經(jīng)過兩年的調(diào)研，我們欣慰地看到作為滿足居民日常消費(fèi)的服務(wù)設(shè)施和解決中低收入群體就業(yè)的一條途徑，承載著里弄文化符號的里弄餐飲仍在延續(xù)。然而，里弄餐飲在經(jīng)營中也存在著不可忽視的問題，包括對城市環(huán)境衛(wèi)生的負(fù)面影響，大量油煙排放、占道經(jīng)營和大量客流對居民的干擾，以及對食品安全的保障不足等等。如果里弄餐飲未來想得到良好的發(fā)展，還有很長的路要走。

里弄餐飲存在的問題

里弄餐飲占用公共過道

精細(xì)化分類管理

我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，對里弄餐飲進(jìn)行精細(xì)化分類管理是大勢所趨，而監(jiān)管部門的政策中也逐漸體現(xiàn)出這一特點(diǎn)。對餐飲店分類施策，需要在嚴(yán)守食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、不影響周邊居民三條底線的基礎(chǔ)上，結(jié)合消費(fèi)者需求及監(jiān)管方面的需求，對里弄餐飲進(jìn)行綜合評價，以期在臨時備案試行辦法到期后，對里弄餐飲的未來發(fā)展方案提出建議。

根據(jù)“消費(fèi)者對上海里弄餐飲了解情況調(diào)查”回收的192份調(diào)查問卷分析，消費(fèi)者在選擇里弄餐飲時，最重視的六個方面依次是：菜品口味、食品安全、就餐環(huán)境、人均價格、餐廳人氣、店家集聚。

為進(jìn)一步判斷消費(fèi)者選擇餐廳時各個因素的影響權(quán)重，我們用SPSS軟件進(jìn)行各影響因素的正交設(shè)計，得到要素組合后發(fā)放“消費(fèi)者餐廳選擇偏好調(diào)查”問卷。綜合兩份問卷，使用層次分析法計算六個影響因素的權(quán)重。根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果，我們最終得到消費(fèi)需求評價模型：

評分=0.410*菜品口味+0.283*食品安全+0.139*就餐環(huán)境-0.094*人均價格+0.048*餐廳人氣+0.026*店家集聚

在監(jiān)管要求方面，通過參考各類規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)（如市級《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》、黃浦區(qū)區(qū)級標(biāo)準(zhǔn)《小餐飲店管理規(guī)范》與《商業(yè)零售、餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》）對小型餐飲店的管理要求，我們建立了監(jiān)管要求評價模型，評價指標(biāo)分為必備項與評分項。

其中，餐飲店家必須滿足必備項中的5條要求，包括：經(jīng)營場地不是違法違章建筑、經(jīng)營食品范圍滿足范圍要求、食品安全和加工衛(wèi)生符合要求、油煙擾民情況可緩解、具有相關(guān)營業(yè)執(zhí)照等，否則堅決不允許其繼續(xù)經(jīng)營。

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里弄餐飲店家監(jiān)管要求必備項

評分項共分為場地環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品安全、人員管理4個大類，下共分16個小類，設(shè)63條要求，每滿足1條要求，記1分。若里弄餐飲店家在滿足必備項全部5條要求的基礎(chǔ)上評分達(dá)到50分及以上，則認(rèn)為該餐飲店監(jiān)管要求評分較高，適合原址改造提升，繼續(xù)經(jīng)營。

里弄餐飲店家監(jiān)管要求評分項

綜合消費(fèi)需求與監(jiān)管要求兩項評分，我們將里弄餐飲的未來發(fā)展模式分為四類——“留”“放”“遷”“拆”，分別適用于不同評分結(jié)果的里弄餐飲，如下表所示。

里弄餐飲分類治理措施

“留”意為允許其原址保留，但要求其進(jìn)一步提高食品安全質(zhì)量，降低負(fù)面環(huán)境影響，以達(dá)到全部監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者與周圍居民的需求與權(quán)利。

“放”表示在要求其達(dá)到全部監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，由市場決定其去留。

“遷”指通過市場監(jiān)管部門協(xié)調(diào)，由政府相關(guān)部門或企業(yè)資助出資，為店家選擇位置、租金、規(guī)模、環(huán)境均合適的店鋪新址，并督促其按照監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)裝修、經(jīng)營，獲取食品經(jīng)營所需證照，合法正規(guī)化經(jīng)營。

“拆”表示對消費(fèi)需求較低，又不能達(dá)到監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的里弄餐飲，市場監(jiān)管部門首先需要將其查處關(guān)停，至于是否遷店重開，取決于經(jīng)營者自身經(jīng)濟(jì)條件，與其他投資意愿。

評價模型僅是基于當(dāng)下里弄餐飲現(xiàn)狀提出的建議在真正的分類執(zhí)行中，還需要監(jiān)管者靈活彈性處理，用人性化的策略與手段，妥善處理好各方利益，這樣才能真正為里弄餐飲找到“安身之所”。

留在原址的排骨年糕店

未來發(fā)展的助力者

在調(diào)研中，許多里弄餐飲業(yè)已經(jīng)走出了一條屬于自己的道路，如“網(wǎng)紅”店夢花街餛飩和阿大蔥油餅，連鎖店耳光餛飩，留在原址的阿婆蔥油餅及遷店經(jīng)營的金太粽等。然而，也有不少里弄餐飲由于種種原因消失，如曾經(jīng)紅極一時的肇周路上的夜市餐飲店、長腳湯面等。

里弄餐飲的發(fā)展，取決于以下五個方面：1）監(jiān)管部門提供的政策支持；2）政府或社會企業(yè)提供的資金資助；3）規(guī)劃部門提供的空間支持（以社區(qū)中心、公共集市等形式）；4）油煙凈化設(shè)施設(shè)備企業(yè)及相關(guān)技術(shù)部門為其油煙處理、廢氣排放提供的技術(shù)支持；5）社區(qū)多方參與的管委會協(xié)調(diào)商戶、周邊居民、房東等有關(guān)主體利益，為協(xié)調(diào)各方利益提供機(jī)制上的支持。

其中，成立里弄協(xié)調(diào)組織是比較具有推廣性的方法。

成立聯(lián)合利益主體的協(xié)調(diào)組織，將商戶、周邊居民、房東等利益主體及政府管理部門，通過居委會或具有社區(qū)自治性質(zhì)的弄管會（居委會下屬托管、由里弄居民自選自管的社區(qū)參與和管理組織）等媒介聯(lián)合起來，共同商討解決矛盾的對策，并由社區(qū)規(guī)劃師或其他受過協(xié)商方面訓(xùn)練的人員進(jìn)行指導(dǎo)，以求獲得互利共贏的結(jié)果。這一方式增加了各方，尤其是周邊居民的話語權(quán)，能使矛盾得到及時溝通與疏解。

然后，在成立協(xié)調(diào)組織的基礎(chǔ)上，將部分經(jīng)營所得用于公共部分。店家、房東等在餐飲經(jīng)營中獲得利益的群體，取出部分所得，包括對受影響的居民的補(bǔ)償，以及建設(shè)公共設(shè)施，如衛(wèi)生間、垃圾桶等改善公共環(huán)境的費(fèi)用。

通過二次分配形成有效的利益平衡機(jī)制，使各方形成利益共同體。通過這一利益平衡機(jī)制，來促進(jìn)對弱勢群體利益的維護(hù)以及里弄公共空間的建設(shè)，解決里弄餐飲店家與周邊居民的矛盾。

同時，協(xié)調(diào)組織還可以根據(jù)各方協(xié)商成果簽署協(xié)議，約定營業(yè)時間、室外餐飲的位置與擺放時間、噪音分貝標(biāo)準(zhǔn)、油煙排放標(biāo)準(zhǔn)等，細(xì)化相應(yīng)的管理細(xì)則及處罰措施，并由政府相關(guān)管理部門及里弄內(nèi)居民嚴(yán)格監(jiān)督實(shí)施，對違反規(guī)則者進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，保證管理的公平公正。

只有通過各方共同努力，“五管齊下”，才能更好地保留里弄餐飲這一便民服務(wù)設(shè)施與城市記憶場所，并使其在城市更新過程中不斷調(diào)整進(jìn)步，適應(yīng)社會發(fā)展需要。

愚園路公共市集為周邊里弄餐飲提供經(jīng)營空間

上海里弄不僅是歷史街區(qū)的建筑風(fēng)貌與空間形態(tài)，其居住特性和生活方式也是重要的文化遺產(chǎn)。熟人關(guān)系、便利服務(wù)都是里弄生活的重要特征，而里弄餐飲店是體現(xiàn)這一特征的重要空間。

那么，里弄餐飲對上海文化有何價值？

隨著里弄餐飲的發(fā)展，如果業(yè)主“本土化”現(xiàn)象慢慢消失，店家也逐漸遷出里弄，在其他地方舊店新開。雖然保留了里弄餐飲的飲食文化，但脫離了里弄這一空間載體，那么其所具有的里弄文化價值是否也隨之消失呢？

從調(diào)研來看，里弄餐飲已成為許多上海里弄人的回憶，其具有的平價消費(fèi)、便民服務(wù)、提供社交場所等特征，也是塑造社區(qū)凝聚力與歸屬感的一個組成部分。里弄餐飲是老上海里弄文化中不可缺失的部分，而店家升級與發(fā)展的過程，也展示了里弄餐飲如何在新的時代中“激流勇進(jìn)”，找尋自己的位置，這是經(jīng)營者、消費(fèi)者與規(guī)劃師都樂意見到的。

里弄餐飲的發(fā)展歷程展示了以前的生活方式及文化如何在新的時代中堅守自我，并且不斷進(jìn)步，也啟示我們?nèi)绾胃玫厝フJ(rèn)識和保護(hù)城市的文化記憶，通過各方努力，在“新”與“舊”中保持平衡，從而在保持城市文化溫度的同時，不斷前行。

（本文根據(jù)同濟(jì)大學(xué)國家大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計劃項目《老上海的味道——里弄傳統(tǒng)餐飲的存在價值、經(jīng)營現(xiàn)狀與未來發(fā)展探究》改寫而成，參與成員：夏小懿、潘妍涵、黃卓雅，指導(dǎo)教師：李彥伯）

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