衡陽(yáng)陸府酒樓：百年土頭碗傳承湖湘美食文化

時(shí)間：2023-03-25 11:30:48來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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一說(shuō)到衡陽(yáng)菜，土頭碗自然是一道繞不過(guò)的“門(mén)臉菜”。衡陽(yáng)土頭碗，亦稱玉麟香腰，寓意團(tuán)圓美滿。1995年，衡陽(yáng)陸府酒樓起家的三道菜之一，便是土頭碗。歷經(jīng)三代人專業(yè)沿襲，陸府酒樓已將這道美味推陳出新，使之越來(lái)越受衡陽(yáng)人喜愛(ài)，端上每一桌款待尊客的宴席。

土頭碗的誕生與湘軍主要?jiǎng)?chuàng)始人、中國(guó)近代海軍奠基者、衡陽(yáng)縣渣江鎮(zhèn)人彭玉麟有著莫大的關(guān)系。相傳彭玉麟款待貴客，家廚在魚(yú)丸、黃雀肉、紅薯丸(鍋燒丸)等地方風(fēng)味小吃基礎(chǔ)上創(chuàng)制，故名“玉麟香腰”，又名“寶塔香腰”、“堆子香腰”。后傳入民間，成為衡陽(yáng)風(fēng)味酒席中的定型頭碗菜品，亦是民間逢年過(guò)節(jié)團(tuán)圓飯和喜事中不可或缺的大菜。

衡陽(yáng)陸府酒樓總經(jīng)理湯博倫是陸府土頭碗技藝的第三代傳人，其外祖父陸秀富是衡陽(yáng)頗具名氣的鄉(xiāng)廚傳承人。陸秀富最拿手的便是烹飪土頭碗和刮制的手工魚(yú)丸，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)與追捧。但凡承辦宴席，都爭(zhēng)相邀請(qǐng)他擔(dān)綱主廚。其后，陸秀富將手藝毫無(wú)保留傳給女婿湯征國(guó)，湯征國(guó)為傳承技藝和美食文化，又將畢生所學(xué)傳承給了兒子湯博倫和自家酒店廚師，使這道地方美食代代相傳。

為傳承湖湘美食文化和土頭碗、陸府魚(yú)丸，陸府酒樓將土頭碗和魚(yú)丸的制作工藝流程、操作手法、原料供應(yīng)渠道、種植標(biāo)準(zhǔn)及原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)都建立了長(zhǎng)細(xì)的檔案資料，由專人保管。成立了土頭和陸府魚(yú)丸專項(xiàng)碗制作負(fù)責(zé)人，任命湯博倫為總負(fù)責(zé)人，并組建研發(fā)團(tuán)隊(duì)，對(duì)土頭碗、陸府魚(yú)丸進(jìn)行創(chuàng)新、升級(jí)研究，(含制作工藝升級(jí)、味道改良、制作設(shè)備升級(jí)、盛裝器皿升級(jí)等，使之更加美味可口，營(yíng)養(yǎng)更為豐富。

百年土頭碗，陸府酒樓三代人的精心雕琢，精心烹制的這道美味土頭碗。當(dāng)它被呈上餐桌的那一刻開(kāi)始，吃的不僅是一道菜品，更是一種傳承。

雖說(shuō)正宗的“頭碗”只有在衡陽(yáng)才吃得到，但隨著陸府酒樓的發(fā)展壯大，土頭碗已經(jīng)在衡陽(yáng)衡郡陸府品牌管理有限公司旗下10家門(mén)店及加工廠都有生產(chǎn)銷售，每年數(shù)十萬(wàn)顧客在陸府各酒店用餐后購(gòu)買陸府土頭碗寄往全國(guó)各地的親屬、朋友，由此，衡陽(yáng)土頭碗也端上了北上廣深等大城市的餐桌。土頭碗不僅是衡陽(yáng)人引以為傲的舌尖本味，更是在外游子的家鄉(xiāng)記憶。

陸府酒樓掌舵人陸魁梅接受國(guó)際商報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)，現(xiàn)如今，陸府已經(jīng)具備嫻熟的生產(chǎn)技藝，以及大規(guī)模生產(chǎn)的能力，期待聯(lián)合志同道合的人一起將土頭碗這道有品質(zhì)、有品相、有品牌的“衡陽(yáng)菜”推出去，揚(yáng)名海內(nèi)外。

國(guó)際商報(bào):王立異

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