重慶老字號調查｜蟄伏3年九園包子靠加盟能否打開全國市場？

時間：2023-02-10 00:13:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

編者按：

近年來，重慶大力推動老字號傳承保護與創新發展。重慶市商務委數據顯示，目前全市共有310個“重慶老字號”及“中華老字號”品牌，老字號企業年生產總值已突破1000億元。

在消費升級的當下，我們看到越來越多的“老字號”、老品牌有新動作，但也有部分品牌逐漸淡出視野，口碑褒貶不一。

面對市場競爭，重慶的“老字號”們，面臨著哪些困局？它們又將如何煥發“新生機” ？上游新聞將推出重慶“老字號”調查報道，講述“老字號”的新故事。

提起重慶小吃，除了小面、酸辣粉，還有個家喻戶曉的品牌——九園包子。

這個誕生于1931年的老品牌，享有中華名小吃、重慶老字號、重慶市非物質文化遺產及中國特色包子等榮譽，可以說是幾代重慶人的舌尖記憶。

最近，這個老字號又有新動作。上游新聞記者從朝天門餐飲控股集團獨家獲悉，今年，九園包子將通過連鎖加盟形式加速全國布局，預計2025年門店突破1000家。

2017年，重新復出市場的九園包子，曾在短短三年內將店鋪快速擴張至200家左右。不過，隨后三年來，九園包子店鋪卻不增反降。店鋪縮減背后原因何在？九園包子未來將如何闖出“新市場”？上游新聞記者展開了采訪。

老字號靠“混改”獲新生復出受追捧

九園的歷史，可以追溯到20世紀30年代。1931年，由內江人蘇哲九開辦，以其名字的第三字“九”為題材，取名“九園”，寓意長長久久，首家店落戶于重慶較場口魚市街一帶（后遷到小什字）。

很快，九園包子以新鮮的食材、獨特的口味迅速俘獲了“吃貨們”的胃。據老重慶人回憶，當時，盡管九園每日上午 10 點才營業，但門口常常天不亮就有食客排起長龍，不少文人名流都是九園的常客。市場上還流傳出一句歇后語：“在九園門前賣包子，就如同在關公面前耍大刀”。

隨后，九園包子在重慶渝中區民族路、中山四路開出了分店。

△九園包子老照片。受訪者供圖

20世紀90年代，因較場口一帶拆遷，九園包子三易其址，加上時局的變遷以及各種因素，導致九園包子暫別市場。2004年，最后一家九園老店在上清寺關門歇業，至此，九園包子淡出重慶民眾視野。

2017年2月，在消失十多年后，九園的品牌持有方渝中商業發展有限公司聯合朝天門餐飲控股集團開啟“混改”模式，以包子為主打、多種小吃為輔的“小吃集合店”九園與食客見面，在得意世界與國泰廣場兩店同開。同年10月，最為被人熟知的上清寺九園包子店重裝開業，品牌正式復出市場。

緊接著，就是更多資本的涌入，九園包子也開啟了擴張之路，通過連鎖經營和加盟的方式，開遍了全城。

公開報道顯示，在2019年，九園包子的門店數量達到了200家左右，其中直營店鋪占到一半。以上清寺店鋪為例，好的時候一天營業額可以做到7000多元。

擴張“踩剎車” 近三年店鋪數量不增反降

不過，從2020年起，快速擴張的九園包子“踩了一腳剎車”。

記者查詢第三方美食平臺等發現，從2020年開始，九園包子的店鋪逐漸縮減，最少的時候只剩下40余家店鋪。

九園包子經歷了什么？

“的確，近三年來九園包子的店鋪數量有所減少。”對此，重慶朝天門餐飲控股集團有限公司(以下簡稱“朝天門集團”)副總裁張雷蕾接受記者采訪時表示，這一方面主要是因為受疫情影響，部分店鋪避免損失選擇暫時閉店。另一方面，九園在快速擴張中的確也有待改善之處，因此公司也趁著這段時間在不斷調整“蟄伏”，以待市場恢復后能夠再次快速布局。

張雷蕾舉例介紹，此前九園招牌非遺醬肉包的生產一直是在江浙等地生產，供應鏈太長，在門店快速擴張下難以保障供應，成本也較高。為此，2021年朝天門集團聯合重慶嘉士德食品有限公司在渝北落成了九園嘉士德工廠，新工廠總面積約3500平方米，于2022年正式投產，現有4條生產線，用于生產九園小吃中的非遺醬肉包系列，單班產量可達10萬個包子。

“新工廠建成投產后，產地臨近銷售市場，生產出來的九園包子能在最短時間滿足供應需求，極大程度地降低了運輸成本并減少了運輸中的損耗，品質得到了更好的保證。”張雷蕾說，自有工廠的建成投產會使九園的供應鏈更加穩固，滿足加盟商更多的產品需求。

此外，也有部分消費者表示，在加盟模式下，九園包子在品質、口味上要做到統一是一大挑戰。

例如，記者在某第三方美食平臺上就看到 “如今的九園包子已經沒有兒時的味道”“機器包偏多，還是懷念手工包”等評論。另外，4元一個包子的售價，也讓不少消費者覺得有點“小貴”。

“在擴張之初，的確有部分消費者反饋口味有變化，這方面，我們也作了改善。”張雷蕾表示，老字號重出江湖，面臨的市場已經完全改變，尤其是小吃市場，更多受眾是年輕群體，因此九園在復出之后，就面臨如何在傳承與創新之間尋找平衡的問題，既要讓“老顧客”尋回記憶中的味道，又要滿足當下年輕人的口味。為此，九園依靠由中國烹飪大師、國家特級廚師、九園傳承人陳業希先生等組成的頂尖研發團隊的技術支持，在傳承非遺制作技藝，保證重慶小吃風味的基礎上，通過創新來滿足消費者多元化的飲食需求。如今的九園，既有機器包，也有師傅現場制作的手工包，可以滿足更多人的口味。

加速全國布局 2025年門店欲突破1000家

如今，老字號復蘇已經成為風口，接下來，九園又將何去何從？

“經充分調試與打磨，九園已做好全國布局的準備。”張雷蕾表示，經過團隊組建、品牌升級、建設工廠等幾個階段的充足籌備，2023年，九園將以連鎖加盟的“輕運營”方式，在重慶大本營加速擴店的同時，加快全國布局。

張雷蕾說，在重慶市場，九園將主打早餐市場，以包子為主，輔以糯米團、豆腐腦、油茶等重慶特色早餐餐食，與小面店等其它餐飲店形成錯位競爭。店鋪類型上，分為15-30平方米的創業店和30-50平方米堂食店，其中前者只需10萬元以內的前期投入，特別適合加盟。

而在全國，九園則將以“重慶小吃”集合店的形式亮相。

“九園雖然是老字號品牌，但在全國市場而言，其知名度還有待提升。”張雷蕾說，在全國市場，九園將把小面、酸辣粉等重慶小吃納入，此外，還將推出“大師系列”預制菜，成為一家主打全天候“簡餐+小吃”場景的連鎖餐飲品牌。目前已有北京、西藏等地客戶加盟開店，接下來珠海、廣州、杭州也將啟動。

張雷蕾介紹，為了保障加盟模式下的統一管理，九園專業團隊已經構建了一套成熟完整的餐飲連鎖經營管理體系，將在項目咨詢、店面選址、市場規劃、物資物料以及設備裝修等多個環節，為合作伙伴提供最匹配的解決方案。同時，為保障全國市場供應，今后九園也計劃形成華北、華東、西南、大灣區同時生產的供應鏈體系。

未來，九園將以川渝為大本營，輻射大灣區、長三角、京津冀等區域，計劃到2025年，門店突破1000家。

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老字號全國化核心仍是品質

老字號走向全國，將迎來新的發展機會，但同時，也會面臨不少挑戰，九園包子的全國拓展之路，如何才能走得更好？

在重慶大學經濟與工商管理學院教授廖成林看來，要推動老品牌“活化”，運營者首先要考慮三方面的內容。