宅家的生活千篇一律，好吃的火鍋從南到北

時間：2023-10-11 07:46:29來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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《在武漢》已經(jīng)更新六集了，一部真實的武漢戰(zhàn)疫紀錄片賺了我不少眼淚也就算了，還害我吞了不少口水是什么情況？

看到武漢病友嫻熟地攪拌熱干面時，我默念「我不想吃我不想吃」；聽到放射科醫(yī)生說「人不能一天不喝奶茶」時，我發(fā)誓「可以戒掉可以戒掉」，但是當千里單騎援助武漢的四川醫(yī)生黃維在鏡頭前，不經(jīng)意露出了防護帽上的「火鍋串串」幾個字時，我的心態(tài)崩了……

援助武漢的四川醫(yī)生黃維

從沒想過，我與火鍋的距離竟然如此遙遠。

雖然小龍蝦、燒鵝、燒烤、麻辣香鍋、大盤雞……他們什么都沒有做錯，但在漫長的隔離生活中，我最想吃的東西就是火鍋！

「為啥子要吃頓火鍋呢，把壓力釋放了，晚上睡個好覺」；

「不高興的時候會來吃一頓火鍋，大汗淋漓的流一身汗，把這些煩惱全部流走」。

論煙火氣之濃，公推熱氣騰騰、紅油四溢的重慶火鍋。

沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。但現(xiàn)在的問題是，如果吃不到火鍋怎么辦……

沸

一個叫陳曉卿的人給出了答案：看別人吃火鍋。

對，就是那個拍出《舌尖上的中國》的美食「惡魔」。多少人因為他的片子打開了吃貨世界的大門，從此陷入日益增長的體重與無止境美食追求之間的矛盾。

這一次，在舉國上下被迫「體驗」家的「溫暖」，各種自制黑暗料理在社交媒體霸屏的時候，由陳曉卿監(jiān)制，曲楠總導演的十集系列美食紀錄片《沸騰吧火鍋》，來得沒一點點防備。

望梅確實止渴，可問題是，為啥不預先提醒我，饞上加饞饞更饞啊！

既然是出自《舌尖上的中國》制作團隊，《沸騰吧火鍋》在呈現(xiàn)上幾乎是一脈相承，冷硬的食材加生活的煙火，鮮活的人兒配垂涎的看客。在美食如何拍的誘人這件事上，他們真可以說一句「從沒服過誰」。

每集探索一種火鍋制作過程以及和當?shù)匚幕⒚褡鍤v史的關(guān)聯(lián)。有北京涮羊肉的「講究」，有粵式打邊爐的「精致」，也有海南糟粕醋火鍋的「小眾」，甚至是貴州牛癟火鍋的「奇葩」——所謂牛癟，主要原料是用牛胃及小腸里未完全消化內(nèi)容物擠出的液體。

與此相對應(yīng)的，是節(jié)目單集十幾分鐘的體量，「我們希望它更靈活一點」，總導演曲楠對媒體解釋說，「我們更多的在考慮年輕人，大家的生活節(jié)奏太快了。」

時長短了，情節(jié)更加集中在最精粹部分，卻又不是純硬核的火鍋科普，處處飄出的是「人味」。

鮮

節(jié)目組是有巧思的，比如，系列第一集「居然」選的不是占據(jù)火鍋市場八成以上的川渝，而是潮汕牛肉火鍋。

說起火鍋做法，大多數(shù)人的反映是：燒一鍋水，講究點的燒牛骨湯；放底料，放食材，然后煮，撈，吃，爽。千篇一律，怎么看怎么沒也不需要技術(shù)含量。

《沸騰吧火鍋》第一集就讓這些不入流的做法啪啪「打臉」了……

做好一鍋潮汕牛肉鍋，一靠「鮮」，二要「專」。

「鮮」到何種程度？黃牛必須要當天宰殺，而且除筋剃膜，分類切片，處理牛肉這一套精密操作，不止要準，還要快，必須在屠宰后四個小時內(nèi)完成「戰(zhàn)斗」。

紀錄片中，一塊已經(jīng)削好的牛后腱甚至還在隱約地跳動著。

何為「專」？一頭黃牛，被潮汕廚師細分出十幾個不同部位，口味各有妙處。

你看這五花趾，肌肉和少量的脂肪混雜，在表面形成筋花，口感彈脆帶一絲嚼勁，適合喜歡瘦肉的食客。

而牛脖與肋骨之間，肩胛里脊肉外層，日式烤肉稱之為上級肩肉，潮汕人叫匙仁，肉中穿插著細筋，脂肪含量高，略微咀嚼，口中便充滿脂香。

值得一提的是，一頭五六百斤重的牛，有資格用來涮火鍋的肉只有三分之一。

當然，剩下的牛肉也不會被浪費，「殘忍」的潮汕廚師會拿來制作牛肉丸。

相比分割牛肉的細致，牛肉丸制作就簡單粗暴到極致了，一個字，錘；兩個字，狠錘。

一塊新鮮牛肉，三斤重錘刀，四十分鐘不間斷「人工按摩」三千余次，真·社會毒打。

敲打好的肉糜還要再加入冰水，以手攪拌混合，保證口感更加Q彈爽口，方能成一顆完美的牛肉丸。

辣

如果說潮汕火鍋將牛肉吃到了極致，那么重慶人用辣椒造就了重慶火鍋。

文學大師沃夏卞得斯基說過：沒有辣椒的火鍋，注定么得靈魂。

普通量級的辣已經(jīng)不能滿足重慶人的味蕾，為了追求更加刺激的味覺體驗，一些老店會加入石柱紅，這是一種辣度可以達到四點五萬史高維爾的辣椒，意味著需要喝四點五萬倍的水才能完全稀釋它的辣味。所以，只有真正的勇士才敢直面重慶火鍋的辣鍋底。

但是辣只是重慶火鍋的粗獷表象，九宮格里藏著重慶老餮精細的內(nèi)心。

如果是潮汕火鍋「專」，重慶火鍋就是「雜」：萬物皆可下鍋。

一鍋九宮格，堪稱食材界101選秀，講究全在如何下、何時下鍋。

一上鍋，先丟一把小蔥、豆芽暖場，只需滾上幾十秒，便可將底味徹底喚醒。緊接著，再將牛肉、肥腸、老肉片等「硬貨」安排在溫度稍低的十字格區(qū)域，八十到九十度的水溫能夠保證內(nèi)外均勻煮熟。中心C位格，水深火熱，久居難承其熱，正適合涮煮像毛肚、鴨腸此類脆爽食材。最后，腦花、黃喉、鴨舌等等爭議食材，查漏補缺，自由發(fā)揮。

一鍋和諧的火鍋，本該海納百川、兼容并蓄。

看到這里，我仿佛聽到了口水滴在鍵盤上的聲音……

等

辣鍋為什么會讓人上癮？片中給出了一個更有趣的解釋：辣椒中的辣椒素會給大腦發(fā)出疼痛信號，刺激腦垂體分泌一種叫內(nèi)啡肽的物質(zhì)，給人帶來快感。簡而言之，吃辣火鍋，能讓重慶人感到快樂一些。

然而此刻，快樂是他們的，我什么都沒有，「這是什么人間疾苦，大半夜看餓自己，還欲罷不能……」

飯桌上，有姑娘開玩笑說，跟重慶男娃吃火鍋的時候，要試一下男娃主不主動，會不會幫女娃燙份毛肚，由此來看這個人有沒有風度。

醫(yī)者醫(yī)身，火鍋醫(yī)心。

一頓熱氣騰騰的火鍋，吃的是食材百味，品的是人生百態(tài)。

「再沒有哪種美食，比火鍋更能代表中國人對熱鬧的喜歡和團聚的向往。」總導演曲楠如是說。

在全國各地，可以找到各種口味的火鍋店，在這沸騰的醇香中，有追求精致的清湯寡欲，也有欲罷不能的麻辣似火，當我們感到疲憊和困倦，一桌火鍋就是最好的慰藉。

人依然只能望梅止渴。

好消息正在越來越多，再等等，我們的快樂，一定會回來的。