我們知道，肉類生鮮食品的品質以及微生物含量主要取決于貯藏溫度以及溫度變化情況，冷鏈物流過程中貯藏與運輸方式不當容易導致食材滋生細菌，或是色澤、口感變差。為確定不同類型食材最佳貯藏溫度范圍，多所高校對牛肉、豬肉、魚類等生鮮食品品質與環境溫度之間的關系開展了實驗研究。為保證肉類生鮮的品質，冷鏈物流的溫度應該如何控制？請看本期視頻。

單增李斯特菌在不同生豬肉流通模式中暴露比較

單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌，可導致敗血癥、腦膜炎等嚴重疾病。號稱“冰箱殺手”的單增李斯特菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，該特性使其成為冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。為找出食材的最佳流通方式，上海理工大學對不同運輸模式下生豬肉單增李斯特菌數量的變化情況開展了調研、建模和分析工作，并對如何通過控制冷鏈物流環境減少致病菌的繁殖進行了研究。

貯藏溫度波動對凍藏牛肉品質影響

在冷凍食品冷鏈運輸過程中，人們最為重視的是預冷、速凍、解凍等環節。一般來說，食材貯藏溫度越低、冷凍速度越快，品質保持得就越好，但同時能耗成本也相應大幅增加。天津商業大學為解決食品品質-貯藏成本之間的矛盾，以冷凍牛肉為例，對貯藏溫度波動對牛肉理化指標的影響進行了研究。實驗表明，精確控制貯藏溫度，可以減少凍融循環的水分，避免冰結晶增大帶來的肉類品質下降。

冷鏈物流過程溫度波動對美國紅魚品質的影響

魚類海產對貯藏溫度非常敏感，因此冷鏈物流過程中的溫度波動有可能會對其品質帶來影響，影響的程度和方式則與食材成分特點關系密切。目前三文魚、金槍魚等高脂魚類的冷鏈保鮮技術已經比較成熟，而國內外對高蛋白魚類冷鏈保鮮技術的研究則相對較少。美國紅魚是一種非常具有代表性的高蛋白、低脂肪海產品，中國海洋大學通過模擬冷鏈物流環境，對不同溫度波動水平下美國紅魚的微生物指標、物理化學指標進行了分析，并從氣味、色澤、肉質等方面對食材做出感官評價。

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