便利蜂食材升級：硬核科技破解成本難題

時間：2023-02-14 16:39:56來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

科技革命并不總是發生在硅谷或中關村。有時候，它也在熱氣騰騰的熱餐工廠里上演。技術與數據是破解規模和成

科技革命并不總是發生在硅谷或中關村。有時候，它也在熱氣騰騰的熱餐工廠里上演。技術與數據是破解規模和成本難題的“鑰匙”，推動平價餐飲向連鎖化、專業化演進。

便利店餐飲品質提升的同時，價格卻連創新“低”。在這個“彎腰撿鋼镚兒”的行當，技術創新能否成為差異化經營的序曲？

便利蜂食材全面升級

便利店餐飲品質提升的同時，價格卻連創新“低”。

位于小營西路上的一家便利蜂正在試點現點現做的蓋飯產品。一份宮保雞丁蓋飯售價14.9元。“有飯有菜，一定能吃飽。”店員說。一份酸辣土豆絲蓋飯7.9元，一份西紅柿炒雞蛋蓋飯9.5元，價格都在10元以下。在很多街邊小餐館，一份炒土豆絲的價格最低也要12元。

便利店和平價餐飲一樣，都是“彎腰撿鋼镚兒”的行當。中國連鎖經營協會報告曾指出，這兩年餐飲百強企業平均凈利潤率為4.7%-6%。多數中小餐飲企業在生死線上掙扎。以北京一家80平米的加盟小吃店為例，按該品牌平均客單價計算，如果每日來客數不到126人，一年下來相當于“白干”。巨大生存壓力下，平價餐飲、加盟模式的連鎖便利店，降低食品采購質量、過期不廢棄等問題難以避免。

然而，便利蜂卻嘗試打破這一難解的困局。近日，在不提高售價的前提下，便利蜂宣布進一步升級食材，所有熱餐均使用金龍魚非轉基因一級大豆油。除此之外，在便利蜂門店的熱餐區菜單上，消費者已經能夠看到，肉末茄子、水煮肉片、麻辣香鍋等熱菜都特別注明使用品牌企業豬肉，宮保雞丁標注“選用恒順香醋”。

食材升級，往往意味著采購成本的大幅提高。以大豆油為例，轉基因技術自誕生以來爭議不斷。目前已有40多個國家和地區制訂了相關法律法規，要求對轉基因生物及其產品進行標識管理，以保護消費者的知情權和選擇權。在外就餐，消費者對油品難以感知和判斷，而實際上，非轉基因和轉基因大豆油價格差異很大。在某電商平臺上，一款品牌大豆油標明加工原料為轉基因大豆的一級大豆油，5升裝售價為39.8元。同品牌非轉基因一級大豆油，5升裝售價為59.8元。

堅持選擇知名品牌非轉基因大豆油，便利蜂極致品質的背后，其實是一場“技術戰”的實力展示。

“網紅”便利店的獨特價值

作為新近崛起的“網紅”級便利店，便利蜂不同于傳統便利店，正在創造一種全新的便利店模式：用數字驅動運營。

便利蜂依靠技術支撐，采用數據驅動的方式，去解決產業價值鏈上的各種問題，形成了自己的獨特價值。

規模化便利店的食材采購，未來也許會對批發市場的菜價起到“削峰填谷”的作用。對于優質食材在市場價格低點大量購入，研發新品，對于價格高點的食材減少投入，已經成為便利蜂這樣重視數據、反饋迅速的新型科技型便利店正在做的一件事。

同時，便利蜂建立起的食品安全生態系統，形成了一條由源頭－工廠－物流－門店－工廠的食品安全管理的閉環，并利用自有大數據平臺助推熱食產品不斷健康升級。

便利蜂嚴把原料關，根據嚴格的準入審核制度，選擇行業內的頂級的供應商達成深度合作，對于不合格的供應商實行了一票否決。

鮮食類產品最重要的管理環節之一是溫度控制。便利蜂對門店的室溫，靠墻風幕柜、HC冷熱柜、后補冷飲柜、中島風幕柜等影響食品安全的關鍵設備，進行實時監控。一旦發現失溫情況，系統會自動通知門店店長，對失溫產品進行處理。

便利蜂的技術團隊通過機器視覺等AI算法，把門店運營中的30多個常規檢查項通過機器自動完成，將影響食品安全和顧客感受的檢查項目納入其中，促進了門店員工提高衛生管理水平，地面、桌面衛生情況得到了很大改善。

在食品保鮮上，便利蜂自主研發了鮮度PAD系統，鮮食超過售賣期，PAD系統會自動報警，店員必須要在攝像頭下廢棄食物。但與此同時，便利蜂的“中央大腦”給門店輸出的，不僅僅是不同的商品結構，還可以是區域的聯動促銷、跨門店的人力調撥，可以根據外部條件和自身布局發展出不同的單店策略。比如，選品、訂貨、陳列、排班等，都由中央大腦確定，將廢棄和成本控制在最優。

便利蜂還建構了一個由葷素、口味、配料、價格帶等因素組成的特殊“熱餐矩陣”。通過對分布在全國各地700家門店的數據進行分析，便利蜂研發人員可以清晰的得出有關于消費市場的真實情況，從而推動源頭調整，不斷優化便利蜂的菜品。

先進的檢測技術、滅菌技術、包裝技術、可追溯技術等廣泛應用于食品生產、經營、使用全過程，在優化與豐富產品品類，加快提升生產效率，降低成本的同時，大幅提高產品品質。

便利店重塑平價餐飲市場

傍晚，北京某高級寫字樓下，便利蜂店內排起了長隊，熱餐“盒飯”的銷量并不差于旁邊的速食面館。加班的白領們希望以快速而簡單的方式解決晚餐，因為即使城市已經因夜晚變得輕松，迎接他們的仍是另一場忙碌。

便捷、安全、健康是年輕人更青睞便利店的重要原因。越來越忙碌的大城市年輕人不再有時間在家里做飯，而獨生子女一代的一大特點——不會做飯，也讓餐飲的非家庭化發展趨勢變得順理成章。

《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》的調研數據顯示：42.5%受訪的“90后”每周在家做飯次數少于4次，以及每月在家做飯少于3次的比重是其他年齡段的兩倍以上。如果不是和朋友有約的飯局，不少“90后”把公司、住家附近的便利店熱食作為了他們解決餐食的首選。

消費趨勢的變化中，孕育著巨大的市場。目前，國內的“吃喝”市場有兩萬億美元的市場規模，其中三分之一是生鮮，三分之一為包裝類食品，三分之一是熱餐。

北京工商大學商業經濟研究所所長、中國食品安全電商研究院院長洪濤表示，現階段，我們需要生產更多安全健康的食品，來滿足人民美好生活和消費升級的需要。便利店從食用油這一公眾關注的角度出發，為消費者提供優質食材、放心食材，“便利蜂的做法不僅有利于中餐的標準化進程，也在一定程度上抬高了行業門檻，進行了差異化的定位和經營，一定能收獲更多消費者的認可。

實現差異化經營的便利蜂，樣本效應正在行業內得以釋放。便利蜂的食材升級，是對“蒼蠅小館”和老牌傳統便利店的一次猛烈沖擊。而對于餐飲市場而言，新進入者掀起的這場“技術革命”也許才剛開了個頭。

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