如何將東西方食材相融合，形成帶有自己味覺標簽的饌食之道，是郭元峰攻占廣州饕客味蕾的“制勝法寶”。

在廣州，美食是一門“顯學”。

在這座天時地利的城市中，粵廚們自古便順應天時鉆研食材，而“饕客”們則以好吃、擅吃，一齊構成了獨具煙火氣的廣州城。

隨著歷史的發(fā)展，過去饌食精細的廣州菜如今正悄然發(fā)生變化。各式各樣從西方舶來的食材，價格高昂，制成佳肴后被食客引以為尊，且推崇備至。而來自東方的傳統(tǒng)食材，盡管它們不失雍容，卻被藏在山間湖海。

不過，對馬爹利星廚郭元峰而言。如何將東西方食材相融合，形成帶有自己味覺標簽的饌食之道，是他攻占廣州饕客味蕾的“制勝法寶”。

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18歲入行的郭元峰被人稱作“集采派”大師，他以敢為、開創(chuàng)的匠心烹調，將每一味食材極致利用，挖掘其中蘊藏的真實而原有的味道，呈現(xiàn)全新的佳肴盛饌。

01 “食材獵人”慧眼獨具，集采至臻食材

食材的世界是廣袤無垠的，取材之路也是艱辛的，只有貴在堅持才能成就大美——這是郭元峰所恪守的烹飪理念。

成為米其林指南一星總廚，也多依憑于他的這種特質，敢為、堅韌。當然，還少不了致力于尋訪傳統(tǒng)食材蹤跡的好奇心。在這份“內驅力”之下，郭元峰集采自然孕育的至臻食材，令傳統(tǒng)菜式煥發(fā)新生。

為此，每一年郭元峰都會外出尋找優(yōu)質食材，哪里有好的食材，他就往哪里去，路途雖遠，行則將至。周邊食材產(chǎn)地，他每個月必去考察一次。遠的地方，一年至少去一次。罕見的樹花菌、長在樹上的野生樹番茄、野生刀魚、雪花菌等等，這些特別的食材都是他親自尋獲所得。

常言道，“根深才能葉茂”，對食材的好奇心使得郭元峰慧眼獨具。他敢于采用從自然中發(fā)掘的新鮮食材，并用心挖掘其中蘊藏的本真味道。在傳承與保護傳統(tǒng)中餐烹飪技藝的同時，郭元峰也不忘開創(chuàng)融合。他致力于通過學習新的烹飪技術以同傳統(tǒng)粵菜手法融會貫通，打造中式“融合菜”。

每一次凝聚匠心的烹調，都是郭元峰對于食材的最大尊重。他吸納西式烹調元素，重構傳統(tǒng)食材維度，基于經(jīng)典粵菜演繹出中西交匯的創(chuàng)意，令傳統(tǒng)菜肴華麗轉身，風味根基不改，形態(tài)愈加多元，郭元峰為“食材獵人”寫下自己的注解。

02 尋味山野，取之自然，烹之自然

在粵廚行列中郭元峰是十分特別的一位，這源于他與食材特殊的感情連接。

他生長在多山的粵北，二代人都是跟食材打交道的。爺爺是靠販賣山里的菌菇起家，父親接了爺爺?shù)纳猓奉愐矎膯我坏木剑卣沟搅伺D腸、臘魚、筍干、腐竹等。

只要得空，他就跟隨父親四處游歷，去到大山里到處找野生菌、打野味，與自然界山海萬物打交道。幼年初嘗野生山枇杷的清甜滋味時，寒暑假跟隨父輩進山揀選山珍時，他發(fā)現(xiàn)即便只是自然滄海一粟的饋贈，都能讓人回味無窮。從那時起，他的人生就與東方的山河湖海緊緊相連。

那時，父親進山采食，他會跟在后面，采下椴木上自然長出的蘑菇、野生的靈芝和木耳。偶爾出海，剛打撈出的野生河魚、黃魚，甚至大自然中的任何一種食材，都成了郭元峰小時候最好的玩伴。

郭元峰在“尋味”的過程中，見識與味蕾體驗逐漸積累。“我喜歡到處去看，哪怕是去到很遠的深山老林，我也愿意去”，對食材，郭元峰有著異常的好奇。這段不尋常的童年經(jīng)歷，這不僅造就了他探索大自然的習慣，更為他日后掌握各式食材秉性打下基礎。

如今，入行二十多年的他，依舊保持著對食材的熱愛，堅守著取之自然，烹之自然的烹飪理念——這是父親教會他的，而后也一直影響著他。

后廚的人都說，這話是郭元峰的口頭禪。他選食材，看新奇性，更看自然不自然，當季不當季。

03 妙手巧思，腐朽與神奇

“人間有味是清歡”，是蘇軾講的，這其實是宋代粵廣地區(qū)的主流飲食習慣，和當時士大夫倡導的清雅淡泊、深潛雋永的趣味一致。

所以，早期粵菜的食材都是尋常容易覓得的，但在烹飪上卻精雕細琢，獨具匠心。郭元峰也深諳此道，在傳承經(jīng)典的同時，郭元峰從不守舊，而是敢為開創(chuàng)，在菜品的創(chuàng)新融合上反復推敲。

在他的妙手巧思下每道菜似乎都成了藝術品，力求菜品有新鮮、味道、感官三者的完美結合，彰顯創(chuàng)意之余，又盡現(xiàn)細膩與精致，同時顧及賞味者的口味。

以黃魚為例，江浙一帶人喜用二三十年的紹興花雕做黃魚，而郭元峰在此基礎上加一些魚湯與雞湯燒制，減輕了甜度，突出鮮，更貼合廣東人口味，再佐以馬爹利鼎盛，將古典與現(xiàn)代完美融合。在西方美酒的醇香滋潤下，經(jīng)典的粵菜被賦予全新的定義與美感，也打破了大眾對于中餐的固有認知。

多年前在云南當?shù)夭宛^偶遇的樹花菌，咀嚼后微苦回甘的滋味，激情了郭元峰創(chuàng)作的靈感。在實踐過炒制、燉湯等基礎烹飪方式，發(fā)現(xiàn)都無法達到自己內心的預期后，他試著將樹花菌汆燙后過冰水。如此反復三次，讓其擁有了脆的特性，配上云南獨有的鮮花椒與朝天椒汁水，恰如其分的微麻點綴了樹花菌的爽脆，最后大膽融入藍帶特有的蜜餞果香，獲得清爽與馥郁交織的奇妙的口感。

在云貴高原，酸湯魚是人盡皆知的大眾美食，酸味作為這道佳肴中的靈魂角色，細微區(qū)別能讓它的風味變得完全不同。紫洋茄——生長在滇緬交界處的原始叢林中，形似枇杷顏色半黃半紫且酸味濃郁，與瑤柱燉煮后酸味減淡且有清香，郭元峰得到啟發(fā)，用它代替酸梅切成小粒配以汕頭的梅子魚。兩地食材碰撞，成就了一道口感鮮甜的酸湯魚。此時如再品一口馬爹利藍帶，在微酸后體驗芬芳的酒香，實為味覺上點睛之筆。

餐酒最能表達一個民族最鮮活的記憶，三五好友，杯盤碟盞與微醺的食客。郭元峰自然發(fā)現(xiàn)了配酒上的玄機，他選取口感純凈、優(yōu)雅的馬爹利干邑。當藍帶內含的水果香與烘烤味感充分釋放后，與粵菜佳肴相得益彰。

敢為精神，成就敢為人生。如果說幼年時豐富的生活經(jīng)驗，造就了郭元峰“食材獵人”的敏銳度。那入行后，依然對傳統(tǒng)食材的探索懷揣著不滅的好奇心，在發(fā)現(xiàn)食材真實且獨特的味道后，為了讓其亮點得以彰顯而反復試驗的熱忱，才是他得以成為粵菜中的“集采派”大師的關鍵。

這份打破未知、不斷探索的心意，與馬爹利藍帶的敢為精神可謂天然相契。大膽走出第一步的郭元峰，不僅彰顯著新一代粵廚們的“敢為·開創(chuàng)”精神，更將廣粵的風土與味道演繹得淋漓盡致。而他也將與馬爹利藍帶一起，開立百年風味傳奇，拓展味覺邊界。

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