海底撈的毛肚最近上了熱搜，因?yàn)橐晃活櫩偷降暧貌停c(diǎn)了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一稱，只有138克。72元的毛肚，少了三分之一。一時(shí)間，質(zhì)疑海底撈缺斤少兩的聲音泛起。

去年，筆者曾去過(guò)海底撈后廚，知道他們已實(shí)現(xiàn)成品菜工廠直配，即大部分菜品在工廠加工裝盤(pán)，冷鏈配送到店，客人點(diǎn)單后門(mén)店直接開(kāi)蓋上桌，從品質(zhì)到分量都是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有留意毛肚。

這次再到后廚、直奔毛肚，還真瞧出了眉目——原來(lái)，海底撈各門(mén)店用的脆脆毛肚均由指定工廠生產(chǎn)。成品泡在原液里以大包裝形式配送，到店后開(kāi)袋取出，過(guò)一遍冰純凈水再稱重、裝盤(pán)、上桌。毛肚是泡發(fā)物，不能離水太久，否則就會(huì)縮水變干。所以，海底撈要求現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)裝盤(pán)，高峰期可提前裝盤(pán)，但須30分鐘內(nèi)上桌。另外，按照管理規(guī)范，早晚班交接時(shí)需重點(diǎn)介紹菜品情況，哪些已沽清、哪些要促銷，得明明白白記錄在案。

然而，當(dāng)天涉事門(mén)店早班工作人員深夜12點(diǎn)交班前，違反操作規(guī)范提前裝盤(pán)了，放進(jìn)保鮮柜后沒(méi)有跟夜班交接；而夜班也沒(méi)有按要求認(rèn)真清點(diǎn)接手的菜品。凌晨4點(diǎn)消費(fèi)者點(diǎn)餐后，這份縮水毛肚被端上桌，引起了爭(zhēng)議。

說(shuō)到這里，事情就基本清楚了：海底撈的毛肚縮水，是因?yàn)閳?zhí)行食品安全管理制度“縮水”了。雖不是故意缺斤短兩，但操作規(guī)程“丟三落四”同樣是食品餐飲企業(yè)的大忌，許多食品安全問(wèn)題就是由一點(diǎn)漏洞、一次不經(jīng)意導(dǎo)致。

食品安全無(wú)小事，品牌企業(yè)更要時(shí)刻謹(jǐn)記。近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》，強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)總部要建立健全食品安全管理體系，有效發(fā)揮食品安全管理機(jī)構(gòu)作用，督促門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度、操作規(guī)程等。

結(jié)合近期大潤(rùn)發(fā)的臭肉、胖哥倆的死蟹、紫燕百味雞的活老鼠等事件，可知這一提醒來(lái)得多么及時(shí)。海底撈等品牌企業(yè)大多是連鎖企業(yè)，門(mén)店越多、人員越多，可能出問(wèn)題的環(huán)節(jié)就多，影響的消費(fèi)者也多。而且，品牌企業(yè)自帶熱搜體質(zhì)，往往旗下某個(gè)門(mén)店出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)引發(fā)全網(wǎng)關(guān)注，對(duì)品牌造成負(fù)面沖擊。

另外，連鎖企業(yè)實(shí)力雄厚，與夫妻小店相比，更有條件建立健全食品安全管理體系，探索保障食品安全的新技術(shù)。比如海底撈就有智慧餐廳，85%的菜品由生產(chǎn)線直發(fā)門(mén)店，盤(pán)底還有芯片，記錄菜品名稱、出廠時(shí)間、入庫(kù)時(shí)間等。菜品到店后，由機(jī)器手取餐、補(bǔ)菜，還會(huì)提示保質(zhì)期。這種技術(shù)顯著減少人的介入，從實(shí)踐來(lái)看，這樣更有利于食品安全閉環(huán)管理。如果能推廣，縮水毛肚可能就不會(huì)出現(xiàn)在消費(fèi)者桌上。

毛肚事件受到關(guān)注，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)深入當(dāng)?shù)睾５讚崎T(mén)店督查。監(jiān)管部門(mén)表示，今后一家門(mén)店有問(wèn)題，同品牌所有門(mén)店都要強(qiáng)化許可審批，增加日常檢查、抽檢頻次。嚴(yán)是嚴(yán)了點(diǎn)，但食品安全是1，服務(wù)、營(yíng)銷都是后面的0，沒(méi)有這個(gè)1，0再多也是枉然。（本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：佘 穎）

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