避風(fēng)塘由來及炒料丨菜品

時間：2023-03-25 12:43:04來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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避風(fēng)塘炒蟹是香港十大經(jīng)典名菜之一，是一道美味可口的傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜系。在粵菜館的食譜之中，是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨(dú)特風(fēng)味，這種蒜蓉的特別之處在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與辣味、豉味結(jié)合，達(dá)到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹，味道和諧，可口極致。姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉，蟹塊香辣，味道濃郁，濕口的蟹沙比干身的更香口，令人越食越開胃。

避風(fēng)塘炒蟹

避風(fēng)塘炒蟹，在粵菜館的食譜之中，是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨(dú)特風(fēng)味，這種蒜蓉的特別之處在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與辣味、豉味結(jié)合，達(dá)到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹，味道和諧，可口極致。名堂之響，讓我等好食之徒下定決心要一試為快。

香港不少食肆都大張旗鼓，以“避風(fēng)塘風(fēng)味”為號召，據(jù)香港朋友介紹，這個魅力不凡的“避風(fēng)塘”，指的就是銅鑼灣避風(fēng)塘。港九的避風(fēng)塘有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門三家村等十多處，以銅鑼灣避風(fēng)塘歷史最久，也最有情調(diào)。

它落成于1883年，當(dāng)時面積很大，灣舶的船只很多，游船也不少。在這里，不僅可以領(lǐng)略到繁華都市中難覓的水鄉(xiāng)村野情趣，飽餐艇家在“海上廚房”里即時烹煮的海鮮美食和“艇仔粥”，而且可以隨興點(diǎn)唱幾支小曲，清歌入懷。經(jīng)過幾次大規(guī)模填海，又修筑了海旁大道，銅鑼灣避風(fēng)塘越縮越小，海面污染日益嚴(yán)重，不少船家叫苦，連夏夜游船河的游客也興致大減，日漸衰微。現(xiàn)時，銅鑼灣避風(fēng)塘昔日的秦淮風(fēng)光雖然不再，“海上廚房”亦早已紛紛上岸登堂入室，但避風(fēng)塘獨(dú)具水鄉(xiāng)漁村的美味佳肴依然流傳港九。

時下，香港的避風(fēng)塘炒蟹依然膾炙人口，炒得火紅熱辣，僅在灣仔謝斐道、洛克道一帶，經(jīng)營避風(fēng)塘炒蟹的食肆就有好幾家，其中“喜記”則以炒辣蟹而馳名全港。位于謝斐道的這家小店，用門面簡陋來形容，并不為過。用的是一次性膠紙桌布，但店內(nèi)的墻上卻貼滿了明星們來此光顧的照片。老牌影視明星汪明荃、沈殿霞，當(dāng)紅明星成龍、梁朝偉、劉嘉玲、王菲、鄭秀文、謝霆鋒、常盤貴子等，均為座上客，喜記也因此被港人稱之為“明星飯?zhí)谩薄?/span>

炒蟹選用的原料，為越南大肉蟹，出售不問斤求兩，而是分大、中、小計(jì)價。東家建議非兩斤重的不用，否則肉味便不夠鮮甜爽口。炒蟹時是用自制的調(diào)味料直接炒入蟹中，連蒜茸和豆豉都要用油浸一天，用時才同肉蟹、姜蔥、云南野生指天椒一并落鍋，炒制時先將蟹斬件炸香，再加辣椒油回鑊，令蟹肉格外冶味。上席時，油色紅艷，蟹肉金黃澄亮，蔥蒜等配料覆蓋蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一體，香味四溢，讓人食指大動。就連配制的蒜茸、蔥頭、姜茸也美味香濃，據(jù)說有不少食客打包回府用來泡制“公仔面”。值得一提的是，炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分，但老板建議初嘗者先試少辣即可。

在世界各地的中餐館里，也會有避風(fēng)塘的菜式，尤其是避風(fēng)塘炒蟹，它們往往受到食客、饕翁們的青睞。

避風(fēng)塘安格斯牛小排

粵菜廚師避風(fēng)塘料的制作方法

主料

1斤2兩計(jì)：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒10克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。

制法：炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，復(fù)合味濃鮮，港式常用炒料。

避風(fēng)塘炒茄盒

避風(fēng)塘炒脆蝦球

避風(fēng)塘帝王蟹

避風(fēng)塘鴨下唇

避風(fēng)塘豆腐魚

避風(fēng)塘鴨頭