速凍食品的“冷鏈”體系

時間：2024-02-23 11:54:50來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

隨著我國居民生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，速凍食品的市場占比越來越大。為了確保速凍食品的品質與風味，必須構建完備的速凍食品“冷鏈”（下圖[1]）。

食品冷鏈又稱食品冷藏鏈，是指以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，對貨架期短、易腐敗的食品或食品原料，在采購、加工、貯藏、運輸和銷售各環(huán)節(jié)，將食品或食品原料始終處于所必需的低溫環(huán)境下，以實現(xiàn)產品的品質和營養(yǎng)最大保護、減少損耗、防止污染的一種低溫供應鏈系統(tǒng)[2]。我國的食品冷鏈體系建設起始于上世紀50年代，在上世紀90年代得以快速發(fā)展[3]，目前已成為了現(xiàn)代食品工業(yè)體系的重要構成部分。為了促進我國速凍食品工業(yè)的高質量與可持續(xù)發(fā)展，完善與革新食品冷鏈體系，提高冷凍產品的質量標準，成為食品產業(yè)新的追求目標[4]。

速凍食品的冷鏈物流遵循“3T原則”，即冷鏈貯藏和運輸?shù)臅r間（time）、溫度（temperature）和產品的耐貯藏性（tolerance）將最終決定產品的質量[5]。“3T原則”反映出冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間的相關性，由于速凍食品在物流運輸過程中因溫度的改變而引起的品質降低具有不可逆性，因此不同類型的速凍產品都有對應的產品控制和貯藏時間技術指標[6]。

速凍食品的冷鏈主要由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸配送、冷凍銷售四方面構成[7]。冷凍加工指的是果蔬、肉類、水產類、蛋類等產品在低溫條件下的加工過程，此過程中速凍類食品大多處于-25℃或更低環(huán)境中進行處理；冷凍貯藏主要是食品的冷卻和冷凍貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中處于低溫保鮮環(huán)境；冷藏運輸及配送主要是食品在短、中、長配送物流環(huán)節(jié)中保持低溫的狀態(tài)，它要求運輸過程中不僅溫度低，更要保持穩(wěn)定；冷凍銷售主要是各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產商、批發(fā)商和零售商三方共同完成，此環(huán)節(jié)常用到冷藏柜、冷凍陳列柜等。

參考文獻：

[1]搜狗百科. 冷鏈 - 搜狗百科[EB/OL]. (2022-03-15)[2023-12-07]. https://baike.sogou.com/v7826898.htm?ch=frombaikevr&fromTitle=%E5%86%B7%E9%93%BE.

[2]LI J G.Research on development strategy of cold chain logistics based on food safety[J].Frontiers in Economics and Management，2021，2（3）：214-225.

[3]陶森，馮濤.速凍食品及我國冷鏈體系的發(fā)展趨勢[J].現(xiàn)代食品，2021(20):95-97.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.20.026.

[4]楊俊豐，張連中.食品冷鏈視角下的食品質量安全管理[J].食品安全導刊，2021(15):53-54.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.15.032.

[5]張卓.速凍水餃貨架期預測及品質控制研究[D].河南農業(yè)大學，2012.

[6]思顧問機構(香港)首席顧問方聽. 中國食品冷鏈的現(xiàn)狀與思考[J]. 2004， 09（11）: 54～59.

[7]搜狗百科. 食品冷鏈[EB/OL]. (2012-06-22)[2023-12-05]. https://baike.sogou.com/v30112527.htm?fromTitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%86%B7%E9%93%BE.

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