數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前中國(guó)餐飲連鎖化率已經(jīng)提高到15%了，而疫情又加速了連鎖化率的提升。據(jù)測(cè)算，未來餐飲連鎖化率將跑步邁向50%。不過，即便市場(chǎng)發(fā)展如此，從業(yè)者們有時(shí)還在圍繞基本常識(shí)打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。比如，我們都知道規(guī)模化很重要，但是在選擇走哪條路時(shí)很糾結(jié)。到底是選加盟連鎖，還是選直營(yíng)連鎖？

01

規(guī)模化趨勢(shì)，倒逼你必須做出選擇先亮出我們的觀點(diǎn)：規(guī)?；厔?shì)，倒逼著你做選擇，要么用連鎖化做強(qiáng)做大，要么守著幾個(gè)門店被邊緣化。這絕對(duì)不是嚇你。你看茶飲品類的競(jìng)爭(zhēng)就可以一目了然。蜜雪冰城2萬多家門店，書亦燒仙草7000多家門店，茶百道5000多家門店。這意味著，在茶飲品類中，規(guī)模優(yōu)勢(shì)=品牌力=話語權(quán)。

△門店破2萬+的蜜雪冰城

當(dāng)規(guī)模達(dá)到一定量級(jí)之后，規(guī)模本身就是壁壘，并倒逼完成用戶認(rèn)知。同時(shí)，規(guī)模也是杠桿。當(dāng)一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)，門店規(guī)模足夠大，它可以吸納更大的投資、更多的人才，承載對(duì)未來的持續(xù)投入。因此，你的未來就是這樣：連鎖化率持續(xù)提高，競(jìng)對(duì)規(guī)模越來越大，這些最后都匯集成為你的內(nèi)憂外患。身在其中，不進(jìn)則退。除此之外，資本也在火上澆油。

2021年是餐飲賽道最受資本關(guān)注一年，平均投資額達(dá)3.61億元，接近10年前的14倍；這一年，食品領(lǐng)域的投融資事件共有374起，占整個(gè)新消費(fèi)領(lǐng)域投融資總數(shù)的45％，位居第一；融資總金額也超過431億元，占新消費(fèi)領(lǐng)域的52％。

根據(jù)《2021中國(guó)餐飲投融資大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，從融資數(shù)量來看，去年國(guó)內(nèi)資本投資的重點(diǎn)就是如粉面、鹵味、米飯簡(jiǎn)餐等。以2021年最受機(jī)構(gòu)喜歡的牛肉面為例，僅2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個(gè)牛肉面品牌融資合計(jì)就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。在這些涌入面食賽道的投資機(jī)構(gòu)中包括紅杉資本、IDG等知名投資機(jī)構(gòu)。

△受資本青睞的陳香貴

此外，互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化也在助力餐飲企業(yè)朝著標(biāo)準(zhǔn)化管理方向發(fā)展。小到一個(gè)店鋪的每日收益，大到一家企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)收入。當(dāng)餐飲行業(yè)的收入可以具體量化展現(xiàn)之后，資本市場(chǎng)的資金也更變得“師出有名”了。當(dāng)然，過高的增長(zhǎng)，也會(huì)給企業(yè)帶來風(fēng)險(xiǎn)。2022年下半年，面食和烘焙這兩個(gè)過熱的品類，可以出現(xiàn)危險(xiǎn)。但是，不能因此而否定規(guī)模化的必然性。

02

品類決定第一選擇當(dāng)下，趨勢(shì)留給你的選擇其實(shí)就是一個(gè)：如何適應(yīng)它！那么，餐飲規(guī)?；缆?，到底應(yīng)該走直營(yíng)連鎖，還是加盟連鎖？我們說說當(dāng)前選擇的難點(diǎn)——選擇加盟連鎖，管理加盟商的難度不亞于管理員工。與其這樣，還不如做直營(yíng)。除此之外，還擔(dān)心放加盟被質(zhì)疑為“割韭菜”。而選擇直營(yíng)連鎖，什么事情都是自己干，管理難度真的太大。所有的風(fēng)險(xiǎn)都自己扛，壓得喘不過來氣兒。客觀說，過去，這真是難以選擇。但現(xiàn)在，這已經(jīng)不是問題了。不管是直營(yíng)連鎖，還是加盟連鎖，都只是不同的連鎖方法，而不是道德選擇。

△特許經(jīng)營(yíng)的麥當(dāng)勞&肯德基

特別是疫情之下，我們梳理眾多品牌看到，餐飲連鎖正在形成三大類：直營(yíng)連鎖、加盟連鎖，以及混合連鎖（直營(yíng)連鎖+加盟連鎖的融合）。當(dāng)連鎖方式回歸到“方法論”的本位，意味著我們不管是選擇直營(yíng)連鎖，還是加盟連鎖，都不應(yīng)從道德情操的角度來判斷，而是要立足于你的品類賽道和你的運(yùn)營(yíng)能力。比如茶飲品類，全部采用直營(yíng)，是違背品類屬性的。樂樂茶進(jìn)退失據(jù)，放棄西安，回歸上海，但是錯(cuò)過了機(jī)遇期。茶顏悅色先是關(guān)店，再是裁員，鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。喜茶一邊悄然降價(jià)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，一邊傳出裁員。而反觀放加盟的茶飲品牌，都在“倍速增長(zhǎng)”。蜜雪冰城從第一家到1萬家店，用了23年；從1萬家店到2萬家店，用了1年半。書亦燒仙草突破7000家門店，最近又獲得了投資。新興品牌“檸季”用10個(gè)月，跑出了400家門店。

△門店破7000+的書亦燒仙草

再換個(gè)品類對(duì)比來說，我們會(huì)看得更清晰。像海底撈、西貝這類講究服務(wù)體驗(yàn)的，需要直營(yíng)來保證品質(zhì)。而奶茶品類服務(wù)體驗(yàn)非常弱的品類，更適合加盟連鎖。當(dāng)然，也會(huì)有人說，加盟容易失控。在沒有互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)支撐的時(shí)代是個(gè)問題，現(xiàn)在早已經(jīng)不是問題了。并且，越來越多的加盟連鎖企業(yè)正在用技術(shù)為門店和品牌賦能。像喜姐炸串，引入SaaS服務(wù)商“商友”，經(jīng)過55天時(shí)間，小程序會(huì)員總數(shù)突破了100萬。

03

能力決定第二選擇決定你選擇直營(yíng)連鎖，還是加盟連鎖，除了品類賽道，還有你的運(yùn)營(yíng)能力。因?yàn)橹睜I(yíng)店品質(zhì)更好管控，但是對(duì)于開店的速度、人員的管理，還有現(xiàn)金流都會(huì)產(chǎn)生極大的考驗(yàn)；加盟門店容易擴(kuò)張，資金壓力需求小，但是管理品控難以保證。不過，更高端的玩法，除了從品類、能力進(jìn)行選擇之外，就是從策略上進(jìn)行選擇突圍。比如五爺拌面，很多人都知道他們3年突破了1000家門店，但是大多忽視了他們還有100多家直營(yíng)店。

△直營(yíng)、加盟并存的五爺拌面

五爺拌面的開店策略，是用直營(yíng)連鎖啟動(dòng)市場(chǎng)，用加盟連鎖開拓市場(chǎng)。

五爺拌面從哈爾濱一路向南發(fā)展。在進(jìn)入沈陽市場(chǎng)時(shí)，自己先開了一批直營(yíng)店。這些直營(yíng)的作用就是培訓(xùn)員工，同時(shí)在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)“輸出標(biāo)準(zhǔn)”。

再加上五爺拌面強(qiáng)大的IT信息支撐，通過專業(yè)多維的信息化管理和監(jiān)控評(píng)估體系，對(duì)加盟門店嚴(yán)格的管控。

最終，形成了自己獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力：自營(yíng)+加盟的拓店方式，以及準(zhǔn)直營(yíng)店管理模式”——把加盟店當(dāng)作直營(yíng)店來運(yùn)作，以提高品牌的連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化程度。

04

不要在常識(shí)上消耗精力

“餐飲規(guī)?；缆罚降讘?yīng)該走直營(yíng)連鎖，還是加盟連鎖？”

這原本不是個(gè)問題，而是我們認(rèn)知太局限于自我，反而看不清楚大勢(shì)。很多時(shí)候我們就是這樣在常識(shí)問題上消耗了過多的精力。

因此，我們一直在強(qiáng)調(diào)，餐飲業(yè)的主潮流是“公司化進(jìn)程”。而公司化進(jìn)程的結(jié)果，就是“餐飲公司”回歸到“中國(guó)公司”這個(gè)大品類中。因此，跳出餐飲業(yè)來看餐飲，才能看得更清楚。

△公司化運(yùn)作的奈雪的茶比如：餐飲企業(yè)要不要上市？這個(gè)問題早在2000年左右，就已經(jīng)被中國(guó)企業(yè)公開討論過了。如今，中國(guó)企業(yè)基本格局只有兩種：一種是有能力上市的，一種是沒有能力上市的。再看堅(jiān)持不上市的牛*公司，全中國(guó)只有三個(gè)：華為、老干媽、娃哈哈。（娃哈哈這兩年傳出要上市，但是錯(cuò)過了最佳時(shí)機(jī)）

也因此，在餐飲規(guī)模化發(fā)展的當(dāng)下，想要突圍制勝，一定要回歸常識(shí)，穿透迷霧，才可守正出奇。

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