變蛋是皮蛋的一個別名，皮蛋是中國獨有的一種美食，將原材料鴨蛋和石灰、草灰、鹽等輔料經過特殊的制作流程腌制之后就能夠形成大家所愛吃的皮蛋了。皮蛋外殼較為松脆且呈黑白色，去殼之后呈現青黑色，吃起來口味獨特，因此皮蛋受到了大多數中國人的喜愛，但是大多數外國人都不能夠接受皮蛋的味道。皮蛋營養價值很高，富含豐富的蛋白質、脂肪、葉酸等，也能夠起到潤喉、去熱、醒酒等的功效。但是大多數人不知道變蛋和皮蛋的區別，下面我們就來分析一下。

一、變蛋和皮蛋的區別

按照地方不同叫法，變蛋多指河南變蛋，多是用雞蛋制成的，而皮蛋多半是鴨蛋，雞蛋制成的皮蛋很少見。

1.變蛋用料：塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。

皮蛋用料：氧化鉛及輔料等。

2.變蛋顏色：透明金黃，有雪花斑點。

皮蛋顏色：發黑不透明，有松花斑點。

3.變蛋味道：香

皮蛋味道：含鉛，有點發臭(硫化氫)

常說變蛋皮蛋含鉛，多吃對身體不好。

實際上，選擇蛋黃部分不是完全凝固狀的，鉛含量較低，相對健康。

二、皮蛋的介紹

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。經過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。

三、皮蛋的歷史起源

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。人們己研制出了無鉛皮蛋的吃法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。

微山湖牌松花皮蛋，據歷史記載從明朝初年起擁有500多年的歷史，同時也是松花蛋的重要產地。

因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

通過以上有關“變蛋和皮蛋的區別”的分析，我們可以清楚的了解到雖然變蛋是皮蛋的一個別名，但是這兩者還是有一定的區別的，地區不同所以名稱不同，變蛋通常指的是河南皮蛋，因為腌制過程的用料不同，導致變蛋和皮蛋的顏色不一樣，變蛋呈現的是黃色透明狀，皮蛋卻是黑色的，同時變蛋是香的而皮蛋則是臭的，到兩者都含鉛，是不能多食的。通過上文對于皮蛋、變蛋的詳細介紹希望能讓人們更加的了解皮蛋，不知上文能否給您帶來了幫助。