文/ 沈軼倫

一

1994年，熊佳俊高考結束，第一次到上海。等著他的，除了即將要報名入讀的名牌大學，更重要的，是愛情。在江西老家，他愛上了一個上海知青的女兒。姑娘一家決定回上海，心愛之人要去的這座城市，也就成了熊佳俊未來奮斗的方向。

當時的上海看上去并不那么繁華，尤其是當他從火車站出來，坐公交轉車又轉車，到了地處相對偏遠的大學校園時。不過，姑娘一家住在南京西路邊上，這條路總是熱鬧。南京西路1081弄內，梅龍鎮酒家是當時旅居上海的老外們最喜歡的就餐點之一。進進出出的國際面孔，顯示著大都市的與眾不同。

幾年后，熊佳俊作為優秀大學生畢業，在靜安區參加工作。起初他是和心愛的姑娘談戀愛軋馬路，一遍一遍走過南京西路，然后是因為工作的原因一遍一遍走過南京西路。上海以肉眼可見的速度，發展得越來越快，南京西路周邊，也變得新樓林立。那家地標一樣始終在的梅龍鎮酒家，像命中注定一樣等著熊佳俊的到來。

就好像80多年前，一群心懷各種夢想和理想的青年來到這座城市。他們來自五湖四海，梅龍鎮酒家成了他們的聚集地。

金碧輝煌的店內裝飾

劉海粟題詞

二

上海的老牌餐飲酒家各有來頭，像梅龍鎮酒家這樣出生時就帶有紅色烙印的卻不多。

1938年3月8日，身為京劇票友的俞引達和謝女士，因慕《游龍戲鳳》中正德皇帝私訪梅龍鎮酒坊一節，在今靜安別墅南入口的石庫門中開設同名食肆。翌日《申報》第11版上有條廣告，說：“本埠威海衛路六四八號（慕爾鳴路西首靜安別墅口）梅龍鎮酒家、籌備數月、業于昨（八）日開幕、一時履展如云……”

這是一家賣淮揚點心的小店，販售湯面、湯包等，規模不過小桌八九張、伙計四五人。那時節，正值上海灘淮揚菜盛行，大小館子林立，并無獨特之處的梅龍鎮漸漸生意不佳。1939年，在工部局任職的李伯龍和幾個朋友把這家門可羅雀的小店盤了下來，改為大飯店，取名梅龍鎮酒家，讓演員吳湄出任梅龍鎮酒家首位經理，并選址南京西路重華新村內的虞洽卿公館底層，作為1942年重新開張的梅龍鎮酒家的新門面。

大部分酒家選址市口，都在熱鬧顯著的地方。這梅龍鎮酒家雖然坐落在南京西路商業街，但具體地址是南京西路1081弄22號內，從街上不能看見店招牌，要繞到弄堂內部。公館雖然朝南有門，但從一開始梅龍鎮酒家的大門就是朝北開，久而久之也就保留下來。至今，酒家樓上還有普通住戶日常起居。

這片建筑，已知最早可考是上海灘顏料大王奚潤如的公館。到20世紀30年代，奚家生意中落，曾在奚潤如手下工作、后來成為上海總商會會長的虞洽卿買下老東家的舊宅作為自己名下的公館。能在這樣的能人地盤里開酒店，閑人不會來惹事，這就確保了新店順利開張。但要把這酒家辦好，需個阿慶嫂式的能應付三教九流的人物。

首位經理吳湄是無錫人，加入過田漢創辦的南國電影劇社，演過話劇和電影，代表作有《女子公寓》《小丈夫》《自由神》等，均為左翼進步影劇。上海淪陷之際，吳湄息影，加入茅麗瑛領導的職業婦女俱樂部。1939年，茅麗瑛遭遇暗殺后，俱樂部解散，吳湄正在彷徨之際，得到這份管理酒家的工作，倒是得到了一展身手的舞臺。

身為經理，吳湄為梅龍鎮酒家奠定了川揚合流的口味格局，又因為她進步文化人士的身份，圈內人都將這里作為“據點”。1942年，新址選定擴建之際，酒家需要資金入股，吳湄和幾位董事動員400多個股東參加，其中不乏電影事業家柳中亮、著名導演陳西禾和著名電影演員龔秋霞、喬奇等。當時，頻繁到店用餐的還有周揚、夏衍、沙千里、田漢、于伶、白楊等文化名流。

越劇十姐妹

一個如今大家耳熟能詳的故事是，1947年7月，“越劇十姐妹”（袁雪芬、尹桂芳等聯合義演《山河戀》，時稱“越劇十姐妹”）義結金蘭后的記者招待會，就在梅龍鎮酒家舉辦。

三

“文革”時，梅龍鎮酒家一度改名為“立群”，原本書畫家白蕉所題店招被毀，第一代老師傅們相繼退休或者離去，有的大師傅寄身小面館炒面澆頭，一炒10年。直到“文革”結束，1978年10月3日，梅龍鎮酒家斥資18萬元進行裝修后重新掛牌，當日客人爆滿。

時任店經理虞達謙請劉海粟提筆，寫下“梅龍鎮酒家”5個大字。又謙請朱屺瞻、王個簃、顏梅華、曹簡樓4位大師一一補壁。大師們欣然揮毫，潤筆之資，就是在店里吃一餐。老顧客袁雪芬也為飯店出了一把力：酒家的舊裝修原本就是吳湄請舞臺專家設計的，這次重修，特意請袁雪芬介紹上海越劇院的舞美蘇石鳳主持。

20世紀八九十年代，初涉滬上的外商、外僑用餐，梅龍鎮酒家是他們的首選之一。梅龍鎮酒家的菜是川菜和淮揚菜的結合，又受到上海本邦菜的影響。在1978年復牌前，梅龍鎮酒家的師傅們又去錦江飯店進修，后者所帶的粵菜風格，又被梅龍鎮酒家借鑒運用。

比如，梅龍鎮酒家的一道回鍋肉，是地道的川菜，所用的配菜一般用青蒜或者青椒，梅龍鎮酒家用的卻是芥藍的葉子。原來，錦江飯店燒粵菜，常用到芥藍，因此這味食材經由錦江飯店進入了梅龍鎮酒家，成了一道絕無僅有的海派川菜。

長居上海的巴金是四川人。很長一段時間，幾乎每周一次，巴金家人都會到梅龍鎮酒家買這道回鍋肉夾餅。一開始，家人把這道菜外帶到巴金家里，后來帶到華東醫院。榮毅仁和陳香梅在上海時，也曾在梅龍鎮酒家用餐。對于一些老華僑和老上海家庭來說，每年在梅龍鎮酒家吃年夜飯，用餐完畢，就預訂下次年的年夜飯，前后長達二十多年，這份感情，意味著這家飯店已經超越用餐本身，成為家庭儀式的一部分，也成為定義上海味道的一部分。

回鍋肉夾餅

巴金和梅龍鎮酒家前總經理包國京

四

還是回到1994年。就在熊佳俊到達上海的同時，上海梅龍鎮廣場有限公司成立，注冊地位于上海市南京西路1038號，即今天梅龍鎮廣場所在位置。

普通顧客可能并沒有留意到，這個廣場的英文名字是West Gate，直接翻譯過來是“西門”的意思。這一廣場的中文名字曾經要被命名為“西門廣場”，而正因為有梅龍鎮酒家的歷史在前，最終，這里被命名為梅龍鎮廣場。

富貴魚鑲面

1997年8月15日，梅龍鎮廣場開業。這家由香港和記黃埔地產有限公司、長江實業（集團）有限公司、添發慶豐（集團）有限公司及上海梅龍鎮（集團）有限公司合作開發的商廈集購物、餐飲、娛樂、休閑于一體，不僅有國際名牌、中檔品牌商品，還有蔬菜、水果、禽蛋、魚肉供應，地下還設有400個車位的復式停車場。

此后，南京西路上，中信泰富、恒隆廣場相繼出現，“梅泰恒”為上海市民帶來耳目一新的購物體驗，這一區域也從此成為南京西路上的金三角，很長一段時間，都是上海時尚風向的引領者。在2001年前后，靜安區政府對南京西路沿街商店統一規劃，投入200多億元進行大規模調整、改造，引進大批國際一線品牌，使南京西路的銷售額迅速攀升。當時，中信泰富廣場每月銷售額翻番，梅龍鎮廣場的年銷售額則突破了6億元。

生爆鱔背

日新月異的變化中，熊佳俊的個人生活也順利升級。他娶到了讓他一路從南昌追到上海的女孩，為人夫為人父。二十多年的上海生活，他已經能說一口流利的上海話，他擔任梅龍鎮酒家總經理，在后廚和第四代掌門廚師、技術總監周曉敏對談，都是親切的滬語。

粉蒸肉

最早為酒家寫店招的白蕉當時曾書中堂一幅相贈，曰:“天下無難事，也無易事；人生有苦事，方有樂事。”菜有五味，酒家有百味，人生變遷的味道更是變幻無窮。

不知道當年從這間廚房走出來的無錫人吳湄、揚州烹飪世家出身的大廚李魁南、做川菜的無錫大廚沈子芳，和來自浙江的食客夏衍、袁雪芬，來自四川的巴金，還有后來闖蕩上海的外商和華僑，在不同時空里，一起品嘗著帶著上海歷史痕跡的干煸牛肉絲、宮保雞丁、富貴魚鑲面、生爆鱔背時，會用什么話聊著什么樣的內容呢？

菜肴均由梅龍鎮酒家技術總監周曉敏烹飪。

參考書目：《大味若淡——梅龍鎮酒家80周年》，老波頭著，上海文化出版社

（本文轉自上觀新聞海上記憶欄目）

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