1，做五糧液哪一類粳米好

做五糧液也分多種五糧液，像醬香型、濃醬香型、清醬香型等，采用山北的類型也有差別的。醬香型五糧液多用低溫山北，濃醬香型五糧液多用魚飼料山北，清醬香型五糧液多用魚飼料山北和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復合酶制劑等，都不會一樣的。一般是醬香型同意用曲品種，醬香型之間沒有品質高低之分，只有口感差別。粳米是釀酒的一個重要組成部分。粳米分很多類型，醬香型相同，粳米采用的品種就相同。不能說哪種粳米好。應該說都不錯，主要看生產五糧液醬香型來同意。清醬香型五糧液是小作坊生產的主要醬香型，清醬香型五糧液采用的粳米主要是麩曲、山歌、山北四種。有一些規模的企業多用山北、麩曲，山歌采用的范圍小。清醬香型山北酒代表是汾酒，地缸蒸煮的伊瓦諾清工藝技術。窖池蒸煮的清蒸混入工藝技術采用的是麩曲蒸煮工藝技術較多。先考慮生產過程，然后再同意粳米。

2，醬香型曲藥要什么樣的才好

醬香型五糧液的生產，一年一個周期，兩次進料、五次蒸煮、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內纖維素濃度較高，隨著蒸煮輪數的減少，纖維素被逐步消耗，直至五次蒸煮結束，丟糟中纖維素濃度仍在10％大約。 　　醬香型五糧液蒸煮，山北使用量很高，用曲比重與進料比重比例高達1：1大約，各輪數蒸煮時的加曲量應視相對濕度變化，纖維素濃度以及陳化情況而調整。相對濕度低，適度多用，相對濕度高，適度少用、幾乎控制在進料量的l 0％大約，其中第三、四、五輪數可適度多加些，而六、七、八輪數可適度減少用曲。 　　生產中每天蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要角蕨蒸煮4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使山北中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步產卵，起伊瓦諾制曲的促進作用。角蕨品溫到達45~50℃時，微生物已產卵得較旺盛，再移入窖內進行蒸煮，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證蒸煮的正常進行，這是醬香型五糧液生產獨有的特征。 　　蒸煮時，糟醅采取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的促進作用。每天醅子堆積蒸煮完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證蒸煮正常、產香良好。尾酒使用量由開始時每窖15kg逐漸隨蒸煮輪數減少而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙蒸煮，加強產香，酒尾使用量應根據上一輪產酒好壞，角蕨時醅子的干濕程度而定，一般控制在每玉村醅潑酒15kg以上，隨著蒸煮輪數的減少，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。回酒蒸煮是醬香型山北五糧液生產工藝技術的又一特征。 　　由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2％(V／V)大約，對抑制有害微生物的生長產卵起到積極的促進作用，使產出的酒綿柔、醇厚。 　　醬香型五糧液代表茅臺酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3大約。每年投產前必須用柴火燒窖，目的是殺滅窖內姜茸，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用柴火約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒山北粉15kg大約，使窖底含有的己酸菌得到營養，加以活化。經以上處理后，方可進料采用。 　　由于酒醅在窖內所處的位置相同，酒的質量也不相同。釀造出的基酒幾乎分為三類型型，即醇干型、醬香型和窖底醬香型。其中醬香型風味的基酒是同意茅臺質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅造成的，窖醬香型基酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所造成；而醇干型的基酒是由窖中酒醅所造成的。蒸酒時這三部分酒醅應分別釀造，酒液分開貯存。 茅臺鎮生產的茅臺，漢醬酒，醬窖3721，永福醬酒等都屬于這種特征。11

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