雞鎖骨

1:雞鎖骨腌料配比(10斤)

特味濃奧爾良腌料280 克、大廚四寶肉香王20 克、白胡椒粉20克、廚邦雞粉20 克、小丑娃特鮮一號(hào)8克、嫩肉粉10克、咖喱粉10克、水350克

2:雞鎖骨處理:

1:冷凍雞鎖骨放置膠框中，加水淹沒(méi)鎖骨浸泡4個(gè)小時(shí)解凍順便泡出血水)，然后倒出血水用清水淘洗兩遍直至沒(méi)有血水為止)。

2:雞鎖骨清洗干凈，用剪刀從中間剪成兩半，有些雞鎖骨剪成兩半以后中間會(huì)有器官，把多余的器官剪掉即可。

3:雞鎖骨的烹制:

1:將處理好的鎖骨控干水分，倒入膠框中備用。

2:將稱(chēng)好的腌料和稱(chēng)好的水混合一起，攪拌融化，倒入雞鎖骨中翻拌均勻，放置冰箱冷藏腌制 8--12小時(shí)即可。(腌制6-8小時(shí)左右，再翻拌一次)

4:雞鎖骨脆皮糊:(10斤凈重雞鎖骨)

玉米淀粉1200 克、咖喱粉 40克、嫩肉粉 10克、蒜香粉15

克、吉士粉80克、小蘇打10克

以上原料全部稱(chēng)好以后，混合攪拌均勻，倒入腌制好的雞鎖骨中，翻拌均勻，加入 1000 克水，再次翻拌，然后再次加入100 克玉米淀粉，翻拌均勻待炸即可。

5:雞鎖骨炸制:

油溫:160-180°之間

1:下入鎖骨，然后用夾子把油鍋里的鎖骨打散，炸至八成熟(外殼定型即可)。炸好以后擺在托盤(pán)中展示售賣(mài)。

2:顧客點(diǎn)餐以后稱(chēng)重，然后下入油鍋復(fù)炸4分鐘左右出餐即可，根據(jù)顧客點(diǎn)餐的口味加入 撒料即可出餐!(出餐炸制時(shí)，鎖骨 可再用剪刀剪成小塊)

五香撒料配比

熟芝麻50克、孜然粉50克、綿白糖50克、大喜大牛肉粉15克、小茴香15克、花生碎20克、大廚四寶濃縮鮮香粉10克、味精10克、紅花椒粉5克，以上調(diào)料混合打成粉末后，在加50 克熟芝麻，攪拌均勻備用!

麻辣撒料配比

熟芝麻50克、孜然粉50 克、綿白糖20 克、小茴香15克、小米辣椒粉25 克、花生碎25 克、大廚四寶濃縮鮮香粉10克、青花椒粉10克、味精10克、大喜大牛肉粉15克、以上調(diào)料混合打成中粗粉備用!

椒鹽撒料配比

A料:味好美椒鹽80克、黑胡椒粉5克、王守義麻辣鮮30克、戶戶細(xì)辣椒粉20克、花椒粉5克、粒粒香燒烤王50克、太太樂(lè)鮮味 寶20克、孜然粉15克、雀巢雞鮮粉30克

B料:三奈3克、白寇3克、八角30克、桂皮3克、小茴香2克、(香料小火炒香打成料粉)

制作流程:將A料和B料混合一起攪拌均勻即可。

(注意保存，防止受潮!)

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