如同盛夏的長沙高溫一樣烈火烹油，正在炒熱一席“預制菜”。這樣形容今年預制菜市場的熱火朝天，絲毫不夸張。

最近公布的多份行業分析報告印證了它的火熱。《2022中國預制菜數字消費報告》顯示，2021年預制菜市場規模約為3000億元，而《2022中國餐飲產業生態白皮書》預計今年這一產業的規模將超過4000億元。

眾多省市和企業的動作，也呈現出這一產業的發展利好，例如廣東、廣西啟動專業園區建設，四川省的小目標是在4000億元的產業規模中占據四分之一；又例如，A股市場形成了預制菜概念，其中得利斯最新披露的半年報顯示，實現凈利潤同比大增122.25%的好業績。

熱氣騰騰的“預制菜”盛宴，湘企、湘菜如何參與其中、能夾得幾筷子？產業的發展還有哪些問題需盡快解決？對此，記者進行了深入采訪。

01

湘企在行動

通過食品工業化的方式，將食材進行洗、切、搭配、加工，制作成半成品菜，將各地的美味輕松送到需要它的消費者身邊。萬億預制菜市場，預制湘菜能分到幾杯羹？

“我們更傾向于從‘一道菜’的層面，來研究預制菜產業的發展?！焙鲜≌畼藴驶仄甘紫瘜＜?、湖南省產商品評審中心研究員級高級工程師楊代明認為。

嚴謹地定義預制菜，應為即烹型（熟制一半或不到一半的調味，需要繼續烹飪方可食用）和即熱型(把調味做好了，加熱即可食用)的菜品。凈菜或者即食食品，是廣義的預制食品。

“預制湘菜其實有20多年歷史了，門類也非常齊全，具有很好的發展基礎，但規模企業較少，產業集中度不高。”楊代明介紹。

湖南省內采用工業化方式進行預制菜生產的企業總計有200多家，在全國處于比較先進的行列。

目前，預制湘菜整體的年產值在300億元左右，

其中年產值超過1億元的大型企業，十根手指數得過來，整體上以中小規模企業為主，“要形成產業上下游的連鎖發展，預制湘菜還需要提高產業的集中度?！?/p>

如何讓起步較早的預制湘菜大踏步發展，政策、政府的支持和引導是行業所需要的?？v觀周邊省(區）、市，廣西今年7月啟動首個預制菜產業基地，規劃建設為“1+5”預制菜專業產業園區。

四川省成立預制菜產業聯盟，目標是到2025年，預制菜產業規模突破1000億元。

廣東省則發布《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，啟動粵港澳大灣區預制菜產業園的建設。

湘企、湘派菜系要在風高浪急的預制菜江湖里爭得一席之地，還需要無形的手來整合資源、引導發展。

前不久公布的2022年預制菜十大品牌中，湖南的“聰廚”成功入選。作為湖南湘典食品有限公司旗下的品牌，企業相關負責人在分析“制勝法寶”時表示，科技創新推動著企業加速發展。

對預制菜企業而言，菜品研發就是企業的生命，新聰廚深諳此道。

聰廚團隊擁有強大的研發能力，并聯合湘菜泰斗王墨泉、任偉政大師等進行深度合作研發菜品，建立聰廚烹飪職業技能培訓學校開展工學結合、半工半讀模式充分為企業以及預制菜餐飲行業培育實用型技能人才。

除了在人才資源及培養上占有優勢之外，聰廚在新技術實力方面也絲毫不懈怠。

聰廚采用“綠色食材基地＋現代工廠＋市場網絡＋安全餐桌”的經營模式，擁有速凍隧道、全自動抓包機、全自動扣肉油炸線、高溫高壓殺菌釜等設備，率先在行業內啟用德國液氮速凍隧道 保障產品品質。

聰廚正在全產業鏈發展模式，逐步完善綠色食材供應基地的開發和維護，堅持現代化食品加工工藝的提升與加工環境的優化，全力打造從食材基地的田間地頭到消費者餐桌的全程綠色通道。

在“湘典”的蔬菜包裝車間里，聰廚工作人員將原材料和包裝袋裝入機械設備中，自動抓包機的“小夾子”就能夾起固定量的預制菜，將其放入包裝袋中并密封。

“手工進行包裝，需要稱重、裝袋，一個人一天只能封包150包，現在1臺機器1個小時可以完成3000包，每包產品重量誤差可以控制在1克左右?！痹撠撠熑擞脤崒嵲谠诘睦又v述了科技設備對企業、行業的帶動作用。

“我們在調研中發現，許多預制湘菜企業有遠大的發展目標，但科研投入的力度不夠、方向不明、投入不足，是許多企業存在的不足?！睏畲髡J為。

預制湘菜是新鮮事物，一些通用的生產工藝、生產設備不適應生產的需求，需要企業通過自主創新，逐項解決生產設備機械化、自動化的不足，整體提升生產效率。

02

發力的方向

在疫情防控常態化的背景下，預制菜被消費者關注、被投資者關注，從而引發一輪熱潮。

未來這個產業真正發展和發力的方向又在哪里呢？是用三五道特色菜扎根餐飲行業，還是為消費者端上一桌預制菜？這是當下困擾投資者的一個問題。

“從即烹、即熱型預制菜的發展來看，以爆品開拓B端市場，更利于預制菜企業實現規?；l展?！睏畲鞣治?。

預制菜的發展就是伴隨著餐飲業發展起來的，特別是湘菜，其制作可烹、可炒、可燉、可炸，菜品口味豐富。

這是其有別于以火鍋類菜品為主的川菜，以及以海鮮類菜品為主的粵菜的特色所在。

這也意味著，預制湘菜企業可以三五個特色爆品，通過產業化生產，在B端市場實現規?；洜I。

在這一方向，預制湘菜企業有過成功的探索，像湘典食品的“梅菜扣肉”一個細分單品年銷售額就破億元，其“聰廚”扣肉系列產品年銷售額已近3億元。

像生產醬腌菜的彭記坊，其“青椒豬肚”單品銷售過億元、“糯米香芋”單品銷售超6000萬元。

彭記坊自誕生以來，一直是以客戶的需求為導向，因此，在產品研發上，客戶需要什么，彭記坊就會研發什么。不過，在研發的時候，彭記坊也會綜合考量這款產品的投入產出比。

彭記坊董事長彭強說道：“彭記坊是一家現代化的食品生產加工企業，我們生產的預制菜半成品是要供給餐飲企業的，幫助他們提高盈利能力的。

所以，在我們工廠做出來的產品，綜合性價比必須比餐廳后廚自己做要高，否則，餐廳就不會選擇我們。因此，我們在研發產品的時候，還要綜合考量投入產出比?！?/p>

據彭強介紹，彭記坊的多個拳頭產品，糯米香芋、曝豆角、青椒豬肚、原味牛雜等都是既符合餐飲企業需求，又具有超高性價比的產品。

自營及合作的蔬菜種植基地達到30000畝，從源頭上保證了食品安全。公司還配套有檢測中心，為食品安全保駕護航。

據了解，當前，彭記坊已經與望湘園、阿瓦山寨、許爺剁椒魚頭等多個餐飲品牌建立長期合作，每月訂單總額都在3000萬元左右。

另一家湘菜企業巧佳宴食品的董事長王欄樹從1997年開始，方向就是為酒店提供特色菜，也以個人名字來命名品牌。

王欄樹預制菜上菜速度快、口味穩定，減少了廚師的操作難度，同時節省人力成本；還定期推出新品，解決餐飲菜品開發難題。

針對B端餐飲的需求，王欄樹不斷提升研發能力，為B端客戶提供定制化服務，在客戶不斷增長的同時，口碑也越來越好，真正成為了行業的領頭羊、方向標。

經過多年沉淀，在成為扣肉、竹筍的行業代名詞后。今年，王欄樹又推出了兩款新品“豆豉扣肉”、“汽鍋肉丸”。

王欄樹說：“好的味道首先來自優質食材，我們的原料選用的是大品牌的冷鮮肉，肥瘦比例也經過了反復實驗。在加工過程中，采用了最傳統、最原始的方式，除了鹽，沒有添加其他任何意義上的增味。同時，極致的還原度讓每一顆肉丸都圓潤飽滿、肉香濃郁、鮮味突出。”

王欄樹邀請湘菜大師羅繼湘指導，并采用非遺工藝自然發酵的豆豉搭配上等優質豬肉，研發出這款由濃郁的豉香、辣椒的干香與扣肉的鮮香完美融合的產品。

“用匠心美食，向天下人分享美好生活”。這是巧佳宴食品的企業使命，更是創始人王欄樹的理想。匠心堅守30載，巧佳宴已發展成為國內最具代表性的預制湘菜企業，迄今已在全國600+城市服務超過10萬家客戶，見證了國內預制菜產業的變遷與高速發展。

湖南世林食品，創建于2005年，創始人為陳世林，靠特色壇子菜和臘肉聞名于湘菜江湖，目前服務的餐飲連鎖包括廚嫂當家、農耕記、佬麻雀、老鄉雞等，直供連鎖餐飲超500家，旗下經銷商數千。

總體而言，世林食品在b端預制菜布局上，可謂獨樹一幟，功夫深，內力厚，且不貪多，沒有花里胡哨，更多是一招制敵。

比如其壇子菜，工藝深、技術強，有很強工匠范，除了壇子菜外，其核心品類還有小炒菜以及特色河鮮。

小炒菜優勢在于口感的還原以及配料的精細，而特色河鮮在于產品的精細與細膩，目前世林食品是國內大型的河鮮類加工廠。

不管是品牌名稱還是菜品，世林食品具有極強區域特色，以及極強的區域壁壘，特色菜品＋特色工藝，使得其具有足夠穿透力，能在預制菜領域做的足夠深足夠透，具有一定戰略縱深

對于整個預制湘菜行業來說，抱團發展、實現連鎖經營，是將“湖南味道”帶向四面八方的發展方向。

楊代明認為，預制湘菜企業做大了，對原料的需求就更大，就能夠切切實實地服務鄉村振興的“一縣一品”，從而通過產業鏈上的連鎖抱團，更大地降低成本，最終實現智能化加工。

來源：預制菜產業、預制社

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