能放5年的食品有蜂蜜、酒精、醋、罐頭食品等等——當(dāng)然，這是建立在比較良好的儲(chǔ)藏條件下。

其中，有一類食品比較特殊，因?yàn)樗皇且环N食物的類型，而是一種保存食物的方式。它就是罐頭食品。在不考慮食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的情況下，罐頭食品一般都能保存非常久的時(shí)間。

原理是什么呢？這就不得不提到150年前，微生物學(xué)祖師爺巴斯德的一個(gè)著名的實(shí)驗(yàn)——鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)。

鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)

這是最早的「罐頭食品」——經(jīng)加熱滅殺絕大部分的微生物，同時(shí)阻止外界的微生物再次侵入，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存食物的目的。

這兩個(gè)要點(diǎn)看起來(lái)簡(jiǎn)單，但卻一直被沿用到今天的食品加工之中。

現(xiàn)代的罐頭食品一般是用消毒后的罐頭封裝食物，然后罐頭經(jīng)過(guò)抽真空后再次熱殺菌，即使不添加防腐劑也都能放個(gè)2-3年。

當(dāng)然，如果能夠完美地做到上面的兩個(gè)要點(diǎn)，某些罐頭食品理論上是可以保存無(wú)限久的。比如，有些「珍藏」了70、80年的二戰(zhàn)時(shí)期的軍用罐頭，到現(xiàn)在依然可以食用。

放了五年的食物能吃嗎

或者說(shuō)，隔絕了微生物污染的食物就一定能吃嗎？例如上面那份放了4年的肉湯。

這個(gè)問(wèn)題就比較復(fù)雜了，得從食物變質(zhì)的類型說(shuō)起。在大多數(shù)情況下，物理變質(zhì)和化學(xué)變質(zhì)主要影響食品的外觀、風(fēng)味和功能性，對(duì)食用安全也有一定影響，而微生物變質(zhì)的食物是不能吃的。

舉幾個(gè)例子吧。

物理變質(zhì)的最典型例子就是食品的水分遷移。比如說(shuō)餅干、薯片受潮變軟了；堅(jiān)果袋里面的水果干變硬堅(jiān)果變軟了（果干的水分跑堅(jiān)果那兒了）；谷物棒散架了（糖的水分跑谷物粒里了）等等。

答主還遇到過(guò)比較特殊的物理變質(zhì)，就是有次買回來(lái)淡奶油成「雪糕」了（原本應(yīng)該是液體）。這就是里面牛奶脂肪的物理狀態(tài)發(fā)生了改變，從一個(gè)個(gè)的脂肪球連成了一整個(gè)的脂肪網(wǎng)絡(luò)，把奶油變成了「硬的」奶油，但它的風(fēng)味和食用安全性是沒有問(wèn)題的，只是不能正常地使用了。

物理變質(zhì)的淡奶油

化學(xué)變質(zhì)最典型的例子就是脂肪氧化，就是俗話說(shuō)的哈喇味兒、哈敗味兒（像抽油煙機(jī)上面凝結(jié)了的稠油脂的味道）。我們?cè)诔砸恍┫窈颂摇?span style="color: green;">巴旦木這些高油含量的堅(jiān)果時(shí)經(jīng)常會(huì)遇到。

被氧化的油脂對(duì)人體是有害的，但如果程度不嚴(yán)重，偶爾吃一兩回倒也問(wèn)題不大。答主有一次在車站等車的時(shí)候就買到過(guò)一杯有點(diǎn)哈喇味兒的豆?jié){，但因?yàn)閷?shí)在找不到其他喝的，只好捏著鼻子把豆?jié){喝下去了。

還有一些比較特殊的化學(xué)變質(zhì)，比如說(shuō)久置的醬油底部出現(xiàn)了白色沉淀，久置的啤酒從清澈變渾濁，就是里面的蛋白被氧化沉淀了，但一般不影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。

醬油底部的圈狀白色沉淀

微生物變質(zhì)就是俗稱的長(zhǎng)菌了、發(fā)霉了，對(duì)食品的外觀、風(fēng)味和安全性都會(huì)有比較大的影響，這個(gè)比較常見，就不舉例說(shuō)明了。

微生物生長(zhǎng)受什么影響

微生物變質(zhì)是威脅我們食品安全的最主要因素。這里列舉一些影響微生物生長(zhǎng)的要素，大家以后在家里保存食物的時(shí)候就知道哪些食品比較容易壞，為什么容易壞和應(yīng)該怎么保存了。

影響微生物生長(zhǎng)的內(nèi)在要素包括食品的營(yíng)養(yǎng)成份、抑制因子、水分活度、pH等，外在要素包括滅菌強(qiáng)度、食品包裝和食品儲(chǔ)藏條件等。

營(yíng)養(yǎng)成份這點(diǎn)比較好理解，因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)也是需要營(yíng)養(yǎng)的，和人一樣，需要碳水化合物、蛋白、脂肪和維生素/礦物質(zhì)等等。

打個(gè)比方，飽含糖分和蛋白的鮮啤酒只能放2-3天，而換成相同酒精含量的乙醇溶液基本上是很難長(zhǎng)微生物的。也就是說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)越豐富的食物越容易變質(zhì)。

抑制因子就是食物中內(nèi)源的或者外加的「防腐物質(zhì)」，比如說(shuō)雞蛋里面的溶菌酶、啤酒中的酒花、牛奶里的凝集素等等，當(dāng)然還包括一些具有防腐功能的食品添加劑，都能對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。

咱們精釀啤酒里面大名鼎鼎的IPA，就是當(dāng)時(shí)的釀酒師們?yōu)榱搜娱L(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期，往啤酒里面「瘋狂」地投放酒花之后發(fā)明出來(lái)的。

水分活度這個(gè)詞可能比較抽象，其實(shí)指的是微生物可以利用的水分的量，因?yàn)槲⑸锏姆敝澈蜕L(zhǎng)也是離不開水的。

所以，咱們把鮮肉弄成肉干，把鮮奶弄成奶粉，都是因?yàn)橥瑯拥脑颉Ｏ穹涿勰鼙４婧荛L(zhǎng)時(shí)間，也是因?yàn)樗只疃鹊停⑸锖茈y長(zhǎng)起來(lái)；如果把蜂蜜敞口放，蜂蜜吸水變稀了，就沒那么耐放了。

另一方面，食物里的鹽也會(huì)和微生物「爭(zhēng)搶」水分，降低食物的水分活度，這也是鹽腌制食物比較耐放的原因。

pH的話是因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)有一定的耐受范圍，當(dāng)食品的pH低于微生物的耐受下限時(shí)候，微生物就會(huì)停止生長(zhǎng)甚至死亡，這也是酸菜能夠保存比較久的重要原因。

外在因素里面的滅菌強(qiáng)度和食品包裝其實(shí)就是上面巴斯德實(shí)驗(yàn)的兩個(gè)要點(diǎn)。也就是說(shuō)，食品的滅菌越徹底（起始的微生物數(shù)量越少），包裝越嚴(yán)實(shí)，食品就越耐放。

比如說(shuō)，超高溫滅菌奶保質(zhì)期180天，而巴氏滅菌奶是21天；同樣是巴氏滅菌牛奶，盒裝的比袋裝的更耐放。

儲(chǔ)藏條件主要指的是溫度，一般溫度越低溫微生物長(zhǎng)得就越慢，所以就有了現(xiàn)在的冷藏和冷凍保存。

總結(jié)

不知不覺說(shuō)了這么多，總結(jié)一下吧。

在大多數(shù)的情況下，物理變質(zhì)和化學(xué)變質(zhì)對(duì)食品的外觀、風(fēng)味和功能性影響比較大，而微生物變質(zhì)對(duì)食品的上述方面和食用安全性都影響比較大。影響微生物生長(zhǎng)的內(nèi)在要素有食品的營(yíng)養(yǎng)成份、抑制因子、水分活度、pH等，外在要素有滅菌強(qiáng)度、食品包裝和食品儲(chǔ)藏條件等。

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