寧波老字號月餅：留得住味道，當得了“網紅”嗎？

時間：2023-03-25 04:10:04來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

寧波百歲老人親手制作“太婆月餅”。攝影龔國榮

宋代著名文學家蘇東坡云“小餅如嚼月，中有酥和飴”。在中秋這個傳統佳節來臨之際，一場別開生面的浙江老字號第三代傳人汪杏花手工制餅活動最近在我市的王升大博物館舉行，滿頭白發、精神矍鑠的百歲老人汪杏花親自動手，向賓客們傳授寧式月餅的制作技藝。當外皮酥脆、油而不膩、香氣撲鼻的“太婆月餅”火熱出爐后，“噴噴香！”“交關酥！”賓客們紛紛點贊。

中秋臨近，傳統的、新潮的月餅已擺上寧波各超市、面包店、餅屋的醒目位置。“年年歲歲花相似”，作為傳統代表的老字號月餅，在競爭白熱化的“月餅大戰”中，能否立于不敗之地？互聯網時代，老字號在保留傳統味道的同時，能否當得了“網紅”？

傳統風味，傳承延續

月餅風味分為廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式等流派，寧波人接受最多的是廣式和蘇式。廣式月餅的特點是皮薄松軟、色澤金黃、圖案精致、花紋清晰；蘇式月餅的特點是皮層酥松，圓邊淺黃，酥皮清晰不亂。寧式月餅是具有寧波特色的月餅，餅皮較硬，大部分品種與蘇式月餅相似，代表品種是苔菜月餅和芝麻月餅。

“中華老字號”寧波東福園飯店今年依然延續的是傳統的寧式口味，有醇香百果、海苔蘇月、椒鹽芝麻、豆沙、松子仁。“上海人吃鮮肉月餅、杭州吃榨菜月餅，寧波人傳統口味偏好寧式月餅，接受度高，能吃出小時候的味道。”東福園負責人張空說。

寧波老字號餐飲企業石浦大酒店今年推出的月餅融合了廣式、蘇式、潮式等名餅，如廣式的蓮蓉蛋黃、紅豆沙月，蘇式的椒鹽黑麻，潮式的抹茶冰沙，高端月餅還加入了燕窩、海參、鮑魚等食材，并采用綠色環保的全竹禮盒、景德鎮瓷碗。

寧波食品行業的“隱形冠軍”浙江荃盛食品公司今年推出了“八星伴月”組合，在八顆月餅的當中，配了一個類似月餅的月亮燈，在柔色燈光的映射下，招牌蛋黃酥也“閃閃發亮”，此外還借鑒小罐茶的包裝，對月餅采用了真空鎖鮮的小罐裝，在品質上做了較大的提升，口味方面也更趨多元化。

記者在對王升大、趙大有、草湖等一些老字號企業的調研中發現，月餅除了保證老底子江南風味外，還比較注重口味的創新、包裝的創意，高檔食材的運用也比較多，顯示了較高的制餅匠藝。

老字號聯名款，還需突破

留得住味道，老字號能否當得了網紅？

近年來，國內知名博物館紛紛投身跨界做月餅的行列中，頻見老字號的身影——良渚博物院與杭州老字號知味觀推出了聯名月餅，故宮博物院與老字號糕點鋪稻香村合作推出《千里江山圖》中秋禮盒月餅，有的還推出盲盒文創月餅禮盒。文融+老字號的模式組合，產生了化學反應，不僅帶動了文博單位的關聯衍生品銷售，也帶動老字號的“青年化”步伐，提升銷售量。

在這一點上，寧波的老字號做得似乎還欠缺一些。記者在寧波老字號的走訪中發現，目前鮮見寧波老字號與文博單位、旅游景點聯手的案例。在銷售月餅的各大超市里，銷售相關負責人也表示，傳統的寧波老字號月餅生產能力相對有限，尤其是手工制作只能滿足一些老客戶的需要。而文博單位打造IP過程中需要老字號有較強的創新意識、強大的生產能力，而這些可能是寧波老字號的軟肋。反觀寧波的月餅市場，新變化不多，熱銷品種基本與前兩年相差無幾。寧波文博單位、老字號跨界聯手制餅尚未碰出火花，而類似荃盛這樣的實力企業，以酒店、企業訂制和自營為主，現代流水線生產，產量高，但精力似乎未鎖定文博聯名款這個小眾市場。

今年中秋節前，“深圳老字號月餅購物節”活動在線上啟動，活動以“深圳好月餅，首選老字號”為主題，“深圳老字號”企業攜月餅悉數亮相，活動以公眾號、社群為傳播途徑，為深圳市民集中展現深圳老字號月餅的特色。這一做法值得寧波的老字號企業、行業協會借鑒學習。

互聯網+，老字號“再出發”

老字號是一座城市的歷史印跡和文化符號，凝聚了數代人的鄉愁。據統計，目前寧波品牌創立30年（含）以上的企業有950多家，寧波現有“中華老字號”企業7家，“浙江老字號”企業42家（含“中華老字號”企業），品牌以商貿行業為主，并涵蓋多個領域。不過，從中華老字號、浙江老字號的數量、質量上看，相較于杭州、廈門、紹興等城市，寧波顯得相對薄弱，與歷史文化名城不甚相符。

據了解，近年來趙大有、草湖等多家寧波老字號月餅品牌借助電商平臺，展開“互聯網+”及數字化布局，在淘寶等電商平臺設有官方店鋪，還嘗試與資深主播合作直播帶貨、自建直播團隊、開發微信小程序商城，打出了一波線上營銷組合拳。

寧波老字號企業協會負責人表示，老字號不僅是商業的市場景觀，更重要的是其代表著一種歷史傳統文化現象。持續保持“鮮活”的生命力，才能讓老字號企業起到表率作用，立足誠信經營，傳播創新文化，更好地吸引90后、00后，讓老字號企業走得更遠。

記者周暉

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