2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調(diào)共同承辦的“中國餐飲城市行”系列活動在深圳舉行。活動期間，煲仔正創(chuàng)始人鄧清接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：鄧總，您能簡單介紹下煲仔正么？

鄧清：煲仔正是一個發(fā)源于廣州的品牌，它的配方在廣州已經(jīng)傳承了三代人。目前，煲仔正在廣州擁有六十多家門店，在廣東省有120多家門店。

主持人：在眾多餐飲賽道和品類中，為什么會選擇煲仔飯這個品類呢？

鄧清：在尋找項目的過程中，我發(fā)現(xiàn)煲仔飯品類很有機會。

第一，煲仔飯有足夠長的歷史沉淀，能追溯到2000年以前；第二，在細分賽道上，煲仔飯在廣東有非常深厚的群眾基礎，是廣東日?？觳偷母哳l選擇。第三，煲仔飯屬于剛需產(chǎn)品。當下，煲仔飯品類目前暫時未形成頭部連鎖品牌，市場高地仍等待新品牌前往占領。

因此，我認為在品類競爭對手并不強的情況之下，我是有機會突圍的。

主持人：煲仔飯作為傳承了2000多年的中國傳統(tǒng)美食，您覺得這幾年的發(fā)展勢頭如何？發(fā)生了哪些變化？

鄧清：廣州的煲仔飯大街小巷都有，更集中在老城區(qū)，也沒有很知名的連鎖品牌，普遍就餐環(huán)境比較差。而現(xiàn)在的煲仔飯餐廳，就餐環(huán)境得到了很大的提升，就餐體驗更舒服，成為眾多年輕人的選擇。

隨著煲仔飯的熱度越來越高，未來會出現(xiàn)更多的社區(qū)店和商場店，一方面能滿足居民一日三餐的日常需求；另一方面，也可滿足休閑人群的需求。因此，我認為煲仔飯未來的發(fā)展會是多元化的，會有更多創(chuàng)新元素的注入，來適應更多的年輕人的需求。

主持人：很多中式快餐品牌都是傳承了優(yōu)質(zhì)配方之后，制作規(guī)范化的出餐流程，對比起其他的快餐品牌，煲仔飯的傳統(tǒng)制作工藝，明火砂鍋，現(xiàn)點現(xiàn)做，對廚師的依賴大，難以做到標準化流程，快速出餐。煲仔正是怎么攻克這些難點的？

鄧清：煲仔飯最大的痛點就是出餐慢，效率低，很難標準化。剛接觸到煲仔飯這一品類時，我一直在思考提升出餐效率的方法。畢竟，如果一直按照傳統(tǒng)的模型操作，生意永遠都做不大。

經(jīng)過一年時間的創(chuàng)新，我們研發(fā)出了一臺秘密武器——流水線煲仔爐，即明火的自動化流水線煲仔爐。這臺煲仔爐1小時能夠出200多個煲仔飯，無需廚師經(jīng)驗，都是流水線式的操作，還能還原出最原始古老的砂煲工藝。我們研發(fā)的這臺設備也拿到了多項國家專利。有了這臺設備的加持，我們才順利解決出餐標準化的問題。

主持人：煲仔正從2017年發(fā)展至今，品牌的調(diào)整與升級已有多輪迭代，當時剛切入的時候有遇到哪些挑戰(zhàn)？走過哪些彎路？后面又如何找到自己的道路的？

鄧清：由于經(jīng)驗不足，一開始我也踩過很多坑。

在流程標準化上，一開始我在人力資源配置方面就踩了坑。以前一家門店員工有十幾號人，現(xiàn)在精簡到一家店只需五人，我把每個工作崗位的工作內(nèi)容和標準全部梳理出來，整理成冊形成標準。

在操作技術標準化上，每一項工作細節(jié)都要形成標準，才能讓員工快速高效完成。因此我們做了一份標準化操作流程文檔，逐一去給員工進行培訓。

在食材供應鏈的優(yōu)化上，如果只依靠門店內(nèi)的師傅處理食材的話，門店占地面積大，人力成本也高，因此優(yōu)化食材供應鏈是很有必要的操作。

總結(jié)下來就是，優(yōu)化操作流程、供應鏈、控制成本，將各個部分做到標準化。

主持人：如今餐飲加盟已進入“品招”時代，煲仔正是2022年對外開放加盟的，您是如何去管控加盟店的？您認為品牌與加盟商之間如何實現(xiàn)合作共贏？

鄧清：消費者越來越聰明了，信息也越來越公開透明了。

因此，品牌在面對加盟商時，一定得真誠。煲仔正希望對加盟商做到“保姆式”的服務和管理。我們把線上線下營銷、管理、培訓，甚至是績效相關細節(jié)，都會手把手交到加盟商手上。加盟商只需按照公司的標準把產(chǎn)品做好，把門店的基礎服務做好，門店的口碑和生意自然會越來越好。

總體來看，我們所有的動作都圍繞著門店的盈利，只有把加盟商的收益利潤放在第一位，才能實現(xiàn)共贏。

主持人：這幾年不少餐企開始做電商零售，有的餐企零售端比堂食還要火爆，您認為餐企做電商零售都有哪些訣竅呢？

鄧清：我認為要抓住爆品思維這個點。

首先，要將門店內(nèi)賣的最好的產(chǎn)品，選定為零售產(chǎn)品。建議不要一次性上太多，以防庫存壓力大，銷售不順暢時，還會有產(chǎn)品過期的風險。

其次，要專注一個渠道，先做起來。比如先做抖音，慢慢摸索規(guī)律，做出成績和結(jié)果之后，再投入更多的人或者資源復制到其他的平臺。

主持人：煲仔正是如何做到將“傳承和創(chuàng)新”相結(jié)合的，具體做了哪些創(chuàng)新嘗試？

鄧清：煲仔正主要有以下三個方面的創(chuàng)新舉措：

設備創(chuàng)新：在廣東人看來，最正宗的煲仔飯應該是用明火和砂煲烹飪出來的。我們既要保留該工藝，又要實現(xiàn)快速復制，第一步就要針對設備進行創(chuàng)新，我們自主研發(fā)了流水線煲仔爐，既保留了明火和砂煲這兩個核心的工藝環(huán)節(jié)，又能按流程高標準地出餐。

口味創(chuàng)新：傳統(tǒng)經(jīng)典的煲仔飯口味，以臘味、排骨、牛肉、雞肉等口味為主，主打清淡健康。煲仔正則針對年輕人，研發(fā)了全新的口味，比如芝士類產(chǎn)品、咖喱類產(chǎn)品、藤椒系列產(chǎn)品等，延伸出了更多年輕人所喜歡的口味。

渠道創(chuàng)新：除了堂食和外賣，煲仔正還延伸出了零售產(chǎn)品，煲仔正的加盟店可以把零售產(chǎn)品變成它的分銷的產(chǎn)品賣到全國。

主持人：2024年，煲仔正將會有什么新的拓展模式和發(fā)展規(guī)劃？可以和我們分享一下嗎？

鄧清：煲仔正2024年給自己定的目標是要新開380家店，即到2024年年底，我們要有500家門店的存量。

接下來，我們會重點關注已簽約的100多家門店，只要門店的盈利能力強，經(jīng)營狀態(tài)好，那么他們開二店、三店的概率就會非常大，通過這部分的裂變產(chǎn)生增量。

主持人：您說過，您是“以投資者的心態(tài)來做項目的”，煲仔正從一開始的8家門店發(fā)展到今天近100家門店，當初有想到過今天的盛況嗎？您最大的感受是什么？

鄧清：一開始我確實是以投資的心態(tài)去做的。但當我慢慢接觸到煲仔飯，向我的師傅福哥拜師學藝創(chuàng)立煲仔正之后，我的心態(tài)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，由投資轉(zhuǎn)變?yōu)閭鞒小?/p>

我希望把廣州的煲仔飯，把這種味道和工藝一直傳承下去。然而一個人的能力是有限的，煲仔正從一開始的八家店發(fā)展至今，也是因為有源源不斷優(yōu)秀人才的加入形成了核心團隊。他們能夠為加盟商門店賦能，在每一個環(huán)節(jié)提供專業(yè)的服務。

因此，我最大的感受就是，一個人走可以走很快，但是一群人走才能走得更遠。

 

作者：央廣面對面欄目組