嚴格來講，圖中的菜應該是雞公煲，反正都是雞。圖片來源@視覺中國

文｜商業街探案

“老板你家又要賣串串了？菜單上還沒呢，貴嗎？有優惠不？”在北京北二環安德路的惠民餐廳，一位女士把盤里的最后一個餃子放到嘴里，和老板攀談著。

這是九月某日的午飯飯點，店里人不多，有客人在悠閑地喝小酒吃酸菜魚，有客人捧著一碗實惠的烤肉飯埋頭吃……他們可能想不到，餐廳在創立時可沒這么多豐富的品類，那時候它的名字叫“二仔黃燜雞米飯”，正是北京“黃燜雞”滿地走的高峰。

不過從2015年3月份開始，餐廳就不斷增加新的品類，有黃燜牛肉、黃燜蔬菜，再往后干脆拋棄了“黃燜”，有啥做啥，最終連店名都改掉了，老板娘告訴【商業街探案】：“我們店面一直在擴張。”

更改過店面的“黃燜雞”

但事實是，如果只賣黃燜雞，這家店可能早就倒閉了，而它的經歷正是黃燜雞和背后品牌推手的發展縮影。

盛極而衰

黃燜雞米飯的流行應該始于2011年創立的濟南楊銘宇餐飲管理公司，如同“沙縣小吃”、“楊國福麻辣燙”一樣，彼時，楊銘宇幾乎就是黃燜雞的代名詞，黃燜雞小吃店在2013年第四季度進入爆發期，于次年達到巔峰，拿北京來說，據大眾點評數據，黃燜雞店在巔峰時期可以達到2000家之多。

但是自2015年開始，熱潮逐漸回落，黃燜雞創業似乎只有三種結局：關店、關掉堂吃只做外賣（也算追趕了一下外賣平臺崛起的風口）、多品類經營，如今，北京大眾點評前10名的黃燜雞門店，其中至少7家不是純粹只賣黃燜雞，還賣黃燜排骨，黃燜豬腳，更“跨界”到牛肉飯、面條。

在知乎，有用戶提問說自己在某商場美食城檔口開了一家黃燜雞，用料扎實味道好價格還不貴，但就是沒客人，準備撤檔了，有答主告訴他，黃燜雞太熱太辣，對上班族來說，吃一次的時間成本太高了，并且黃燜雞的品類實在太過單一，一個消費者一周吃上幾次可能就膩味了，這不像麻辣燙，還能換著菜吃。

黃燜雞的品牌代表楊銘宇也沒享受到黃燜雞爆火的紅利，一位北京郵電畢業生趙女士告訴【商業街探案】：她畢業那年（18年）校門口開了一家楊銘宇黃燜雞，味道不錯，但今年再去的時候已經找不到了，打電話問老板娘，老板娘說楊銘宇只允許旗下店面賣黃燜雞，品類太單一，再算算人力、房租、水電，根本撐不起流水，索性就只做后廚和打包，靠外賣平臺走量了。

一位業內人士李先生告訴【商業街探案】：“單品的優勢是成本低，可復制性高，翻臺也快，我們在服務商家的時候都不太建議品類太多，但單一品類的問題也很突出，火的快，涼的快，所以我們一般都是建議做單一品類的商家瞄準特定區域，如學校，做三個月，過了爆發期后，換個品類在做。而如果一個品牌希望靠一個單一品類崛起，從楊銘宇的遭遇看，基本不太可能。”

加盟黃燜雞？不太合算

黃燜雞就是典型的“增長爆發力很強”的單品：

對消費者來說，肉多味道好，搭配合理又實惠；對商家來說，醬包、食材重量、火候可以統一，能最大限度保證每家店面的味道，對廚師、服務人員要求低，容易復制，因此，實際上直到今天，國內仍然有多個黃燜雞品牌在進行招商加盟，如“叫個飛的鮑汁黃燜雞”、“峰味香黃燜雞米飯”、“久味居黃燜雞米飯”等。

“2019年，如果我要加盟，我絕對不會選擇黃燜雞，成本太高了。”一位餐飲業從業者劉先生告訴【商業街探案】，他曾經考慮在某省會城市加盟“叫個飛的鮑汁黃燜雞”，但是算了一筆賬后，毅然放棄了。

劉先生告訴【商業街探案】：“叫個飛的鮑汁黃燜雞”在一線城市、省會城市和地級城市的加盟費不同，省會城市的基礎加盟費是12.7萬，包括2萬左右的裝修費用、5.2萬左右的運營設備費、4.5萬的首批進貨費、原料費，以及1萬元的廣告宣傳及開業費用。

而人員的工資按照每人每月4000計算，加上食宿保險的成本會高于6000，一家黃燜雞米飯店鋪至少需要兩個服務員，加上一個月的水電雜費2000元左右，流動資金5萬左右，也就是說在沒有任何盈利的情況下，前期投入在22萬左右，這還沒算每個月的房租原材料成本（正常情況下應該在8萬左右）。

而一家正常店鋪在正常經營的情況下一天最多一百來單，也就是說一家運營正常的黃燜雞米飯飯店至少需要兩年才能回本，而如前所述，對這種主打單品的店面而言，一般來說能快速賺錢的時間就是前三個月，三個月后大概率走下坡路，所以加盟一個單品品類主打的品牌，是非常不合算的。

“山寨”滿地走

在劉先生看來，即便是黃燜雞品牌的領導者楊銘宇，加盟前景也不太樂觀。

楊銘宇招商加盟的業務經理告訴【商業街探案】：目前，楊銘宇加盟費是全國統一一次性收費兩萬五，沒有其它管理費和押金。

加盟費包含品牌的使用，技術培訓費等。其中，培訓要到山東濟南總部學習，學習為期2-3天（包含食宿），最多2人。培訓期間公司會贈送應季的4套工裝，室內墻上粘貼的廣告牌和獲獎銅牌一共13塊，交通補助1000元。

加盟商與楊銘宇的合同有效期為2年，每2年免費續簽一次合同。加盟商在經營上需要在楊銘宇處采購秘制醬料，價格為100元1桶，6斤裝，而1桶醬料可以做大份黃燜雞55-60份，小份80-90份，保質期12個月。

至于其他食材，則需要加盟商咨詢當地負責人或當地代理商，確認是否有統一配送服務，如果沒有自己采購即可，但雞腿肉必須和正規廠家采購，原則上是禁止三無產品的。

需要注意的是，加盟商的盈虧不在管理范疇內（有些品牌商會提供一些幫助，比如外賣平臺的營銷補貼），也就是說，2.5萬的加盟費實際上就是買個品牌和醬料的使用權。

但這個品牌費值不值得花呢？

黃燜雞的基礎做法簡單易學，隨便百度一下，都有制作方案，食材也相對簡單，所以在黃燜雞火起來后，各種小吃店、乃至夫妻小作坊也把黃燜雞做了起來。在上海常常能看到，賣麻辣燙也賣黃燜雞，賣餃子也賣黃燜雞，甚至蓋澆飯也可加入了黃燜雞，最后形成了滿城都是黃燜雞的盛況，一條街道兩家黃燜雞對著開的現象并不少見。

簡單來說，賣黃燜雞太容易了。

據公開報道，“楊銘宇”LOGO頻遭山寨、祖傳配料被各類作坊肆意模仿，加盟遍地開花。楊銘宇創始人楊曉路曾積極打商標維權官司，甚至表示只要道歉，停止侵權，可以不要錢，但最終，楊銘宇似乎對黃燜雞品牌的維權做了放棄，劉先生曾咨詢過楊銘宇的招商人員，詢問品牌假冒問題，對方表示“有問題可以告訴我們，我們會通過法律問題解決”，“然后……就沒有然后了。”劉先生告訴【商業街探案】：“如果解決不了山寨問題，那我花2.5萬買個品牌有什么意義呢？”

產品生命期的終結

曾經在安徽開過一家餐飲店的王姓老板告訴【商業街探案】：“黃燜雞的問題是定位＋產品生命周期下降＋加盟管理混亂，出品質量下降。就這么說，黃燜雞肯定干不過沙縣小吃和蘭州拉面。”

在他看來， 在中國，一個小吃要想站穩腳跟，孕育出名牌，一定要官方機構有推手，比如過橋米線早在2008年就被昆明市政府納為非物質文化遺產，云南省對全省過橋米線餐飲經營進行全面監管；武漢市統一了熱干面的配方，細致到芝麻醬的比例數字；蘭州市也早就搭建了完整的牛肉面培訓機制，用于更好地傳承和發揚牛肉面。沙縣小吃是政府助力在全國開疆拓土，再到組成國資企業，借助資本力量收編整改散落在外的小吃店……

而黃燜雞的產品沒有非常清晰的定位，真正掌握其料理秘方的創始地濟南市政府在黃燜雞的傳承和推廣上，似乎也沒什么作為。

最終，黃燜雞作為曾經的風口品類，在上層，缺乏頂層設計的推動；在品牌方，無力解決品牌建設的問題，品類一火就冒出好多家品牌競爭，但是又走不出一個領導品牌，導致品類崩潰——曾火爆一時的土家掉渣餅也出現過一模一樣的問題；

在消費終端，因為單一品類無法支撐店面運營，要么被店面邊緣化，要么改走外賣，甚至迫于成本壓力，出現了“偷工減料（被網友吐槽雞肉沒幾塊，辣椒大半盒）”的現象，從品類到品牌陷入惡性循環，可以說，已經涼了。

更多精彩內容，關注鈦媒體微信號（ID：taimeiti），或者下載鈦媒體App

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：火遍魔都的火辣炸雞招募合伙人！月銷量遠超正新雞排、永順炸雞！無需經驗，2人即可開店

下一篇：杭州韓式炸雞加盟