重慶冷鏈物流發展：中央廚房產業1

時間：2023-10-17 00:51:51來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

原標題：重慶冷鏈物流發展：中央廚房產業

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重慶中央廚房產業調研報告

雙福、空港

一、冷鏈物流概述

（一）綜述

1.產業定義

冷鏈物流(Cold Chain Logistics) 泛指冷藏冷凍類食品在生產、貯藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。基于中國農產品冷鏈物流業的快速發展，須盡早制定和實施科學、有效的宏觀政策。冷鏈物流的要求比較高，相應的管理和資金方面的投入也比普通的常溫物流要大。

2.產業范圍

冷鏈物流的適用范圍包括：初級農產品，蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品、花卉產品；加工食品，速凍食品、禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品，巧克力；餐飲原料，包括中央廚房企業生產的成品、半成品產品，也含凈菜、調味品等餐飲企業各類原材料；特殊商品，藥品。所以它比一般常溫物流系統的要求更高、更復雜，建設投資也要大很多，是一個龐大的系統工程。由于易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性，所以，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯的，運作成本的有效控制與食品冷鏈的發展密切相關。

3.冷鏈物流溫層分布

冷庫按照其庫溫一般可分為高溫庫（庫溫控制-5℃－0℃）、低溫庫（庫溫控制在-18℃左右）、結凍庫（庫溫控制在-30℃--35℃）三種，滿足一般食物冷藏需要（一般食品物理特征如圖表所示）。

（二）冷鏈物流產業劃分

根據重慶市冷鏈物流產業發展實際情況和國內外相關學術成果，此次調研不涉及冷鏈物流裝備、管理技術兩個領域，為了便于統計分析，我們結合冷鏈物流產業鏈、業務組織模式粗略地從冷鏈物流產業鏈角度劃分為四大類，如下圖表所示。

（三）冷鏈倉儲企業分類

同時也結合國內冷鏈服務體系，梳理了共有倉儲型、運輸型、城市配送型、綜合型、供應鏈型、電商型和平臺型等七種冷鏈物流商業模式，具體介紹如下圖表所示。

（四）冷庫分類

根據目前主流冷鏈企業的商業模式，對應的冷庫類型可分為儲藏型、市場型、中央及區域配送型、城市配送型、電商宅配型、產地型等六種類型。

同時，根據重慶市現代物流發展研究院關于三級高效城鄉配送體系和全程冷鏈物流體系的總結，從冷鏈倉儲在物流網絡分布式、網格化分布中所處的地位及作用又可分為城配型冷鏈倉庫、樞紐型冷鏈倉庫、生產型冷鏈倉庫三種，具體功能如圖表所示。

二、我國冷鏈物流產業發展現狀

綜述

隨著大眾消費觀念轉變和食品安全意識提升，冷鏈物流市場發展迅猛。據統計，目前我國冷鏈物流需求總量已超過2億噸，冷鏈物流市場規模已超過3000億元，冷庫總量已超過5000萬噸，冷鏈基礎設施設備水平進一步提升。從冷庫新增的區域來看，武漢、杭州、福州、濟南、重慶、大連等城市增幅明顯。此外，據不完全統計，2018年國內新開通鐵路冷鏈線路近20條，鐵路冷鏈運量超過160萬噸，極大豐富了運輸手段，降低了冷鏈成本。但與此同時，政府對冷鏈物流行業不斷加強監管，嚴格實施國家標準政策，對冷鏈物流企業提出了諸多挑戰。

1.基礎設施不平衡矛盾依然突出

雖然當前我國冷鏈基礎設施體量依然無法滿足市場需求，但盲目建設冷庫、購置車輛、擴充網絡等導致的“吃不飽”問題還是很多，值得大家警惕和反思。如受豬瘟影響，進口豬肉、牛肉等數量激增，受惠于此，很多地方冷庫業務一改疲態，甚至出現長期爆倉局面。這也促使一些地方的冷庫項目大干快上，不過審慎分析，這背后存在不小的隱患，一旦進口量下降將造成庫容過剩。

2.政策滯后和超前制約行業發展

政策環境的改善給冷鏈行業帶來的推動作用顯而易見，但是在冷鏈物流用地、通行、用電等方面政策的滯后，還是讓行業的發展步履維艱。同時，推行國六排放標準、配比新能源貨車的政策又顯超前，對冷鏈物流等行業的特殊性兼顧不足，導致企業既花費高額成本，又無法提高運營效率，甚至是事倍功半的效果。

3.冷鏈企業利潤空間不斷被壓縮

據中物聯冷鏈委調研，很多冷鏈物流企業和裝備企業的營收有所增長，但利潤空間與上年相比卻有所下降。究其原因，一是客戶經營壓力大，物流費用不漲反降；二是薪資、社保等人力成本和租金成本與日俱增，稅負、燃油、路橋費等沒有降低；三是日益嚴苛的政策標準給大企業帶來不少制約，但還無法全面覆蓋到小微企業。

三、冷庫建設與運營成本分析

（一）我國冷庫建設類型及成本分析

我國冷庫總量較大，但人均占有量遠低于美日等發達國家，而且現有冷庫多數為老舊冷庫，符合現代物流要求的冷庫占比更少。隨著國家經濟發展及全民生活水平的提高，冷鏈物流業發展迅猛，前景廣闊，尤其是近幾年政府高度重視，出臺了一系列政策引導支持冷鏈行業規范創新發展。受此影響，冷庫在全國各地興建。在新建冷庫中，多層土建冷庫和鋼結構庫板的裝配庫占了大多數。此外，自動化高架冷庫異軍突起，以自動化、信息化、數據化等優勢，逐漸被用戶所接受和認可，在新建冷庫中的占比呈上升趨勢。

1.多層土建冷庫建設成本

多層土建冷庫主要是土建結構，可以占到60%以上。其他為配套設備設施投資，比如制冷和保溫系統、電氣、電梯、叉車等，依據溫度和基本的搬運需求而確定，品牌和類型眾多，技術和產品非常成熟。

2.自動化高架冷庫建設成本

自動化高架冷庫主流建設方式又分為庫架分離式和庫架一體式兩種。庫架分離式在設計和技術方面門檻較低、難度較小，但由于多了土建結構，建設投資較大，空間有效利用率較低。庫架一體式冷庫具有造價低、結構穩定性好、空間利用率高、建設周期短等優勢，為比較先進和理想的冷庫建設方式，但技術難度大，國內僅少數廠商掌握其核心建造技術。

自動化高架冷庫主要建設成本除了結構部分外，還包括了堆垛機、輸送機、自控門、穿梭車等倉儲自動化設備及控制系統，根據不同的冷庫布局和吞吐量，造價也不相同。

根據京科倫的經驗，同樣建設一座 25000 噸冷庫，土建多層冷庫按照傳統的冷庫形式配置設計，自動化高架冷庫采用行業內較為先進的自動化設備和制冷設備、不銹鋼外殼保溫方式等，總建設成本都在8000萬到9000萬元之間。

3.裝配式冷庫建設成本

裝配式冷庫多數指鋼結構庫房、保溫庫板拼裝方式的冷庫，一般為單層，占地面積較大，由于鋼結構造價比土建結構低，再加上近年鋼材價格持續走低，其建設成本總體較低，但其使用壽命不如前兩者。

4.成本比較

綜上綜述，在建設成本方面，自動化高架冷庫與多層土建冷庫建設成本已經逐漸接近，裝配式冷庫成本略低。

（二）我國冷庫運營成本分析

冷庫一直被認為是用電大戶，在運營成本方面，用電成本、人工成本為最重要兩項。

1.用電成本

根據行業協會統計，全國低溫冷庫耗電量平均水平是每噸0.8 度/天，發達城市平均耗電量較低。根據制冷設備能耗綜合評判，我國既有耗電高達1.4度/天的冷庫，也有耗電量低至0.3度/天的冷庫，這與冷庫技術和管理水平密切相關。以京科倫建設的25000噸自動化冷庫為例，經過逐年統計，得到近5年的平均耗電量：每年用電量80余萬度，折合每噸每天耗電量僅不到0.1度，這樣的差距較為驚人。以25000 噸冷庫為例，用全國平均水平對比現有最低水平，每年用電成本差距為630多萬度，折合節省電費500多萬元。

2.人工成本

在人工成本方面，冷庫的工作環境差，對作業人員要求高。以25000噸規模冷庫為例，土建多層冷庫和傳統裝配式冷庫一般需要大量人工勞作、操作設備和管理，以60人計算，按行業平均薪資水平估算，人工成本每年達到300多萬元。自動化冷庫，由于采用了大量自動化設備、信息化系統等，作業人員數量大大減少，該規模冷庫可能僅需20人，人工成本每年下降到100多萬元。

重慶城市冷鏈

倉儲發展現狀

（一）綜述

重慶冷鏈行業起步較早，50年代末期就有了第一座萬噸級冷庫，但前50年發展緩慢。2010年，全市冷庫總容量約27萬噸，冷藏車總量447輛。隨著人民生活水平提高，對食品安全愈加重視，推動了冷鏈物流快速發展。截至2015年底，全市冷庫總容量120萬噸，冷藏車總量1151輛。

2016年以來，在中央財政支持等系列政策疊加的激勵下，重慶市冷鏈物流規模又有所增大。根據重慶市冷藏冷鏈行業協會初步統計，2018年底，重慶冷庫總容量增加到約160萬噸，冷藏車總量增加到約1500輛。

目前，重慶主城區流通領域冷鏈倉儲凍庫12座，其中具有樞紐分撥功能的樞紐凍庫4座，分別是重慶萬噸冷儲物流有限公司冷鏈倉庫、中國西部農產品冷鏈物流中心冷鏈倉庫、江津雙福國際農貿城冷鏈倉庫和重慶東部國際農產品交易中心冷鏈倉庫；具有城市配送功能的城配凍庫7座，分別是重慶凱爾國際冷鏈物流產業園冷鏈倉庫、海領（臨空）國際農產品交易中心冷鏈倉庫、重慶公運渝南冷鏈物流配送中心冷鏈倉庫、永輝西部物流園冷庫、重慶市東都倉儲有限公司冷鏈倉庫、重慶天利實業有限公司冷鏈倉庫、重慶冰人蓄能制冰技術有限公司冷鏈倉庫；具有海關檢驗檢疫功能的查驗庫1座，是重慶港騰供應鏈管理有限公司冷鏈倉庫，累計總庫容達76.9864萬噸。

根據本次調研，從冷鏈物流通道建設方面來看，重慶主城區冷鏈倉庫分布不均衡，如圖表所示，白市驛、大渡口茄子溪、江津雙福對外租賃凍庫容量達41.41萬噸，占主城對外營運凍庫容量的53.78%；南岸、江北、渝北、沙坪壩、渝中、巴南、北碚人口總量達607.98萬，占主城九區總人口69.48%，對外營運凍庫容量只有35.5764萬噸，占重慶主城九區對外營運凍庫總容量的46.22%，東西南北四向樞紐型凍庫格局還未形成，制約了大宗冷鏈產品分撥，不利于重慶借助樞紐優勢，推動南菜北運、北菜南銷、北果南銷、南果北運、水產西進等專業冷鏈物流通道發展。從冷鏈城市配送來看，服務配送的冷鏈基礎設施建設短板明顯，覆蓋30-50公里的城市冷鏈中心倉、覆蓋5-10公里的冷鏈基礎倉發展滯后，未形成分布式、網格化、信息化的協作網絡體系，配送企業組織模式效率有待提高，面向新零售、農貿市場、新餐飲等業態的冷鏈配送服務還處于起步階段，斷鏈和無冷配送現象普遍，食品安全保障能力較低。

（二）重慶冷鏈物流產業現狀分析

1.從冷鏈物流通道建設方面看

近年來，隨著中新項目的實施，重慶物流通道建設取得了喜人成果，重慶鐵路口岸通過對接西部陸海貿易通道，形成了貫通南北，聯結成渝的南向、西向冷鏈物流通道；中國西部農產品冷鏈物流中心、江津雙福國際農貿城、重慶萬噸冷儲物流有限公司，通過聯結昆明、瑞麗、磨憨，有效對接南亞、東南亞冷鏈通道；果園港、寸灘港、珞璜港，通過長江航運，聯結主城樞紐型冷鏈物流倉庫，有效對接長三角、東北、華南各省，形成了東向冷鏈物流通道；尤其是寸灘港發揮重慶肉類口岸優勢，服務重慶食品、餐飲產業發展；空港發揮航空物流優勢，有效對接國內外鮮活市場，構建空中冷鏈物流通道。

但是，重慶冷鏈物流通道發展機遇與挑戰、成果與問題并存，南向通道云南方向有待開發，東向通道資源需要整合，在航空冷鏈通道方面，雖然海領（臨空）國際農產品交易中心冷鏈倉庫具備承接航空冷鏈物流的基本條件，但倉儲能力有限，無法實現航空冷鏈物流的分撥、輻射功能，制約了重慶機場依托航空物流優勢，發展進口醫藥、水產、海鮮等高貨值、高附加值的航空冷鏈物流。同時，由于渝西鐵路承載能力和渝北暫無大型樞紐型冷鏈倉儲設施支撐，服務川東北、西安、陜甘寧老區，聯結蒙古國、長江經濟帶的北向冷鏈物流通道還處于規劃和開發階段。

2.從冷鏈城配網絡建設方面看

在冷鏈物流服務中，最難的部分就是“最后一公里”配送，通過新零售、新餐飲、生鮮電商等產業的推動，目前冷鏈城市配送基本形成了“樞紐型冷鏈園區--城市中心配送倉--前置倉”的三級高效冷鏈物流體系。尤其是，在城市配送末端形成了以菜市場、農貿市場、社區生鮮店為支撐的冷鏈倉儲，以冷鏈配送眾包形式為支撐的末端配送，發展迅速，冷鏈城配分布式網絡體系逐步形成。

（三）重慶主城冷鏈物流特點及主要問題

1.重慶區位優勢明顯，冷鏈發展速度較快

重慶地處長江上游，區位優勢明顯，戰略地位顯著，是西部大開發重要戰略支點，是一帶一路和長江經濟帶的聯結點，擁有方便快捷的開放通道體系。數據顯示，2018年重慶東向進出口貨物運輸量占到該市90%左右；向西的中歐班列運營線路已達 20 條，境外分撥點涵蓋11個國家30多個城市；向南，結合中新(重慶)戰略性互聯互通示范項目，重慶聯合中國西部所有省區和海南省共同建設陸海新通道，目前已連通90個國家、190個港口；向北開行“渝滿俄”班列，聯通中蒙俄經濟走廊，目前已實現常態化運行，累計開行954次。

2.冷鏈倉庫集中度高，冷鏈倉儲成本過高

我國冷鏈產業與國外相比發展嚴重滯后，由于需求旺盛和產業倒逼，2010-2015年期間全國興起第一輪冷鏈基礎設施建設，在此期間由于政府層面缺乏規劃指導，企業盲目建設，冷鏈倉儲空間布局不合理，冷鏈物流市場化運作缺乏規范，冷鏈物流信息化建設滯后。重慶早期凍庫建設速度較快，庫容暴增，亂象叢生，后期冷鏈物流企業發起補貼價格之戰，爭奪客源，造成不良影響，導致企業投資積極性降低，現在凍庫建設處于停滯狀態。冷庫過度集中，市場失去競爭活力，凍庫租賃價格處于高位運行，尤其是明品福凍庫在商貿市場轉型升級和經濟下行壓力不斷加大的關鍵期，冷庫租賃價格不降反升，凍庫運營方和承租企業間矛盾加劇。

3.冷鏈物流資源分散，服務體系不健全

冷鏈物流是一個鏈條，不是只有冷庫就可以了，還得加強全流程管理，才能保障生鮮品、凍品的食品安全。冷鏈物流專業人士認為，冷鏈物流是全過程管理體系，首先得提升配送時效，減少生鮮品在途時間；其次提高冷鏈物流裝卸設備自動化水平，開發專業運輸箱體等冷鏈創新設備刻不容緩，形成體系的集成；此外，冷鏈物流產業內，農產品預冷、冷鏈運輸、凍庫、中央廚房、食品加工、商超、冷鏈配送企業等“同鏈”企業急需依托大數據、互聯網等新技術強化業務協同，建立健全服務體系。而重慶本土冷鏈物流企業服務內容單一，資源分散，缺乏延伸增值服務，核心競爭力不強，重慶區域目前缺乏大型的綜合性第三方冷鏈物流企業，物流集約化水平和組織化程度偏低。

中央廚房

產業特點

1.規模經濟屬性明顯

中央廚房產業通過機械化、專業化、大批量、大規模的生產降低食材在供應鏈各個加工鏈條的成本，提高產品質量和服務價值，獲取規模經濟效益，行業盈虧平衡界限明顯，尤其是在現代供應鏈和物流不斷成熟的情況下，由供應鏈、物流、食品加工、餐飲等企業通過整合資源、集成服務、協同協作等方式，發展共享型第三方中央廚房，沿著農產品、食品原材料供應鏈、產業鏈、價值鏈開展不同方式的流通加工作業，彌補餐飲企業自辦中央廚房產能過剩短板，實現為終端用戶企業或者消費者提供高品質的成品或半成品食材產品。

中央廚房是具有明顯流通加工特征的規模經濟，在規劃設計時要做好充分的市場調研，結合自身業務量開展深度調研，設計和規劃運營能力一定要計算自身盈虧平衡點，合理布局生產線，合理設置生產產能等經濟指標。

2.勞動密集型屬性明顯

中央廚房產業雖然是降低餐飲業人工成本的主要手段，但是，由于中餐食材品類有上萬之多，因地域、文化不同，加工方式千變萬化，雖然中央廚房提高了機械化、自動化加工水平，但是由于標準化程度低，還是有諸多食材，很多加工環節還處于人工加工階段。譬如，重慶火鍋三件套（毛肚、鴨腸、黃喉）加工環節中“撕地板”、“分切”、“去油”等環節還未有成熟的加工標準和設備，只能采用人工流水線作業降低人工成本，提高效率。

同時，中央廚房選址大多位于消費市場周邊、城市郊區，用工成本較高，這也是中央廚房產業急需突破的點之一。

發展趨勢

1.國家高度重視中央廚房產業發展

十八大以來，黨中央、國務院高度重視中央廚房產業發展。2017年中央一號文件提出“實施主食加工業提升行動，大力推廣“生產基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產基地+加工企業+商超銷售”等產銷模式，2018、2019年商務部農商互聯相關政策也明確要發展產銷一體化的中央廚房模式。

截止目前，國務院、農業部、商務部等部委出臺相關政策中明確要求發展中央廚房產業和相關模式文件12份以上，2016-2019年國家層面關于發展中央廚房和流通加工產業的相關文件統計。

2.第三方共享型中央廚房成為發展趨勢

隨著大數據、人工智能等技術革命不斷深入，產業重構和無邊界發展速度加快，中央廚房逐漸成為社會服務和產業轉型升級必不可少的技術設施，加之食品安全監管不斷強化，外賣、團餐配送、學生營養餐、生鮮電商、社區便利商業、餐飲工業化不斷發展，中央廚房加工作為物流、供應鏈重要環節，產業基礎屬性越來越明顯，產業地位不斷提高，中央廚房不再局限于餐飲企業自身內部加工需求，第三方共享型中央廚房成為產業發展趨勢。

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