。將魚片一片片放入湯中煮1分鐘即可，然后撒上小蔥花，泡椒丁，將熱油淋上便大功告成。

酸菜魚不僅紅遍中華大地，在海外也很受歡迎，筆者的一位俄羅斯朋友曾經說過，在她所生活的城市里就有一家中餐館出售酸菜魚，餐館門口懸掛著一條碩大的木魚模型，告訴你這是一家以魚為特色的餐館，只不過在當地的主材料選用的是俄羅斯鱘魚。鱘魚在當地很受歡迎，該魚也分為兩種。一種是體型很大的鱘魚有近2米長，還有一種是淡水中的鱘魚，一般重量約為0.5～2公斤之間，味道鮮美，營養豐富，食用價值非常的高。當地中餐館選用后者來做這道美味佳肴，然后魚腹中的魚籽可以賣給俄羅斯的食品加工廠，用來做當地人特愛的魚籽醬。通常在國外食用魚之前必須將魚骨剔除，因為她們無法接受帶骨的魚端上餐桌，所以這道中華美食正符合她們的心意。周末，約上三五知己來到一家酸菜魚餐館，圍坐一桌，只為這酸酸辣辣的味道而來。在享用美食的同時，怎可少了美酒，無酒不歡的俄羅斯人由于氣候原因，特喜歡飲用伏特加(vodka)，這是一種以馬鈴薯或谷物類為主的烈性酒，每次去品嘗酸菜魚，他們都會帶上一瓶伏特加，一口酒，一口魚，那個愜意絕對是賽過活神仙。如果對純飲伏特加過敏的話，當地還流行一種雞尾酒搭配酸菜魚的另類吃法，這個雞尾酒的名字叫螺絲刀(Screw Driver)，傳說是一位工人隨手將攜帶的螺絲刀攪拌了一下酒加橙汁的制作方法而得名，酒精中混合著橙汁的果香味加上魚肉的順滑感，絕對讓你唇齒留香。酒足飯飽之后，興奮之余的當地人還會在餐館即興跳一小段舞。

“民以食為天” 美食帶來的是一種情懷，一段回憶，一片鄉愁，一種人生。品味美食就像品味人生一樣，有聲有色，有甜有咸。

文章作者：劉立群

所在地：上海返回搜狐，查看更多

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