食品冷鏈物流中各類商品溫度要求

時間：2024-03-03 12:32:48來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

中國消費者的生活節奏越來越快，生活方式也越來越走進現代的生活方式，冷凍食品的消費比重也越來越大，這些發展趨勢為廣大零售商創造了機會，然而，食品安全仍然是消費者最擔憂的問題，現在食品零售商也開始密切關注消費者對冷藏食品儲運的安全問題。相比冷藏食品，冷凍食品對溫度的要求更加高，包含整個的運輸儲運過程。

根據相關研究機構調查62%的中國消費者在過去12個月從超市或者便利店購買更過的食品，60%的消費者表示，主要是他們相信食品具有可靠的進貨渠道，54%的消費者認為具有冷凍設備和清潔購物環境是消費者參與選購的主要因素，食品安全是中國消費者改變購買行為的重要誘因。

但是調查也顯示，消費者對食品的儲運往往不甚了解。43%的消費者以為食品無論如何運輸、儲運是否規范，產品標注的保質期都是有效的。只有18%的消費者只知道冷凍肉和冷凍海鮮必須在低于零下18℃的環境下儲存。大多數消費者并不知道“冷凍”的具體指什么溫度。

阿邁達制冷的合作公司HORIZON RESEARCH AND HORIZONKEY的一項調查標示，大多數人認為食品行業的貨源和產品加工對消費者而言是最大的安全隱患。雖然正確運送和儲存食品對于確保食品安全同樣重要，但是這點經常被消費者忽視。

70%的受訪消費者知道冷凍對于保證食品安全的重要性，他們知道食品應該在合適的溫度下進行運輸和儲藏，但是很少有人知道合適的溫度具體是多少。600位受訪消費者中，只有8人知道所有不同食品建議儲藏溫度，也就是說低于1.5%的比例。

冷凍低于零下18℃可以減緩分子的活動，從而讓細菌進入休眠狀態。但是食品一旦解凍，那么細菌就會重新開始繁殖，因為超低溫不像高溫那樣可以殺死大部分的細菌，他只能減緩或者暫停細菌的繁殖，這就是為什么不應對已經解凍的食品進行重復的冷凍。

2014年9月，中國國家標準化管理委員會(SAC)和中國質量監督檢驗檢疫總局(AQSIQ)聯合發表公告，出臺了259項新的國家標準，其中包括多項食品安全相關國家標準，這是國家首次出臺此類國家標準。這些新標準涵蓋了水果蔬菜，飲料，冰激凌，冷飲及其他預包裝食品的運輸和儲藏。其中大部分標準將于2015年上半年實施。這是中國在改善冷凍食品儲運方面推進的重要一步。

一、食品冷鏈物流中各類商品溫度要求：

(一)：冷卻畜禽肉、冰鮮水產品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結點以上—4℃)

1、冷凍畜禽肉水產品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調制食≤-18℃

2、冰淇淋≤-23℃ —— -25℃

3、金槍魚≤-50℃

4、運輸溫度≤-45℃(二)：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結點以上——7℃)

二．常見食品的冷凍儲存溫度。

1. 禽畜冷凍肉≤-18℃

2. 冷凍水產≤-18℃

3. 冰激凌≤ -18℃～ -25℃

4. 冷凍食品，如水餃，湯圓，速凍蔬菜，冷凍飲品等≤-18℃

5. 特殊食品如金槍魚≤-60℃

三．蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：

1、大白菜、土豆為0℃—15℃

2、番茄分前、中、后期適宜溫度

3、蘋果為-1℃~2℃

4、發酵豆制品除外

　　以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術與管理規范》中劃分的各類商品溫度要求

　　冷鏈運輸過程中，推薦馳煌測控技術(上海)有限公司的冷鏈溫度記錄儀CH-W100(內置不帶顯示)，CH-W110(內置帶顯示)，CH-W111(外置帶顯示)

　　二：食品冷鏈中幾個需要規范的操作溫度波動控制范圍

　　冷凍冷藏食品生產加工過程運輸(包括食品原料采集)各環節溫度控制，由于環境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統一操作規范：

(一)：冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下

1)、運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快降至-18℃;

2)、冷藏車裝載貨物前，車廂內溫度應預冷到-10℃以下;

3)、冷庫應建有15℃以下的封閉式站臺;

4)、冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃;

5)、冷凍食品溫度超過-12 ℃，拒收;

6)、冷凍陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

(二)：冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下，凍結點以上

1)、運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(有些果蔬除外);

2)、冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

(三)：冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度實際情況15℃以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

　　三：完善冷鏈各環節設施，健全相應管理制度

　　食品冷藏鏈各環節均需投入必備的設施和設備作為基礎保證，加以先進的技術支撐和嚴格有效的管理制度，冷鏈各環節共同密切配合，才能把握冷鏈整個運營系統，保全冷凍冷藏食品的品質，否則難以達到預期效果。例如：

1)、冷藏運輸：必備各種冷藏運輸工具，如冷藏車;測溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養維修制度;裝卸貨規定和交接手續以及車輛調度制度等。

2)冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站臺;溫度記錄儀;裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度;交接驗貨手續;食品貯期管理規定等。

3)、銷售終端：必備各種冷藏陳列柜;小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規定;環境溫度調節管理等。

食品冷藏保鮮溫度參數表

水果最佳冷藏保鮮溫度濕度

蘋果：適合的冷藏溫度為-1℃～+1℃，濕度為85%～90%，貯藏期為2-70天；

梨：適合的冷藏溫度為-1℃～+1.5℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-6天；

西瓜：適合的冷藏溫度為2℃～4℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；

櫻桃：適合的冷藏溫度為0.5℃～1℃，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天；

椰子：適合的冷藏溫度為-4.5℃～-3℃，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天；

葡萄：適合的冷藏溫度為-1℃～3℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-4天；

草莓：適合的冷藏溫度為-0.5℃～1.5℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天；

橘子：適合的冷藏溫度為0℃～1℃，濕度為80%～90%，貯藏期為50-70天；

菠蘿：適合的冷藏溫度為4℃～12℃，濕度為85%～90%，貯藏期為14-20天。

食品保存最佳溫度

（1）鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度。肉類在2度至5度條件下冷藏，可保存一個星期。桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存，而瓶裝熟啤酒則應在10度至25度保存。鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。在零下20度至10度溫度下貯存茶葉，能長期防止品質變劣，保持維生素不受破壞。貯存酒類的最佳溫度為5度至20度。儲糧的最佳溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲子。凍魚的最佳溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚不易變質，可保其鮮味。儲存雞蛋的最佳溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質。存放馬鈴薯的最佳溫度：是2-4度，溫度過高就會發芽，而影響食用。食品的溫度不同，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”，在這個溫度下，食物的保存期長，同時保有最佳的營養與口感。

食品的溫度不同，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”，在這個溫度下可以保存最佳的營養，讓你在食用的瞬間獲得最佳的味覺體驗。食品在儲藏和保存時，都有一個自己最適應的溫度，在這個溫度下，食物的保存期長，同時保有最佳的營養與口感。速凍食品在－25℃~－18℃之間，速凍食品的品質會比較穩定，如果高于這個溫度，保質期就會相應縮短，口感也會發生變化。如果家里的冰箱達不到－18℃的話，速凍食品開封后，最好盡快吃完，否則容易變質。

鮮魚鮮魚最佳冷藏室溫度為－3℃，在此溫度下魚不易變質，可保證其鮮味，但要盡快食用。需要提醒的是，冰箱中的魚不能存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為－15℃，最佳也只能達到－20℃。而水產品，尤其是魚類，在貯藏溫度達到－30℃以下時，魚體組織就會發生脫水或其他變化，如鯽魚，長時間冷藏，就容易出現魚體酸敗，肉質發生變化，不可食用。

肉類肉類，如豬肉、牛肉，應保存在－18℃的環境中，這樣可較好地保持細胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在－2℃~5℃條件下冷藏，肉類最多可保存一個星期。

蔬菜綠色蔬菜應在低溫(不低于0℃)環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶會將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低于0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右；存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃~4℃，溫度過高馬鈴薯就會發芽，從而影響食用；黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃~10℃之間，如果溫度過低則會喪失鮮味，嚴重的則會腐爛；南瓜適宜在10℃以上存放；存放地瓜(紅薯)的最佳溫度為15℃以上，溫度低了，就會僵心而不能食用。

菜肴涼菜的溫度在4℃以下時，能呈現最佳風味；而熱菜則需保持在60℃左右，吃起來既可口又不會令營養成分流失過多。另外，如果條件允許，可以將盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜，或將盤子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜，這樣可以保證菜肴的最佳口感。酒店的大廚一般都是這樣做的。

水果香蕉收獲季節的溫度約為30℃，在保存的時候需將溫度降低到13℃左右；橙子的保存溫度為4℃~5℃；蘋果的儲藏溫度為－1℃~4℃；芒果為10℃~13℃；木瓜為7℃；荔枝為7℃~10℃，所以荔枝不適宜放入冰箱保存

一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。溫度的不同，人進食時對味道的感覺也不一樣。甜的東西在37℃左右感覺最甜，高于或低于這個溫度時，甜度就會變淡；酸的東西在10℃~40℃之間，其味道基本不變；咸和苦的東西，則是溫度越高，味道越淡。涼開水燒開的水冷卻到12℃~15℃時，喝起來最爽口，而且對身體很好。因為這個溫度的水表面張力、密度、黏度、導電率等理化特性都發生了變化，與生物活細胞里的水十分相似，容易透過細胞膜被人體吸收，促進新陳代謝，增加血液中血紅蛋白的含量，改善免疫功能。

果汁各種果汁在8℃~10℃左右時飲用為宜，低于此溫度，則品嘗不出果汁甜潤清香的味道。一旦打開，果汁就開始喪失營養，所以，不要在冰箱里儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁的營養可以保存7~10天。其他低酸性的果汁，像蘋果、葡萄，在打開后能保存一周。如果你買的是未經高溫消毒的果汁，即使你沒有打開，一周內也一定要喝掉它。冰激凌－13℃~－15℃時的冰激凌吃起來讓人感覺最痛快。在這個溫度下，將冰激凌放入口中，會感到冰激凌非常柔軟，口感細膩，味道濃郁芬芳，而且不會強烈刺激胃部。

汽水汽水的飲用最佳溫度是4℃~5℃，這個溫度的汽水喝起來最解渴，且不會對腸胃造成刺激。西瓜西瓜在8℃左右風味最純正。很多人習慣把西瓜切開后冷藏食用。其實，西瓜經較長時間冷藏后，瓜瓤表面會形成一層膜，從而喪失口感，其中的水分也容易結成冰晶，食用后可能刺激咽喉或引起牙痛等不良反應。此外，冰鎮西瓜還會損傷脾胃，導致消化不良、食欲減退等病癥。

蜂蜜用50℃~60℃的溫水沖蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的營養。過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且可使蜂蜜中的酶類物質變性，產生過量羥基甲糖醛，使營養成分被破壞。

咖啡冷咖啡在6℃時味道最值得回味。在沖泡熱咖啡時，過高的水溫會把咖啡的油質破壞，使咖啡變苦，過低的水溫又煮不出咖啡的味道，咖啡會又酸又澀。所以水溫在91℃~96℃時，沖泡出來的咖啡味道最純正。

隨著人民生活水平提高，生活節奏加快，減少廚房勞作成為人們的需求，而冷凍食品以其方便快捷、美味、品種豐富受到人們青睞，特別是互聯網+使冷凍食品直達消費者家里，進一步促進了這個行業的快速發展。郭海軍介紹，冷凍食品主要有四大類：1、水產速凍食品，如魚蝦、蟹肉棒等。2、果蔬速凍食品，如竹筍、毛豆等。3、畜產速凍食品，如豬肉、雞肉等。4、調理類速凍食品，如面食類湯圓、水餃、包子，火鍋料魚餃、魚丸、貢丸，裹面油炸類雞塊、魷魚排，及菜肴料理食品等。

冷凍食品的安全與效益主要取決于四個方面，一是被加工食品的原料新鮮質量好，二是加工過程無污染，三是包裝不好破袋污染，四是全程冷鏈。包裝是冷凍食品重要組成部分，關系到食品安全、企業聲譽和效益。新的《食品安全法》對食品包裝安全專列條款，如在第九章法律責任，第一百一十二條規定了對違反該法規定情形給予處罰，直至依法追究刑事責任，其中有：（一）生產經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（三）食品生產經營者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。對此，冷凍食品企業、包裝企業都應當很好學習掌握，以確保食品安全。

對于冷凍食品包裝應注意考慮的問題，郭海軍認為有七個方面：

一包裝標準及法規。

二是冷凍食品的特性及其保護條件。

三、包裝材料的性能和適用范圍。

四是食品市場定位及流通區域條件。

五是包裝整體結構和材料對冷凍食品的影響。

六是合理的包裝結構設計和裝潢設計。

七是包裝檢測。冷凍食品的包裝要符合大流通的要求，從生產、運輸到銷售，保持冷凍產品的品質特性，防止細菌及有害物質的污染。以速凍水餃為例，許多消費者對一些品牌一次消費后產生抵制行為不再購買，其不少原因是包裝材料不好造成水餃水分流失、油脂氧化及風干、變黃、龜裂、硬皮、哈喇味等質量問題。

冷凍食品包裝要具有五個特性：一是要有高阻隔性，阻止產品與氧的接觸和水分揮發。二是耐沖擊性和抗穿刺能力。三是耐低溫，包裝材料即使在-45℃低溫情況下不變形、不脆裂。四是耐油性。五是衛生性，防有毒、有害物質遷移滲透到食品中。

目前冷凍食品領域使用的塑料柔軟包裝主要分為兩大類，一類是復合包裝，其是用粘合劑將兩層塑料膜粘合在一起，而粘合劑多是含有酯、苯等類有害物質，很容易滲透到食品中造成污染。

一類是國際先進的多層共擠高阻隔包裝。它是采用綠色環保的包裝材料生產，有五層、七層、九層，它不使用粘合劑而是采用3臺以上的擠出機，將不同功能的樹脂原料如PA、PE、PP、PET、EVOH等分別熔融擠出在一起，具有無污染、高阻隔、強度高、結構靈活等特點，它使食品包裝和包裝材料生產過程實現了無污染。如七層共擠高阻隔包裝由兩層以上尼龍組成，使包裝拉伸和撕裂強度大大提高，可耐-45℃低溫和120℃高溫，抽真空度可達100%，不易破損凍裂，耐高低溫、耐儲運、易保管，可以有效避免食品氧化變質和水分流失，抑制微生物繁殖，從而延長冷凍食品的保質期。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614